Метод определения кислотности.

Под градусом кислотности понимают объем в см³ моль/дм³ (1 н) раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г мякиша и хлебобулочных изделий.

Посуда: широкогорлые бутылки вместимостью 500 мл с хорошо пригнанными пробками; конические колбы и стаканы вместимостью 50, 100 и 200 мл; мерные колбы вместимостью 100 и 250 мл; пипетки на 25 и 50 мл; бюретка, стеклянная палочка с резиновым наконечником.

Взвешивают 25 г свежеизмельченной пробы и аккуратно пересыпают крошку в сухую бутылку. Мерную колбу на 250 мл заполняют до метки дистиллированной водой комнатной температуры. Часть (1/4-1/3) воды отливают в бутылку с навеской и при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником тщательно размешивают крошку с водой до получения однородной массы, затем постепенно приливают остальную воду. Бутылку закрывают пробкой, встряхивают в течение 2-3 минут и оставляют при комнатной температуре на 10 минут. После этого повторно встряхивают и еще на 8-10 минут оставляют в покое. Отстоявшийся верхний слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Пипеткой отбирают из стакана в две конические колбы на 100-150 мл по 50 мл полученного раствора, добавляют в каждую колбу по 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 М раствором гидроокиси натрия (или калия) до появления устойчивого (не исчезающего в течение 1 мин.) светло-розового окрашивания. Если после истечения минуты окрашивание все же исчезло и не восстанавливается после добавления в колбу еще 2-3 капель фенолфталеина, то титрование следует продолжить. Количество (в мл) раствора NaOH (КОН), пошедшие на титрование пробы записывают, обозначив его показателем V

Кислотность изделия (Х) в градусах вычисляют по формуле:

Х = V х V₁ х 100 х К,

10 х m х V₂

где V – объем использованного на титрование 0,1 М раствора гидрокиси натрия (калия), мл; V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для смешивания с навеской, мл; 100 – коэффициент пересчета на 100 г навески, 1/100 – коэффициент приведения используемой 0,1 М концентрации раствора гидрокиси к стандартной 1 М концентрации; m – масса навески, г; V₂ – объем фильтрата, взятого на титрование, мл; К – поправочный коэффициент, вводимый, если для титрования использована концентрация раствора гидрокиси, несколько отличающаяся от 0,1 М (равен отношению реально использованной молярной концентрации к 0,1 М); при использовании 0,1 М раствора К=1

Существует вариант ускорения процедуры определения кислотности хлеба и булочных изделий, который осуществляется аналогичным образом, за исключением того, что для извлечения кислоты из крошки используют дистиллированную воду не комнатной температуры, а подогретую до 60ºС. Кроме этого, встряхивание смеси после добавления в бутылку с навеской всей воды ведут 3 минуты, а отстаивание – всего 1 минуту.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускается расхождение между результатами не должны превышать 0,3 град.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: