Задание 2. Органолептическая оценка качества пива

Цель работы: провести сравнительную дегустационную оценку качества различных сортов пива. Главнейшими показателями качества пива как напитка яв­ляются прозрачность, цвет, вкус, аромат, хмелевая горечь, пенообразование. Все эти свойства пива определяются в процессе дегу­стации. Основным показателем качества пива является вкус. Вкус, придаваемый пиву хмелем и солодом называется чистым. Посто­ронних привкусов в пиве не должно быть. Повышенная кислот­ность или терпкость также не допустимы. Каждый сорт пива имеет свои вкусовые особенности. В светлых сортах пива преобладает тонкая хмелевая горечь, которая сочетается с едва уловимым вкусом солода. Такое пиво вызывает приятное ощущение хмелевой горечи. Темное пиво характеризует­ся явно выраженным солодовым ароматом и вкусом, оно может быть сладковатым. Основной считается оценка, данная пиву на дегустации, где оно оценивается по 25-балльной системе по следующим органо­лептическим показателям: прозрачность — 3 балла; цвет — '3; вкус — 5; хмелевая горечь — 5; аромат — 4; пенообразование — 5 баллов.

Ход анализа.

Для органолептических испытаний применяют цилиндриче­ские бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150-200 мл, диаметром 50-60 мм. Температура пива должна быть 12 ± 2 °С. В первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей концен­трации начального сусла, а затем в том же порядке темное пиво.

Приборы: стаканы высотой 105-110 мм, диаметром 70-75 мм; линейка; секундомер; штатив с кольцом; цилиндрические бокалы из бесцветного стекла вместимостью 150-200 мм, диамет­ром 50-60 мм.

Дегустацию проводят в хорошо проветривае­мом помещении с температурой 18-25 °С, воздух которого должен быть чист и свободен от посторонних запахов. Температура пива должна быть равна 12 ± 2 °С. В первую очередь пробуют светлое пиво по возрастающей концентрации начального сусла, а затем в том же порядке темное пиво.

При дегустации определяют про­зрачность — пиво рассматривают в проходящем свете, поставив стакан между глазом и источником света. Одновременно обраща­ют внимание на выделение пузырьков диоксида углерода и разли­чают обильное или медленное выделение пузырьков.

Пенообразование определяют в отдельной пробе в цилинд­рическом стакане высотой 105-110 мм с внутренним диаметром 70-75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного шта­тива, а над стаканом закрепляют кольцо на стойке штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верх­него края стакана. При наливе пива в стакан горлышко бутылки должно опираться на кольцо штатива так, чтобы пиво наполняло стакан спокойно и лилось в центр. Налив прекращают, когда верхняя поверхность пены сравняется с краем стакана. Линейкой определяют расстояние от резкой линии раздела «пена-пиво» до верхнего края стакана, устанавливая высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Спадание пе­ны и образование на поверхности тонкой пленки считают концом опыта. Этот момент отмечают по секундомеру, стойкость пены выражают в минутах, округляя полученный результат до первого знака после запятой.

Цветность пива определяют в лаборатории перед дегустацией.

Вкус и аромат определяют, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь устанавливают, характерен ли вкус и аромат для данного типа пива, а затем – имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. Следует отличать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевой горечи, так же как и вкус тёмного пива, обусловленный пригорелыми веществами солода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива характеризуется тем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных. Полученные наблюдения записывают в протокол дегустации и оценивают определённым числом баллов (табл.2), которые потом суммируют по всем показателям. Балльная оценка светлого пива в таблице 2.

Таблица 2-Общая балльная оценка качества пива

Таблица 2 – Органолептическая оценка качества пива

Примечание: если при оценке образца пива хотя бы один из показателей вкуса (полнота вкуса и хмелевая горечь) оценен дегу­статором как удовлетворительно, то даже при прочих отличных и хороших оценках общий балл по данному образцу выше, удовле­творительно (18 баллов) дегустатором не ставится. Аналогично при оценке "неудовлетворительно" хотя бы по одному из показателей вкуса дегустатор ставит за данный образец пива общую оценку "неудовлетворительно" (12 баллов)

Таблица 4- Дегустационная оценка качества пива.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: