Система балльной оценки продуктов

Балльная оценка – это обозначение показателей качества с помощью условной системы численных баллов. В баллах, помимо органолептических показателей, можно оценивать также физические и химические показатели качества. В нашей стране приняты 5-, 10- и 100-балльная системы.

Система балльной оценки продуктов строится следующим образом:

определяют общую максимальную оценку продукта в баллах, соответствующую наивысшему уровню его качества (5, 10 или 100 баллов);

выбирают значимые показатели, по которым намечается оценивать уровень качества продукта. К ним относятся вкус, запах и цвет, определяемые у всех продуктов, и некоторые специфические показатели, свойственные только определенным продуктам, например рисунок – сыру, прозрачность – вину, пиву, консистенция – консервам и т. п. В ряде систем балльной оценки учитывается также качество упаковки продукта (при оценке масла коровьего, маргарина, сыра);

определяют значимость (весомость) отдельных показателей качества в общей оценке продукта. При этом на оценку вкуса и запаха отводят 40 – 50 % всех баллов, так как эти показатели являются важнейшими. Распределение баллов по другим показателям производят в соответствии с их значимостью в образовании качества данного продукта;

устанавливают шкалу скидок баллов с максимально возможной оценки за отдельные недостатки (дефекты), выявленные по каждому показателю качества;

разрабатывают оценочную шкалу в баллах, по которой определяют уровень качества или сортность продукта;

устанавливают ограничительный балл или сумму баллов, ниже которой продукт считается недоброкачественным или не соответствующим указанному сорту. Например, общая балльная оценка масла коровьего высшего сорта составляет 88 – 100 баллов, в том числе оценка по вкусу и запаху должна быть не менее 41 балла включительно, а для масла 1-го сорта – соответственно 80 – 87 и 37 баллов.

Для экспертной оценки качества продукции пользуются балльными шкалами в пять или семь градаций качества. При пяти градациях качества предусматриваются следующие оценки: качество отличное, хорошее, среднее, плохое и очень плохое; при семи градациях – качество очень высокое, высокое, выше среднего, среднее, ниже среднего, низкое и очень низкое. Запах пищевых продуктов рекомендуется оценивать по следующей пятибалльной шкале (таблица 4).

Таблица4- Пятибалльная шкала оценки уровня качества продукции

Постоянной комиссией по пищевой промышленности стран СЭВ разработана пятибалльная шкала оценки уровня качества продукции, которая охватывает пять основных уровней качества для оценки каждого показателя: балл «5» обозначает отличное или очень хорошее качество; балл «4» – хорошее качество; балл «3» – качество удовлетворительное; балл «2» – качество едва удовлетворительное, но еще допускаемое; балл «1» – качество неудовлетворительное. Для отдельных показателей каждому баллу шкалы соответствует словесное описание качества. При выделении показателей качества принимаются во внимание специфические свойства оцениваемой продукции.

Экспертным методом определяется весомость каждого показателя в виде коэффициента. Сумма коэффициентов весомости по всем выделенным показателям качества должна составлять 1,0;2,0 или 10. Высший оценочный балл по любому показателю качества получается умножением предусмотренной максимальной балльной оценки на коэффициенты весомости, фактическое качество определяется умножением средних оценок в баллах на коэффициенты весомости. Произведения суммируют и получают обобщенный показатель качества, по которому судят об уровне качества продукции в целом. Такая оценка позволяет выразить уровень качества продукции в процентах от оптимального или базового показателя качества, принятого за 100 процентов.

Органолептическая оценка качества продукции проводится комиссией в составе не менее 5-ти человек, созданной студентом. Продукция оценивается в баллах в соответствии с ГОСТом по органолептическим исследованиям для этой группы товаров с учетом коэффициентов весомости или значимости, разработанной автором работы. Результаты исследований оформляются в виде таблицы по формуле (1).

В таблице 3 в качестве примера представлены результаты органолептических исследований мясных консервов «Говядина тушеная» и «Свинина тушеная», проведенные по 5-ти балльной шкале с учетом коэффициентов весомости каждого показателя по формуле 2:

П_к = ∑ (К_б х Б), (1)

где П_к - комплексный показатель качества;

К_б - коэффициент весомости; Б – баллы.

Таблица 3 - Результаты органолептических исследований качества мясных консервов

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: