МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЙ ЗНАЧЕНИЙ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

В зависимости от средств анализа и измерения все определения значений показателей качества проводятся органолептическим, экспертным, измерительным, регистрационным, расчетным и социологическим методами. Достоверность результатов, полученных при любом из названных методов исследования, достигается соблюдением ряда факторов: правильным отбором средней пробы, тщательной подготовкой проб для анализа, квалифицированным проведением анализа, статистической обработкой фактического материала.

Раздел 4

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Органолептический метод заключается в определении численных значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания и вкуса. Точность и достоверность числовых значений показателей качества, установленных органолептическим методом, зависят от квалификации, навыков и способностей эксперта, а также от условий проведения анализа. Для органолептической оценки необходимо иметь специальные помещения – лаборатории сенсорного анализа. Лаборатория должна быть среднего размера (13 – 20 м²), изолированной от посторонних запахов и шума, иметь постоянную температуру (18 – 20 °С), относительную влажность (70 – 75 %) и потолочное люминесцентное освещение (100 – 200 лк). Рабочие места в ней должны быть организованы таким образом, чтобы эксперты могли работать, не мешая друг другу.

При лаборатории должно быть подсобное помещение с раковиной- умывальником, сушкой для посуды, термостатом для поддержания определенной температуры проб, подготовленных к анализу, холодильником для хранения проб и другим оборудованием.

Как правило, в органолептической оценке участвует нечетное число экспертов (от 5 до 11 человек), но ее может выполнять и одно лицо. Во избежание предвзятого отношения к качеству товара пробы, предназначенные для анализа, должны подаваться с закрытой этикеткой и учетным номером, известным только лицу, ведающему образцами. Температура продуктов, потребляемых в холодном виде, должна быть около 18-20°С, в горячем – 55-60 °С. При органолептическом методе не исключается возможность использования технических средств (лупы, микроскопа и т. п.), повышающих разрешающие способности органов чувств.

Органолептический метод применяют для оценки всех продовольственных товаров, особенно для характеристики вкуса и аромата вина, чая, кофе, кондитерских и табачных изделий.

В торговой практике органолептическая оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий. Она начинается с наружного осмотра товара и ознакомления с сопроводительными документами. Если товар упакован, то оценивают упаковку и ее сохранность. Затем определяют другие показатели качества. При экспертизе сначала определяют внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства продукта. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет – впечатление, вызываемое отраженными световыми лучами видимого спектра длиной волны от 396 до 760 нм. После этого определяют запах, консистенцию и, наконец, свойства, оцениваемые на вкус (сочность, нежность, крошливость, вкусность и др.).

При оценке свежих плодов и овощей важнейшим является показатель внешнего вида, включающий форму и окраску сортов. При органолептическом методе цвет (окраску) определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино). Блеск характеризуется способностью продукта отражать большую часть лучей и зависит от гладкости его поверхности. Прозрачность определяют у жидких продуктов (вино, соки). При этом оценивают степень пропускания света через слой жидкости определенной толщины, отмечают содержание осадка или мути. Визуально определяют также наличие на поверхности продуктов плесени или слизи, характер рисунка поверхности или разреза, наличие посторон­них включений, признаков брожения и т. п.

Такие свойства товара, как запах, аромат, букет, определяют обонянием. Запах является впечатлением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовых полостей. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым.

Аромат – это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет – это запах, возникающий во время созревания, брожения и ферментации (сыра, вина, чая). Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы.

Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению летучих веществ, например, увеличивают поверхность продукта или повышают его температуру. Так, запах растительного масла определяют после растирания его на тыльной стороне ладони, а муки и крупы – после согревания на ладони дыханием. Запах муки устанавливают также после не­которого настаивания ее в теплой воде.

Для определения запаха у продуктов с плотной консистенцией (мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож». Деревянную иглу либо подогретый нож вводят глубоко в такие места продукта, которые в наибольшей степени подвержены порче, и после извлечения быстро определяют запах. При анализе некоторых рыбных товаров приходится усиливать выделение запахов. Для этого зерна лососевой икры или очень мелкую рыбу (тюльку, кильку, снеток) сдавливают и растирают между ладонями или энергично мнут двумя пальцами, проводят пробную варку образца, а замороженный продукт размораживают. Если какой-либо запах выражен не сильно, то для луч­шего распознания и оценки всей гаммы запахов втянутый воздух рекомендуется задерживать на некоторое время остановкой дыхания. После опробования образца с порочным или резким запахом, а также при ощущении усталости органов чувств необходимо делать отдых.

Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и другие свойства. Слово «консистенция» означает сумму свойств продукта, воспринимаемых зрительно, осязательными анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. Консистенцию определяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (фарша, желе, мяса, джема), размазыванием (паштета, повидла, джема), разжевыванием (капусты, огурцов, сухарей), просту­киванием (замороженных товаров). С помощью осязательных анализаторов пальцев рук можно получить представление об упругости охлажденного мяса и рыбы или клейковины пшеничного теста, пропеченности мякиша хлеба, ровности и шероховатости поверхности продукта, степени измельчения муки.

Консистенцию определяют также по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на продукт (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая). О консистенции некоторых продуктов можно судить также по зрительным ощущениям, например о вязкости жидкости при п

При оценке консистенции учитывается нежность, сочность, упругость, плотность, грубость, твердость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, однородность, присутствие твердых частиц (например, крупинок в паштете, песка в томато-продуктах или струвита в консервах из нерыбных объектов промысла).

При органолептической оценке наибольшее значение имеют вкус и вкусовые ощущения.

Вкус – это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне, а на вкусовые ощущения влияют также консистенция и запах продукта. Комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность.

Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый. Они образуют сложные вкусы – кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло-соленый (вкус квашеных овощей), сладковато-горький (вкус шоколада). Вкусовые ощущения могут быть следующих видов: вяжущие, острые, терпкие, едкие, клейкие, освежающие, жгучие, маслянистые, мучнистые. Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры продукта. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37 °С, соленый – при 18, горький – при 10 °С. При 0 °С вкусовые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомендуется определять вкус продукта при 20 – 40 °С. Для уменьшения влияния обонятельных ощущений при определении вкуса продукта следует плотно зажимать нос и приостанавливать дыхание. Вкусовые ощущения проявляются с разной быстротой: соленый вкус воспринимается почти мгновенно, реакция на сладкий и кислый вкус – менее быстрая, на горький – замедленная.

Вкусовые рецепторы могут адаптироваться к разным вкусовым ощущениям, поэтому при анализе большого количества образцов рекомендуется делать перерывы и периодически прополаскивать рот теплой водой. При анализе явно недоброкачественного товара вкусовую пробу не проводят.

Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, определении насыщенности шампанского и газированных напитков углекислым газом, степени заполнения продуктом консервной банки и другой закрытой тары. Хруст, возникающий при раскусывании или разжевывании свежих или соленых огурцов, яблок, квашеной капусты, сухарей, усиливает достоинства их вкуса и консистенции.

Определяемые органолептическим методом ряд показателей качества (цвет, прозрачность или мутность продукта, состояние поверхности, консистенция, степень заполнения тары, наличие посторонних примесей, плесени и других дефектов) в настоя­щее время могут выполняться средствами автоматического контроля. Например, эксплуатируются оптические автоматические устройства, определяющие степень зрелости зеленого горошка, а также сортирующие по цвету лимоны, бобы, зерна кукурузы, томаты, яблоки, яйца и другие продукты; при помощи нефелометров осуществляется контроль за мутностью соков; ультразвуковыми вискозиметрами определяют вязкость жидких сред и т. п. Создаются приборы по контролю запахов, а также автоматические анализаторы сложных многокомпонентных систем, данные которых обрабатываются на вычислительной машине.

Экспертный метод

Экспертным методом определяют значения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого экспертами (ГОСТ 15467-79). Экспертные методы оценки качества продукции применяются при невозможности или нецелесообразности по конкретным условиям оценки использовать расчетные или измерительные методы. Их используют самостоятельно или в сочетании с другими методами при оценке нормативно-технической документации на продукцию и качество продукции, при выборе наилучших решений, реализуемых в управлении качеством продукции, а также для: классификации оцениваемой продукции и потребителей; определения номенклатуры и коэффициентов весомости показателей качества; выбора базовых образцов и определения значений базовых показателей; измерения и оценки показателей с помощью органов чувств; оценки единичных показателей, значения которых определены расчетным или измерительным методом; определения комплексных показателей качества и в других случаях.

Для оценки качества продукции с помощью экспертных методов создают экспертные комиссии. Экспертная комиссия состоит из двух групп: рабочей и экспертной. Эксперт должен быть компетентным, деловитым и объективным. Рабочая группа осуществляет подготовку и проведение экспертной оценки качества продукции и анализ ее результатов. В состав рабочей группы входят организатор, консультант по оцениваемой продукции, технические работники.

Оценка уровня качества продукции – это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми. При проведении экспертной оценки качества продукции показатели качества представляют в виде иерархической структуры.

Обобщенный показатель относят к самому высокому уровню, а групповые комплексные – к нижерасположенным. На нижнем уровне структурной схемы находятся единичные показатели. Число уровней иерархии определяется сложностью продукции, количеством показателей, целью и требуемой точностью оценок. Эксперты оценивают уровень качества продукции дифференциальным, комплексным и смешанным методами. При дифференциальном методе используются и оцениваются только единичные показатели качества, при комплексном – применяются комплексные, а при смешанном – те и другие показатели качества.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: