Тема: Оценка качества мясных консервов по балльной шкале

Задание 1. Расшифровка маркировки мясных консервов

Основные критерии оценки качества пищевых продуктов — показатели пищевой ценности, включающие содержание в про­дукции основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, ви­тамины, макро- и микроэлементы) и энергетическая ценность. Эти показатели должны быть указаны на маркировке. Правила маркировки продовольственных товаров регламенти­рованы законами РФ «О защите прав потребителей», ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», а также нормативной докумен­тацией на конкретные продовольственные товары.

Пищевые продукты отечественного и импортного производ­ства, реализуемые на территории РФ в оптовой и розничной тор­говле, поставляемые предприятиям общественного питания, шко­лам, детским, лечебным учреждениям, должны содержать пол­ную, достоверную и доступную для потребителя информацию о товаре. В информации о пищевых продуктах необходимы следующие данные: наименование продукта; название, местонахождение изготовителя, экспортера, импортера продукта; наименование стра­ны и места происхождения; количество продукции (масса нетто, объем и др.); состав продукта, пищевая и энергетическая цен­ность; условия хранения или реализации; сроки годности; обозначение нормативного документа; данные о сертификации пищевого продукта.

Используя стандарт на упаковку и маркировку мясных консервов и образец консервов, обратите внимание на художественность и четкость оформления бумажных этикеток, оцените чистоту и целостность этикеток, качество их нанесения на банку. Маркировка на банки наносится выштамповыванием или несмываемой краской на крышке условных обозначений. Запишите в тетрадь (вставьте данные в таблицу) всю информацию на этикетке и маркировку на крышке банки, расшифровав ее.

Задание 2. Определение внешнего вида, герметичности, состояния внутренней поверхности жестяных банок. При определении внешнего вида осмотрите образец консервов и отметьте наличие дефектов: нарушение герметичности, видимы простым глазом, потеки, вздутие крышки и дна, хлопающие крышки, деформацию, ржавчину.

Проверка герметичности банок проводится по ГОСТ 8756.18-70. Банки предварительно освобождают от этикетки и моют, помещают в предварительно нагретую до кипения воду так, что­бы после погружения банок температура воды была не ниже 85°С и слой воды над банкой 25-30 мм. Появление струйки пу­зырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не ­герметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде 5-7 мин, установленными в вертикальном положении на донышки, а за­тем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки. Отдельные пузырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца, не являются показателями не герметичности банки, т.к. они могут выходить из фальца вполне герметичной банки.

Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают.

При определении состояния внутренней поверхности металлической тары отмечают: наличие и степень распространения темных пятен, степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности тары. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений.

Задание 3. Определение соотношения составных частей содержимого и массы нетто консервов 2-х видов консервов: «Говядина тушеная» и «Свинина тушеная»

Взвешенные банки с содержимым вскрывают, сливают жидкую часть, банку с консервами взвешивают. По разности устанавливают массу жидкой части. Затем банку освобождают от содержимого, определяют массу тары и массу нетто консервов. Массу рыбы находят по разности между массой нетто и массой жидкой части. Результаты выражают в %. Сделайте заключение о соответствии ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию» устанавливает правила отбора проб и подготовку их к испытанию. Поэтому же ГОСТ проводят отбор проб для органолептических, физико-химических и микробиологических исследований. Качество консервированных пищевых продуктов устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образцов отобранных от этой партии.

Для составления исходного образца консервированных пищевых продуктов, расфасованных в жестяную (банки, тубы) или стеклянную тару отбирают для вскрытия количество единиц упаковки (ящиков, клеток), указанных в таблице 1.

Таблица 1- Правила отбора проб для проведения испытаний

Отбор единиц упаковки производят из разных мест партии. Выборки консервированных пищевых продуктов, расфасованных и тару жестяную, стеклянную или из полимерных материалов и упакованных в ящики или клетки, производят от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки в следующих количества:

При расфасовке массой нетто в граммах:

до 1000 г— 10 единиц расфасовки;

от 1000 до 3000 г- 5 единиц расфасовки:

от 3000 г и более — 2 единицы расфасовки.

Выборки отдельных единиц расфасовки из разных мест объединяют и они являются исходным образцом. Исходный образец подвергают наружному осмотру для определения количества банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами.

Для составления среднего образца отобранного образца пищевых консервированных продуктов, расфасованных с жестяную или стеклянную тару, отбирают следующее количество единиц расфасовки (банок, бутылей, туб и т.д.) как представлено в таблице 2.

Таблица 2 - Количество отбираемых единиц расфасовки для исследования

Свыше 3000 мл отбирают 1 единицу расфасовки (содержимое подвергают физико-химическим испытаниям после взятия пробы для бактериологического анализа. Выделение проб и подготовка для лабораторного исследования: из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца для физико-химических испытаний, после определения соотношений составных частей готовят одну общую пробу для определения химических показателей. Твердую часть консервов быстро пропускают два раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают по частям в фарфоровой ступке до состояния однородной массы, которую переносят в банку с притертой пробкой.

Исследование качества консервов по физико-химическим методам

Ход анализа: Для исследования качества мясных консервов «Говядина тушеная» и «Свинина тушеная» по физико-химическим показателям должны использовать ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».

Определение соотношения составных частей и веса нетто консервов. Тщательно вытертую снаружи банку без этикетки взвешивают с точностью до 0,5 г: определяют массу брутто—Б1. Банку опускают на 1 минуту в горячую воду с температурой 60—70°, затем вскрывают ее консервным ножом, сливают в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Дают стекать бульону и жиру из банки ровно 2 минуты. Бульон процеживают через сито для отделения специй, мелких кусочков мяса, которые кладут в банку с мясом. Банку, с оставшимся мясом взвешивают — Б2 — масса без бульона и по разности массы узнают массу бульона с жиром: Б1— Б2 = В.

Затем освобождают банку от содержимого, моют ее горячей водой, высушивают и взвешивают; это масса тары — Т. По разности масс узнают массу нетто: Н = Б1 — Т,

Масса мяса равна массе нетто Н минус масса бульона В, т. е. М= Н— В.

Жир в стакане после остывания в холодильнике снимают с бульона и взвешивают—Ж. Взвешивают специи—С. В случае исследования мясо - овощных или мясо - растительных консервов содержание овощей и т. д. вычисляют по разности между массой нетто консервов и массой мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса, жира, специй и бульона (заливки) к массе нетто консервов, сравнивают его с требованиями соответствующего ГОСТ на данный вид консервов и устанавливают величину отклонения от ГОСТа по процентному соотношению составных частей.

Полученную массу нетто сравнивают с массой нетто, обозначенной на этикетке. Если есть расхождение, устанавливают степень отклонения. Найденный процент отклонения сравнивают с требованиями ГОСТ Р 8.579-2002.

Пример заполнения таблицы дан в таблице 3.

Таблица 3 - Массовая доля составных частей в мясных консервах

Задание 4. Исследование качества консервов по органолептическим показателям. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей» по 5-ти или 9-ти балльной шкале с учетом коэффициентов весомости. Сущность метода определения органолептических показателей заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции, вкуса, выполняемой органолептически. Заключение о возможности допуска исследуемой продукции к реализации проводят дегустационной комиссией в составе не менее 5 человек.

В качестве примера в таблице 5 представлены результаты органолептических исследований мясных консервов «Говядина тушеная» и «Свинина тушеная», проведенные по 5-ти балльной шкале с учетом коэффициентов весомости каждого показателя по формуле 1:

П_к = ∑ (К_б х Б), (1)

где П_к - комплексный показатель качества;

К_б - коэффициент весомости; Б – баллы.

Таблица 4- Результаты органолептических исследований качества мясных

Используя стандарт, проведите органолептическую оценку качества по всем показателям. Результаты оформите в виде таблиц 2, 3,4.

Заключение о качестве:________________________________________

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: