Лабораторная работа 2

Тема: Экспертиза качества пива отечественного и импортного производства

Цель занятия: изучить ассортимент, правила приемки, маркировки, выработать умение и навыки в оценке качества пива по физическим и органолептическим показателям.

Пиво – старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности слой компактной пены. Рассматривая пиво как пищевой продукт, целесообразно говорить не только о его пищевой ценности, но и о влиянии на здоровье человека и о норме потребления.

Являясь углеводным продуктом, имеет определённую пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания. Действие пива на организм человека двойственное. С одной стороны, в пиве содержатся пищевые вещества, необходимые для организма человека: сахара, кислоты, белки, витамины, гемицеллюлозы. При этом в результате сбраживания крахмала, гидролизующегося до глюкозы в процессе прорастания солода, в пиве увеличивается содержание гемицеллюлоз ячменя, риса, пшеницы, которые имеют низкий гликемический индекс и нормализуют работу толстого кишечника.

Многочисленные сведения указывают о благоприятном действии пива на обмен веществ. Тем не менее, данные медицинской науки убедительно свиде­тельствуют о вреде больших доз алкоголя при его постоянном употреблении. При оценке потребительских свойств пива, органолептические, физико-химические и микробиологические критерии являются основными показателями качества.

Основные свойства и пищевая ценность пива. Пиво является напитком, который приобрел популярность благодаря своим органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Кроме того, пиво имеет заслуживающую внимание питательную ценность и поэтому является подходящим дополнением к питанию.Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт.

Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме быстрее и почти полностью (до 95%). Это связано с тем, что при соложении, затирании и брожении нерастворимые резервные вещества ячменного зерна расщепляются и присутствуют в пиве в растворимой и легкоусвояемой форме.

Пиво представляет собой водно-спиртовой раствор слабой концентрации, поэтому при умеренном употреблении пива спирт сжигается в организме человека до CO₂ и H₂O почти без остатка.

Химическая и пищевая ценность пива представлена в таблице 1.5.

Таблица 1.5 – Химический состав и пищевая ценность разных видов пива

Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от состава засыпи, от экстрактивности и сходного сусла и от степени сбраживания. Влияние на качество пива имеет, прежде всего, основные продукты спиртового брожения, т. е. этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Влияние нормальных побочных продуктов брожения может быть хотя и заметным, но несущественным. Остатки несброженного экстракта должны соответствовать данному типу пива. Если они слишком большие, то это отрицательно действует на качество пива.

В зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживания пиво содержит 86 - 91% воды, 3-10% несброженного экстракта, 1,5- 6% этилового спирта (по массе) и до 0,4% углекислоты.

Основу экстракта составляют углеводы (4,8-8,3%), азотосодержащие вещества, главным образом белок (0,6-1,1%), зола (0,2-0,4%) и органические кислоты (0,15-0,3%). Углеводы экстракта представлены мальтодекстринами (3-3,6%), сахарами - мальтозой, глюкозой, фруктозой (1,2-1,6%) и несбраживаемыми пентозами. Из азотистых соединений, помимо белка, в пиве находятся альбумозы, пептоны, аминокислоты, амиды, аммиачные соединения. В составе органических кислот наряду с преобладающей молочной кислотой обнаружены уксусная, янтарная, яблочная и щавелевая. На вкусовых свойствах пива сказываются содержащиеся в экстракте дубильные и горькие вещества хмеля, меланоидины и глицерин (0,2%). Пиво содержит дефицитные микроэлементы и витамины группы В.

Содержание алкоголя в зависимости от сорта пива колеблется от 2,8 до 7% по массе. В некоторых зарубежных сортах пива, полученных сбраживанием сусла 7%-ной концентрации содержание алкоголя находится в пределах 1,8-2,2% по массе.

Содержание углекислого газа колеблется обычно от 0,35 до 0, 40, самое большое до 0,45 мас. %.Углекислый газ является характерным и с точки зрения качества очень важным компонентом пива. Пиво, правильно насыщенное углекислым газом, имеет свежий вкус и является освежающим напитком.

Тот факт, что углекислый газ выделяется из пива довольно медленно и мелкими пузырьками, объясняется в классической литературе его частичной адсорбцией на коллоидных веществах.Из остальных летучих веществ пива количественно преобладают высшие спирты.

Высшие спирты принимают участие во вкусе и запахе пива. На образование высших спиртов влияет ряд технологических факторов: используемый солод должен быть хорошо растворен, сусло, особенно если оно предназначено для быстрого брожения, должно содержать достаточно низкомолекулярных азотистых веществ, иначе образуется излишнее количество высших спиртов.

Пиво является слабоалкогольным пенистым напитком. Ор-
ганолептические и физико-химические показатели его должны
соответствовать ГОСТ Р 51174 «Пиво. Технические условия».Пиво делится на светлое, полутемное и темное. Однако в европейских странах принята другая классификация пива, согласно которой пиво делится:

– по цвету на светлое и темное;

– в зависимости от экстрактивности начального сусла пиво бывает слабое с содержанием экстрактивных веществ в начальном сусле 5%, среднее – до 12% и крепкое – свыше 14%;

– по способу брожения. В зависимости от способа брожения все пиво делится на два типа - пиво верхового брожения и пиво низового брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное.

К сортам пива верхового брожения обычно относят:

– пшеничное пиво «White beer», или «Светлое пиво», - это общее название для разных сортов пшеничного пива. Потому что обычно оно светлее по цвету, чем пиво, получаемое из ячменного солода, и имеет кисловатый вкус, так как при брожении в некоторые сорта добавляются молочнокислые бактерии;

– пиво сорта Stout. Почти черное пиво из хорошо обжаренного солода. Распространено в Англии и Ирландии. Английское пиво Stout часто более сладкое на вкус, чем такое же ирландское пиво. Имеются сорта пива Stout, которые обладают шоколадным вкусом. Обычно это довольно крепкое пиво, содержит более 8 или даже более 10% спирта;

– пиво сорта Porter. Эти сорта пива несколько светлее, чем Stout, но тоже темные по цвету и тоже довольно крепкие по содержанию спирта, более 6%;

– разновидности эля (А1е). Существует много сортов эля, часто они имеют фруктовый вкус, потому что традиционный английский эль в старые времена ароматизировали в основном розмарином. С приходом на британские острова пива, изготовленного с добавлением хмеля, произошли изменения и в названии. Термином «эль» обозначают традиционно английские сорта пива, а слово «пиво» обозначает любой напиток на основе ячменя. Так принято в Англии.

К сортам пива низового брожения относят сорта пива типа Lager - светлое. Эти сорта пива являются преобладающими почти во всех странах, кроме Великобритании. Обычно они более легкие, так как содержат меньше спирта и меньше остаточного экстракта.

Пиво принимают партиями. При приеме пива проводят проверку качества упаковки и правильность маркировки потребительской и транспортной тары. Правила приемки и отбор проб производят по ГОСТ 12786.

Задание 1. Ознакомиться с правилами отбора проб и составления объединенной пробы, с делением показателей качества пива на группы, с приемочным и браковочным числом по одноступенчатому нормальному плану контроля.

Пробы пива отбирают из резервуаров, предназначенных для разлива, или из сборников фильтрованного пива. Под партией пи­ва следует понимать любое количество пива одного наименования, разливаемого одновременно. Если партия из 5 резервуаров или менее, пробы отбирают из каждой единицы, при большем количе­стве – из каждой третьей и т.д., но не менее чем из пяти. Все пробы сливают в один сосуд, из которого после перемешивания отбирают средний образец объемом около 1 л.

Для проверки качества пива, разлитого в бутылки и бочки проводят отбор единиц продукции в выборку методом случайного отбора. При объеме партии бутылочного пива от 501 до 1200 бу­тылок объем выборки составляет 5 бутылок; от 1201 до 35000 — 8 бутылок; от 35001 и выше — 13 бутылок. Из выборки для кон­Алля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата — 2, для определения высоты пены и пеностойкость — 1 бутылку. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно пе­ремешивают и проводят контроль остальных показателей.

Объем выборки бочкового пива составляет 2 единицы при объеме партии от 2 до 15 бочек, 3 единицы от 16 до 25 бочек, 5 единиц от 26 и больше. Составить объединенную пробу пива для партии, поступившей в магазин. Результаты оформить в виде таблицы 1.

Таблица 1 Объем выборки