Статья 16. Расходы по обеспечению условий труда персонала.

На эту статью относят:

• расходы по обеспечению безопасных условий труда и ох­
раны труда, предусмотренных законодательством, включая рас­
ходы на приобретение изданий, публикующих нормативные
правовые акты по вопросам условий и охраны труда, наглядных
пособий и учебных материалов по охране труда и расходы по
организации докладов, лекций по охране труда;

• расходы на лечение заболеваний, связанных с несчастны­
ми случаями на производстве и профессиональных заболеваний.

Следует отметить, что обеспечение условий труда персонала должно быть оговорено в коллективных или индивидуальных трудовых договорах;

• стоимость аптечек, медикаментов и перевязочных средств;

• затраты, связанные с содержанием помещений, предос­
тавляемых бесплатно организациям общественного питания,
обслуживающим трудовые коллективы (включая расходы на ос­
вещение, отопление, водоснабжение, электроснабжение, а так­
же на топливо для приготовления пищи);

• расходы по обеспечению выполнения санитарно-гигиени­
ческих требований, включая затраты на содержание помещений
и инвентаря, предоставляемых медицинским организациям (как
состоящим, так и не состоящим на балансе организации) для ра­
боты медпунктов непосредственно на территории организации.

Глава 8

Текущие затраты и себестоимость услуг

Необходимость наличия медицинского пункта и организа­ции общественного питания должна быть оговорена в коллек­тивном договоре между администрацией и персоналом органи­зации;

• плата медицинским учреждениям (поликлиникам, сани­
тарно-эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр
работников торговли общественного питания;

• минимальная компенсация за ухудшение правового поло­
жения работника в случае досрочного расторжения контракта
из-за невыполнения или ненадлежащего выполнения его усло­
вий по вине нанимателя в размерах, установленных законода­
тельством;

• дополнительные затраты, связанные с осуществлением ра­
бот вахтовым методом, включая доставку работников от места
нахождения организации или пункта сбора до места работы и об­
ратно и от места проживания в вахтовом поселке до места работы
и обратно;

• приобретение проездных билетов на транспорт общего
пользования, за исключением такси, для работников, работа ко­
торых носит разъездной характер, если эти работники на время
выполнения служебных обязанностей не обеспечиваются спе­
циальным транспортом.

Если организация приобретает проездные билеты, в начале года ее руководитель должен издать приказ, в котором указыва-ются'должности тех, кому они выдаются. Следует также завести специальный журнал, в котором регистрируются их ежедневная выдача и возвращение в конце рабочего дня.

Если проездные билеты покупаются для работников, долж­ности которых не включены в названный приказ и их работа не связана с разъездами по служебным делам, такие расходы вклю­чаются в фонд оплаты труда, возмещаются из прибыли и обла­гаются налогами в соответствии с законодательством;

• затраты по транспортировке работников к месту работы
и обратно в направлениях, не обслуживаемых пассажирским
транспортом общего пользования; дополнительные затраты по
перевозке работников специальными маршрутами наземного
пассажирского транспорта общего пользования (кроме такси)
сверх стоимости, оплачиваемой работниками организаций, исходя
из действующих тарифов на соответствующие виды транспорта,
в соответствии с договорами, заключенными с транспортными

организациями. Суммы, определенные исходя из действующих тарифов на транспортные услуги, возмещаются работниками организаций (в форме оплаты получаемых проездных докумен­тов) или списываются за счет прибыли, остающейся в распоря­жении организации.

Чтобы иметь право на включение в издержки этих расходов, организация должна документально подтвердить транспортную недоступность (для общественного транспорта) места располо­жения организации. Если это условие соблюдено, то для даль­нейшего обоснования включения указанных сумм в издержки требуется наличие договора с транспортной организацией.

Если же организация находится в месте, которое обслужива­ется общественным транспортом, то необходимо доказать, что для перевозки сотрудников организации необходимы «допол­нительные затраты», иначе суммы, выплаченные транспортным организациям для покрытия этих затрат, могут быть расценены как социальные выплаты.

Представительскими расходами являются затраты, связан­ные с проведением встреч и официальных приемов представи­телей тех организаций, которые сотрудничают или намерены установить деловые контакты с предприятием (табл. 8.7).

Таблица 8.7

Нормы расходов на прием и обслуживание иностранных делегаций и отдельных лиц

Вид расходов

Оплата гостиницы (в сутки на одш

для руководителя делегации

для члена делегации, переводчика и

сопровождающих лиц, не являющихся

членами делегации

Оплата питания (в сутки на одного чело­века), в том числе сопровождающих лиц, не являющихся членами делегации Культурная программа и обслуживание (в день на одного человека, включая пе­реводчика и сопровождающих лип)

Гек/щие затраты и себестоимость успуг

231

* Оплата услуг переводчиков, предоставляемы дится по их счетам.

Статья 17. Расходы по управлению и функционированию тор­гово-производственной организации. На эту статью относят:

• материально-техническое обслуживание работников ап­
парата управления организацией и ее структурными подразде­
лениями;

• расходы на оплату услуг по управлению организацией или
отдельными ее подразделениями, в том числе расходы на услуги
по ведению бухгалтерского учета и отчетности, оказываемые
сторонними организациями и индивидуальными предпринима­
телями, в тех случаях, когда штатным расписанием организации
не предусмотрены те или иные функциональные службы;

• содержание и обслуживание технических средств управле­
ния, вычислительных центров;

• затраты некапитального характера, связанные с совершен­
ствованием организации торговли и управления, расходы по
монтажу локальной сети, включая затраты на разработку проект-
но-сметной документации, а также расходные материалы;

• расходы на оплату услуг связи, включая расходы на почто­
вые, телефонные, телеграфные услуги, услуги факсимильной и
спутниковой связи, Интернет, электронной почты и другие по­
добные услуги;

• расходы на приобретение канцелярских принадлежностей,
бланков первичных документов, регистров учета, форм отчетно­
сти, трудовых книжек, на типографские и переплетные работы;

• оплата услуг банков.

К расходам по оплате услуг банков относится плата за откры­тие (закрытие) банковских счетов, за осуществление расчет­но-кассового обслуживания, инкассацию, аккредитивные и дру-

гие расчетные операции, комиссионные и другие сборы; плата за услуги банка по выдаче чековой книжки, заверение карточек с об­разцами подписей и оттисками печатей, по выдаче дубликатов вы­писки по расчетному, валютному, специальному ссудному счету и др. На издержки обращения относится также оплата услуг банка по вьшаче работникам заработной платы через учреждение банка;

• расходы, связанные с подготовкой и переподготовкой кад­
ров (кроме нормируемых);

• расходы по набору работников, включая оплату услуг спе­
циализированных организаций по подбору персонала;

• расходы по изготовлению нагрудных знаков для персона­
ла торговой организации (кроме относящихся к МБП);

• расходы на приобретение средств контроля (голографиче-
ских пломб), предназначенных для установки на кассовые сум­
мирующие аппараты и специальные компьютерные системы;

• расходы, связанные с ведением реестра акционеров в ОАО
и ЗАО;

• оплата в соответствии с законодательством государственной
пошлины за совершение нотариальных действий нотариусом или
уполномоченным должностным лицом, а также стоимость со­
ставления проектов сделок, заявлений, изготовления копий до­
кументов, выписок из них, оказания других правовых и техниче­
ских услуг, связанных с совершением нотариальных действий,
согласно тарифам, утверждаемым в установленном порядке;

• расходы на публикацию бухгалтерской отчетности и дру­
гой информации, если законодательством Республики Беларусь
возложена на организацию обязанность их публикации;

• взносы, сборы и иные обязательные платежи, уплачивае­
мые некоммерческим организациям, если уплата таких взносов,
сборов и иных обязательных платежей предусмотрена законода­
тельством и является условием для осуществления деятельности
организациями-плательщиками этих взносов, сборов и иных
платежей;

• взносы, уплачиваемые международным организациям, ес­
ли уплата этих взносов предусмотрена законодательством и яв­
ляется обязательным условием для осуществления деятельности
организациями-плательщиками таких взносов или предоставле­
ния международной организацией услуги, необходимых для ве­
дения организацией-плательщиком данных взносов указанной
деятельности.

Текущие затраты и себестоимость успуг

Статья 18. Прочие расходы. На статью относят:

• оплату услуг банков, иных кредитных организаций по осу­
ществлению в соответствии с заключенными договорами факто­
ринговых операций, в том числе разницы между суммой денеж­
ного обязательства должника и суммы, выплачиваемой фактором
кредитору (дисконт);

• стоимость тендерной документации;

• недостачу имущества и(или) его порчу в пределах норм ес­
тественной убыли, утвержденных в порядке, установленном за­
конодательством (кроме товаров);

• оплату работ по сертификации товаров;

• расходы по предпродажной подготовке телевизоров и слож­
ной бытовой техники, реализуемой в розничной торговой сети;

• стоимость израсходованных проб и образцов товаров (про­
дукции) для установления их соответствия требованиям стан­
дартов, предусмотренным действующими нормативными доку­
ментами по стандартизации, а также затраты на проведение
испытаний (анализов, измерений) органами стандартизации,
метрологии и сертификации;

• затраты по назначенному возмещению утраченного зара­
ботка работника (нетрудоспособным иждивенцам работника
в случае его смерти) в результате увечья, профессионального
заболевания либо иного повреждения здоровья, связанных
с исполнением им трудовых обязанностей, при осуществлении
выплат в порядке и на условиях, предусмотренных законодатель­
ством, в том числе и выплачиваемых субъектом хозяйствования
как правоприемником в соответствии с законодательством. При
этом не имеет значения, работает получатель у нанимателя —
причинителя вреда либо вообще прекратил трудовую деятель­
ность;

• отчисления филиалов, представительств и других обособ­
ленных структурных подразделений, не имеющих юридической
самостоятельности, на содержание аппарата управления орга­
низацией, объединением, фирмой;

• стоимость горюче-смазочных материалов, использован­
ных при перевозке грузов собственным автотранспортом (в пре­
делах норм);

• затраты, связанные с прохождением техосмотра транс­
портных средств;

• оплату услуг охраняемой стоянки автомобилей.

Для включения в издержки затрат по оплате услуг охраняе­мой стоянки автомобилей необходимо в качестве оправдатель­ных документов иметь письменный договор на оказание услуги по содержанию автомобиля на охраняемой автостоянке и кассо­вые чеки или корешки к приходному кассовому ордеру, под­тверждающие фактически произведенные расходы;

• 30 % залоговой цены маркированной стандартной воз­
вратной стеклянной или иной тары, уплаченной импортерами
при ввозе пива и алкогольных изделий;

• транспортные расходы, связанные с доставкой материаль­
ных ценностей (кроме товаров);

• платежи по страхованию имущества, грузов, отдельных
категорий работников;

• другие виды затрат, включаемые в издержки обращения,
в соответствии с установленным законодательством порядком.

Планирование издержек предприятия питания с использова­нием экономико-математических методов предполагает решение многофакторной корреляционно-регрессионной модели вида:

где у — сумма издержек, млн р.; я₀ — свободный член уравне­ния; а\, а₂, а₃, я,,. ^5 ~ ^паР^аметР^ы уравнения; x_t — товарооборот (валовой или розничный), млн р.; х^ — удельный вес продукции собственного производства в валовом товарообороте, %; х₃ — выработка на одного работника производства, млн р.; х₄ — роз­ничный товарооборот на одно место, млн р.; х₅ — временной фактор (порядковый номер периода).

Для исчисления планового уровня переменных издержек можно использовать уравнение гиперболы

где а,Ь — параметры уравнения; х — товарооборот (валовой или розничный), млн р.

При планировании уровня издержек по предприятию пита­ния можно использовать метод скользящей средней.

Поскольку размер переменных издержек изменяется в зави­симости от увеличения или снижения товарооборота, то размер

Текущие затраты и себестоимость успуг

переменных расходов можно найти при помощи коэффициента эластичности:

^э и ' т

пер&ц * баз

где ДИ_пеРотч — изменение переменных издержек в отчетном пе­риоде по сравнению с базисным, млн р.; И_перб — сумма пере­менных издержек базисного периода, млн р.; ДТ^ — изменение товарооборота (валового или розничного) в отчетном периоде по сравнению с базисным периодом, млн р.; Т_баз — товарообо­рот (валовой или розничный) базисного периода, млн р.

Темпы прироста суммы переменных издержек в планируемом периоде (ТП_И) рассчитываются следующим образом:

нируемом году товарооборот возрастет на 29 %. Значит, сумма переменных затрат увеличится на 31,9 % (1,1 - 29). В планируе­мом периоде сумма переменных издержек составит 1902,1 млн р. (1442,1 - 1,319). Прогнозируемая величина издержек по рестора­ну будет 3602,1 млн р. (1902,1 + 1700), а уровень — 46,5 % к обо­роту (3602,1 /7751,4- 100).

При планировании издержек предприятия питания также можно использовать методику расчета поправочных коэффици­ентов.

Научно обоснованная политика в области издержек пред­ставляет собой важнейшее условие повышения конкурентоспо­собности ресторанного хозяйства.

где ТП_Тш] — темп прироста товарооборота в планируемом пе­риоде, %.

Планируемую величину переменных издержек в планируе­мом периоде (И _пеРт) определим так:

^Ипер (ТП_И +100)

^пер- 100

где И _пер<пч — переменные издержки отчетного периода, млн р.

Например, переменные издержки по ресторану в базисном году составляют 1053,8 млн р., в отчетном году — 1442,1 млн р. Товарооборот в базисном году — 4504,1 млн р., в отчетном — 6008,8 млн р., в планируемом году товарооборот возрастет на 29 %. Сумма постоянных издержек в планируемом году соста­вит 1700 млн р.

Определим коэффициент эластичности переменных издержек:

К г- ^Ш2>¹ ~ ^Ш53'⁸ - ⁶⁰⁰⁸'⁸ ~ ⁴⁵⁰⁴'¹ -
^э 1053,8 ' 4504Д ' '

Коэффициент эластичности показывает, на сколько процен­тов возрастет сумма переменных издержек, если товарооборот увеличится на 1 %. В нашем случае при увеличении товарооборо­та на 1 % сумма переменных издержек возрастет на 1,1 %. В пла-

Прибыпь и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

237

Глава 9

ПРИБЫЛЬ И РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ

ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО

ХОЗЯЙСТВА

9.1. Экономическая природа прибыли гостиничного и ресторанного хозяйства, источники ее образования

Деятельность гостиничного комплекса в целом и его струк­турных подразделений (в том числе ресторанного хозяйства), от­вечающая потребностям рыночной экономики, должна прино­сить прибыль. Прибыль в условиях рынка — это конечная цель и движущий мотив развития предприятия. Управление прибылью находится в центре экономической деятельности предприятий, работающих на рынок.

В рыночных условиях гостиничный комплекс и его структур­ные подразделения осуществляют свою производственно-экс­плуатационную деятельность на основе самоокупаемости затрат на производство и на реализацию продукции и услуг. Чтобы обеспечить устойчивое развитие и дальнейшее расширенное вос­производство в процессе эксплуатационной деятельности гости­ничного комплекса, выручка от реализации продукции и услуг должна превышать расходы, т.е. гостиничный комплекс должен получить прибыль.

Прибыль в экономической литературе рассматривается с раз­личных точек зрения. Как результативный (Оценочный) показатель она характеризует эффективность деятельности предприятия, ус­пех предпринимательской деятельности, является экономиче­ским показателем роста предприятия. Как количественный пока­затель прибыль представляет собой превышение доходов над затратами. В гостиничном хозяйстве прибыль (убыток) от реали­зации услуг определяется как разница между выручкой от реа­лизации продукции и услуг (за минусом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных обязательных платежей) и затратами на производство и реализацию, включаемыми в себе­стоимость продукции и услуг гостиницы. Из приведенного оп-

ределения следует, что происхождение прибыли связано с полу­чением выручки от реализации продукции и услуг по ценам, установившимся на основе спроса и предложения.

В ресторанном хозяйстве прибыль представляет собой раз­ность между валовыми доходами (за минусом отчислений от ва­лового дохода) и текущими затратами (издержками производст­ва и обращения).

Прибыль позволяет удовлетворять экономические интересы государства, предприятия, работников и собственников. Объ­ектом экономических интересов государства является та часть прибыли, которую предприятие уплачивает в виде налога на прибыль, а общество использует для развития экономики стра­ны. Экономические интересы предприятия удовлетворяются за счет чистой прибыли (прибыли после уплаты налогов). За счет этой прибыли предприятие решает производственные и социальные задачи своего развития. Экономические интересы работников связаны с материальным стимулированием и со­циальными выплатами, источником которых является чистая прибыль предприятия. Собственники также заинтересованы в увеличении прибыли предприятия, так как увеличатся их ди­виденды и капитал.

Значение прибыли для коммерческой организации (предприя­тия) заключается в следующем:

• прибыль — источник финансовых ресурсов;

• источник образования фондов предприятия (накопления,
потребления, развития и др.) и является фондообразующим по­
казателем, так как от ее величины зависит размер фондов пред­
приятия;

• источник материального стимулирования трудового кол­
лектива;

• источник образования имущества, капитала;

• источник трудовых и социальных льгот для работников
предприятия;

• соотношение прибыли с другими показателями (издерж­
ками, основными и оборотными фондами, объемом продаж,
выручкой от реализации продукции и услуг и др.) позволяет оп­
ределить эффективность использования ресурсов предприятия;

• прибыль синтезирует в себе все стороны деятельности
предприятия и характеризирует достижение эффекта в резуль-

тате производственно-эксплуатационной деятельности гости­ничного комплекса.

Прибыль выполняет ряд функций, среди которых можно выде­лить распределительную, стимулирующую и оценочную (рис. 9.1).

Распределительная | | Стимулируют

1, 1

Прибыль выступает инструментом распре­деления чистого дохода между коммерческой организацией (пред- приятием) и бюджетом

Рис. 9.1. Функции прибыли гостиничного комплекса

Сущность распределительной функции состоит в том, что при­быль используется как инструмент распределения чистого дохо­да на части, которые аккумулируются в бюджетах разных уров­ней и остаются в распоряжении коммерческой организации (предприятия).

Значение стимулирующей функции заключается в том, что прибыль является источником формирования различных фон­дов стимулирования деятельности предприятия, собственника. От оценочной функции зависит хозяйственная деятельность, рост или снижение ее объемов, успех или неудача в предпринима­тельской деятельности.

Источники образования прибыли в рыночной экономике многочисленны, они связаны между собой и выделить чистое их содержание представляется сложным.

В большинстве случаев получение прибыли является резуль­татом реализации товара и услуги, основанной на привлечении прежде всего труда и капитала. Кроме того, источниками обра­зования прибыли выступают предпринимательская способ­ность, внедрение различных инноваций, достижение опти­мальных объемов деятельности, способность к риску, стечение

благоприятных обстоятельств. Доказано, что прибыль пред­приятия возрастает при экономии постоянных издержек (эф­фект производственного или операционного рычага) и растет до тех пор, пока процентная ставка по банковским кредитам не будет ниже рентабельности вложенного капитала (эффект фи­нансового рычага).

Прибыль тесно связана с жизненным циклом предприятия. Оценка жизненных циклов с позиции прибыльности пред­приятия показывает, что она должна за период с «рождения» до «зрелости» достичь максимальной прибыли, а на стадии «выживания» обеспечить поиск новшеств, способствующих «омолаживанию» предприятия.

Различают следующие виды прибыли:

• от вида деятельности: от эксплуатации номерного фонда
гостиницы; реализации платных услуг (парикмахерской, спор­
тивных сооружений, химчистки, сауны и др.); ресторанного хо­
зяйства; реализации имущества; участия в деятельности других
организаций; проведения внереализационных операций;

• от цели: бухгалтерскую и экономическую.
Бухгалтерская прибыль тождественна балансовой прибыли.

Использование термина «балансовая прибыль» связано с тем, что конечный финансовый результат работы гостиничного ком­плекса отражается в его балансе, составляемом нарастающим итогом за год. Балансовая прибыль выявляется на основе бух­галтерского учета всех хозяйственных операций гостиничного комплекса и включает следующие элементы: прибыль от реали­зации товаров, продукции и услуг; финансовые результаты по прочим операциям; финансовые результаты по внереализаци­онным операциям.

Формирование прибыли от реализации услуг гостиничного хозяйства показано на рис. 9.2.

Балансовая прибыль ресторанного хозяйства определяется так же, как гостиничного, но имеются отраслевые особенности формирования прибыли от реализации. В общественном пита­нии прибыль от реализации является разностью между валовым доходом¹ (суммой торговых надбавок и наценок на собственную

Валовой доход ресторанного хо: прибыли рассмотрен в гл. 6.

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

продукцию и покупные товары за вычетом отчислений от ва­лового дохода) и издержками производства и обращения.

Налог

на добавлен­ную стоимость

Себестоимость услуг

Прибыль от реализации услуг

Рис. 9.2. Образование прибыли от реализации услуг гостиницы

Тот же результат в ресторанном хозяйстве может быть полу­чен как разность между товарооборотом за вычетом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных обязательных платежей и покупной стоимостью реализуемых товаров. Обра­зование прибыли от реализации продукции собственного про­изводства и покупных товаров ресторанного хозяйства приведе­но на рис. 9.3.

К внереализационным доходам относят:

• доходы, полученные на территории государства и за ее
пределами от долевого участия в деятельности других организа­
ций, дивиденды по акциям и доходы по облигациям и другим
ценным бумагам, принадлежащим организации;

• доходы от сдачи имущества в аренду, кроме случаев, когда
сдача имущества в аренду является основным видом экономи­
ческой деятельности организации;

• уплаченные, присужденные или признанные должником
штрафы, пени, неустойки и другие виды санкций за нарушение

условий хозяйственных договоров, а также доходы от возмеще­ния причиненных убытков;

• прибыль прошлых лет, выявленная в отчетном году;

• положительные разницы, образовавшиеся при изменении
Национальным банком курсов иностранных валют, по валют­
ным счетам и операциям в иностранной валюте;

• прибыль от покупки (продажи) иностранной валюты;

• поступление долгов, ранее списанных как безнадежные;

• излишек имущества, выявленный при инвентаризации;

• кредиторская и депонентская задолженность, по которой
истекли сроки исковой давности;

• проценты, полученные «за хранение вещи*, принятой на
комиссию при возврате ее комитенту;

• средства, полученные от других организаций в виде без­
возмездной финансовой помощи (кроме средств целевого на­
значения);

• разница между взыскиваемой с виновных лиц и учетной
стоимостью недостающего имущества организации;

Издержки производства и обращения

Прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров

Рис. 9.3. Прибыль от реализации продукции

собственного производства и покупных товаров

ресторанного хозяйства

Глава 9

• другие доходы от имущественных операций: от переме­
ривания тканей, сдачи макулатуры, кости, стеклобоя, лома и
отходов черных и цветных металлов, лома луженых консерв­
ных банок, молочных фляг и др;

• проценты, полученные за хранение средств на счетах в банке;

• доходы по операциям с тарой:

- от оприходования тары, полученной от поставщиков
без оплаты;

- превышения стоимости возвращенной деревянной, кар­
тонной и прочей тары поставщикам или тарособирающим
организациям над суммой, уплаченной при ее поступлении
с товаром;

- реализации тары, не подлежащей обязательному возвра­
ту поставщикам или сдаче тарособирающим организациям;

• суммы, полученные от поставщиков в возмещение расходов
по сбору, хранению, погрузке, транспортировке тары (бонус);

• суммы, полученные организациями — владельцами тары-
оборудования от покупателей в возмещение расходов, связан­
ных с ремонтов и естественным ее износом;

• выявленные при инвентаризации излишки тары;

• прочие доходы по таре;

• суммы, полученные от автотранспортных организаций
в возмещение расходов по реализации проездных билетов и та­
лонов на городской и пассажирский транспорт;

• другие доходы от операций, непосредственно не связан­
ных с реализацией товаров.

К внереализационным расходам и потерям относят:

• расходы, связанные со сдачей имущества в аренду, кроме
случаев, когда сдача имущества в аренду является основным ви­
дом экономической деятельности организации;

• некомпенсируемые потери от простоев по внешним при­
чинам;

• потери от уценки производственных запасов;

• потери и убытки по операциям с тарой:

- снижение стоимости возвращенных мешков вследствие
понижения их качества более чем на одну категорию;

- разность между учетной и приемной ценой деревянной
тары, которая по своему техническому состоянию не может
быть отнесена к таре, требующей ремонта, и может быть сда­
на как тароматериал;

- разность между учетной и приемной ценой картонной
и картонно-гофрированой тары, которая по своему состоя­
нию подлежит сдаче как макулатура;

- разность между учетной и приемной ценой паковочной
ткани и прочей тары, не подлежащей возврату;

- потери от порчи тары, пришедшей в негодность до исте­
чения срока ее службы в результате небрежного обращения, за
вычетом стоимости материалов, полученных от ее ликвидации
и приходуемых по ценам возможной реализации, если эти по­
тери в установленном порядке не отнесены на виновных лиц;

• судебные издержки и арбитражные расходы;

• уплаченные, присужденные или признанные штрафы,
пени, неустойки и другие виды санкций за нарушение условий
хозяйственных договоров, а также расходы по возмещению
причиненных убытков;

• суммы сомнительных долгов по расчетам с другими орга­
низациями, а также с отдельными лицами, подлежащие резер­
вированию в соответствии с законодательством;

• убытки от списания дебиторской задолженности, по кото­
рой срок исковой давности истек, и других долгов, нереальных
для взыскания;

• убытки по операциям прошлых лет, выявленные или boc^j
требованные в текущем году,

• некомпенсируемые потери от стихийных бедствий (унич­
тожение и порча производственных запасов и других материаль­
ных ценностей), включая затраты, связанные с предотвращени­
ем или ликвидацией последствий стихийных бедствий;

• некомпенсируемые убытки в результате пожаров, аварий,
других чрезвычайных ситуаций, вызванных экстремальными ус­
ловиями;

• отрицательные разницы, образовавшиеся при изменении
Национальным банком курсов иностранных валют, по валют­
ным счетам и операциям в иностранной валюте;

• убытки от продажи (покупки) иностранной валюты;

• убытки от недостачи имущества и(или) его порчи, произо­
шедшие сверх норм естественной убыли, утвержденных в по­
рядке, предусмотренном законодательством, виновники кото­
рых не установлены или суд отказал во взыскании с них.

Если полностью или частично отказано судом во взыскании данных сумм по причине ненадлежашего учета и хранения мате-

Глава 9

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

риальных иенностей, пропуска исковой давности и по другим за­висящим от истца причинам, то источником погашения этих убытков является прибыль, остающаяся в распоряжении субъек­та хозяйствования, или другие источники собственных средств;

• налоги и сборы, уплачиваемые в соответствии с действую­
щим законодательством за счет финансовых результатов;

• другие расходы, не связанные с реализацией товаров.
Формирование балансовой прибыли гостиничного и ресто­
ранного хозяйства показано на рис. 9.4.

Прибыль от реализации

Доходы (убытки) от реализации основных средств, материальных ценностей, нематериальных и прочих активов

Доходы (за вычетом расходов) от внереализационных операций

Балансовая прибыль

Рис, 9.4. Балансовая прибыль гостиничного и ресторанного хозяйства

Экономическая прибыль представляет собой разность между выручкой от реализации услуг (в ресторанном хозяйстве вало­вой доход) и всеми затратами, в том числе затратами упущен­ных возможностей. Экономическая прибыль меньше бухгалтер­ской на величину неявных затрат предприятия.

В зависимости от порядка определения различают балансо­вую, налогооблагаемую и чистую прибыль.

Налогооблагаемая прибыль рассчитывается исходя из балан­совой прибыли. При этом облагаемая налогом прибыль умень­шается на прибыль, полученную от дивидендов и приравнен­ных к ним доходов, облагаемых налогом на доход. Прибыль от дивидендов и приравненных к ним доходов определяется как разность между полученными дивидендами и приравненными к ним доходами и налогом на доходы. Облагаемая налогом прибыль также уменьшается на сумму исчисленного налога на недвижимость за основные фонды. Кроме того, налогооблагае-

мая прибыль уменьшается на прибыль, фактически использован­ную на мероприятия по ликвидации последствий катастрофы на Чернобыльской АЭС; на прибыль, фактически использованную на проведение природоохранных и противопожарных меро­приятий, научно-исследовательских работ; на сумму прибыли, направленной на финансирование капитальных вложений про­изводственного и непроизводственного назначения (в том чис­ле жилищного строительства), а также на погашение кредитов банков, полученных и использованных на эти цели. При этом общая сумма льготируемой прибыли, используемая на вышепе­речисленные мероприятия, не может превышать 50 % балансо­вой прибыли.

Чистая прибыль (остающаяся в распоряжении предприятия) определяется как разность между балансовой прибылью и нало­гами, уплачиваемыми предприятиями из балансовой прибыли (на недвижимость, прибыль, доход), экономическими санкция­ми и отчислениями, уплачиваемыми за счет прибыли. Предпри­ятие распределяет и использует ее самостоятельно. Формирова­ние чистой прибыли показано на рис. 9.5.

Рис. 9.5. Чистая прибыль предприятия

В зависимости от метода оценки различают номинальную и реальную прибыль.

Номинальная прибыль характеризует фактически полученный ее размер.

Реальная прибыль — это номинальная прибыль, скорректиро­ванная с учетом инфляции. Она характеризует реальную поку­пательную способность чистого дохода, полученного гостинич­ным комплексом.

Гпавэ9

Прибыль и рентабельность гостиничного я ресторанного хозяйства

247

В зависимости от размера прибыли различают минимальную, нормальную и максимальную прибыль.

Минимальной считается такая прибыль, которая после упла­ты налогов обеспечивает предприятию минимальный уровень рентабельности на вложенный капитал, равный среднему про­центу ставки банков по депозитам, сложившийся за исследуе­мый период.

Сумма минимальной прибьиш (П_мнн) рассчитывается по формуле
_п К УРК_МИН

^мнн ~ЮО-УВ_НО'

где К — вложенный капитал, млн р.; УРК_МЯН — минимальный уровень рентабельности капитала, %; УВ_{Н 0} — удельный вес на­логов и отчислений в балансовой прибыли, %.

Вариант минимизации прибыли характеризуется тем, что уменьшается объем менее прибыльных услуг, а ресурсы, освобо­ждающиеся при этом, направляются на увеличение более при­быльных. Однако такие гостиничные комплексы в значительной мере рискуют утратить стабильный контингент туристов, кото­рые отдают предпочтение комплексу разнообразных услуг.

Под нормальной прибылью понимается минимальное возна­граждение предпринимателю, удерживающее его в выбранной им сфере деятельности. Если получаемая прибыль меньше нор­мальной, то капитал и предприниматель перемещаются в дру­гую сферу, «Бегство капитала» из низкорентабельной отрасли в дальнейшем приведет к росту ее прибыльности. Если спрос на данные товары и услуги постоянен, самый меньший по массе капитал может получить нормальную прибыль. Если же пред­приниматели в данной отрасли деятельности получают более высокую, чем нормальная, прибыль, то в эту отрасль устремля­ется дополнительный капитал из других отраслей, и тем самым уровень прибыли снизится до нормального.

Сумма нормальной прибыли (П_н) рассчитывается по формуле

_ КУР_Н

где УР_Н — нормальный уровень рентабельности, % (норма при­были на капитал, которая в среднем сложилась на рынке).

Максимальная прибыль связана с реализацией целей поведения предприятия на рынке. Предприятие, которое ставит целью мак­симизировать прибыль, должно, с одной стороны, определить це­лесообразность наращивания объемов деятельности, а с другой — рассчитать объем деятельности, который позволяет получить мак­симально возможную прибыль.

Вследствие такого подхода руководство гостиничного ком­плекса может повысить цены на основные и дополнительные ус­луги, перевести некоторые бесплатные услуги в платные (напри­мер, вызов такси, предоставление информации и др.), упростить сервис. Концепция получения максимальной прибыли может быть реализована в условиях превышения спроса над предложе­нием. В дальнейшем, с расширением сети гостиниц, ориентация на максимизацию прибыли как долгосрочная стратегия пред­приятия применения не находит. Для предприятий более при­влекательной в условиях рынка является долгосрочная деятель­ность с получением нормальной («удовлетворительной») прибы­ли, чем одноразовый, хотя и относительно высокий, доход.

Кроме того, различают и другие виды прибыли.

Капитализированная прибыль — прибыль акционерного об­щества, направляемая на увеличение собственного капитала и резервов.

Монопольная прибыль — повышенная прибыль, которую по­зволяет получить монопольный контроль за рынком.

Прибыль до налогообложения — прибыль коммерческой орга­низации (предприятия) до вычета налогов в соответствии с дей­ствующим законодательством.

Нераспределенная прибыль понимается, во-первых, как при­быль акционерного общества, компании, остающаяся после уп­латы налогов и выплаты дивидендов, используемая в целях реин­вестирования, на нужды развития, и, во-вторых, как прибыль, полученная предприятием на данный момент, но еще не распре­деленная между акционерами в виде дивидендов и не потрачен­ная на какие-либо другие цели.

Данные виды прибыли часто называются резервами, создан­ными из прибыли (резервный фонд), они представляют собой существенную часть капитала большинства компаний.

Плановая прибыль в гостиничном хозяйстве — это размер прибыли, получаемой при обеспечении плановых затрат и объе-

Глава 9

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

249

ма выручки от реализации услуг. В ресторанном хозяйстве — это величина прибыли, получаемой при обеспечении плановых издержек производства и обращения и объема продаж.

«Притягательная» прибыль — величина прибыли, порождаю­щая стремление других компаний проникнуть в данную сферу бизнеса.

Реинвестированная прибыль — доля годовой прибыли компа­нии, не распределяемая между акционерами, повторно инве­стируемая в активы этой компании.

Случайная прибыль — увеличение собственного капитала фир­мы в результате случайных операций, не являющихся характер­ными для обычной хозяйственной деятельности.

Упущенная прибыль — потенциальная прибыль, которая не была получена.

Учредительная прибыль — доход, полученный учредителями акционерного общества при открытой подписке на акции в фор­ме разницы между суммой реализации акций и суммой их номи­нальной стоимости.

Спекулятивная прибыль — прибыль от изменения цен при за­ключении сделок на срок, когда между их заключением и ис­полнением проходит довольно значительный промежуток вре­мени.

В зарубежной практике для определения прибыли применя­ется показатель «поток наличности», который вычисляется пу­тем прибавления к чистой прибыли амортизационных отчис­лений.

щения переменных затрат в точности хватает на покрытие по­стоянных затрат, а прибыль равна нулю. Алгоритм расчета по­рога рентабельности гостиничного хозяйства вытекает из сле­дующего условия:

В = 3,

где В — объем реализованных услуг (выручка от реализации ус­луг), тыс. р.; 3 — затраты, тыс. р.

П = РР - З_п = О,

где РР — результат от реализации после возмещения перемен­ных затрат, тыс. р.; З_п — постоянные затраты.

где З_пер — переменные затраты. Или

П = ПР - РР / В - З_п = О,

где ПР — порог рентабельности.

Из последней формулы получаем значение порога рента­бельности гостиничного хозяйства:

ПР_ГХ = З_п / РР / В,

9.2. Порог рентабельности: сущность и методика его определения в гостиничном и ресторанном хозяйстве

Механизм управления прибылью гостиничного и ресторан­ного хозяйства предполагает определение «порога рентабель­ности» (критической точки, точки безубыточности, точки са­моокупаемости, точки перелома, точки разрыва и т.д.). В эко­номической литературе дано следующее определение этого понятия. Порог рентабельности — это такая выручка от реали­зации, при которой предприятие уже не имеет убытков, но еще не имеет и прибылей. Результата от реализации после возме-

ПР-1.

Определим порог рентабельности гостиничного хозяйства поданным табл. 9.1. Он равен 138 492,3 тыс. р. (90 020 / 0,65).

В данном примере порог рентабельности характеризует та­кой объем выручки от реализации услуг, при котором прибыль равна нулю. При повышении объема выручки сверх этой вели­чины гостиничный комплекс будет иметь прибыль.

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

Таблица 9. J

Исходные данные для определения порога рентабельности гостиничного хозяйства

Порог рентабельности ресторанного хозяйства можно пред­ставить в виде следующих формул:

ПР_р.х = И_п / РР / ВД

или

ПР = И_п / (ВД - И_пер) / ВД или

ПР.И„/(1-И„_ер/ВД),

где И_п — постоянные издержки производства и обращения, тыс. р.; И_пер — переменные издержки производства и обраще­ния, тыс. р.; ВД — валовой доход, тыс. р.

В ресторанном хозяйстве результат от реализации рассчиты­вается по формуле

РР=ВД-З_пер.

В экономической литературе данный показатель получил на­звание критической величины валового дохода.

Определим порог рентабельности, используя данные табл. 9.2.

В нашем примере порог рентабельности предприятия равен 428,6 тыс. р. (300 / 0,7). Графический метод определения порога рентабельности показан на рис. 9.6.

В данном примере порог рентабельности — это такой объем валового дохода, при котором прибыль равна нулю. При повы­шении этого объема валового дохода предприятие начнет полу­чать прибыль.

Таблица 9.2

Исходные данные для определения порога рентабельности ресторанного хозяйства

Особенностью ресторанного хозяйства является то, что по­рог рентабельности рассчитывается по двум показателям, один из которых (критическая величина валового дохода) мы уже рассмотрели. Второй показатель в экономической литературе получил название «точка безубыточности». Вывод формулы точки безубыточности можно представить следующим образом:

ВД = И. Сумма валового дохода будет равна:

™-^

где Увд — уровень валового дохода, в % к товарообороту.

Издержки производства и обращения можно представить как сумму постоянных и переменных затрат:

И = И_пер + И_п.

Выразим сумму переменных издержек следующим образом: УИ_пео-Т

И_п,

где УИ_пер — уровень переменных издержек, в % к товарообороту.

Значит, сумма переменных и постоянных издержек имеет следующий вид:

УИТ

Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

253

Рис. 9.6. Определение порога рентабельности ресторанного хозяйства

Подставим полученные уравнения в равенство ВД = И. В этом случае получим

УвлТ УИ_пе„-Т_+и

отсюда

Ип.

Следовательно, точка безубыточности будет равна T_fe3 = И_п / (У_вд - УИ_пер) ■ 100.

Итак, зная определение порога рентабельности, можно сде­лать вывод, что точка безубыточности ресторанного хозяйства — это такой объем товарооборота, при котором прибыль равна нулю. Превысив точку безубыточности, ресторанное хозяйство может получать прибыль.

Например, уровень валового дохода ресторана равен 53 %, уровень переменных издержек — 7,2 %, постоянные издерж­ки — 54 737 тыс. р. В этом случае точка безубыточности ресто­рана равна 122 181 тыс. р. [54 737 / (52 - 7,2) - 100].

Зная порог рентабельности, можно определить запас финан­совой прочности (ЗФП) предприятия. Разница между достигну­той выручкой (валовым доходом) и порогом рентабельности составляет запас финансовой прочности предприятия. Если выручка от реализации (валовой доход) опускается ниже порога рентабельности, то финансовое состояние предприятия ухуд­шается.

В гостиничном хозяйстве запас финансовой прочности в сум­ме (ЗФП) определяется по формуле

ЗФП = В_ф - ПР,

где Вф — фактически достигнутый объем реализованных услуг (выручка от реализации услуг), тыс. р.; ПР — порог рентабель­ности, тыс. р.

В ресторанном хозяйстве этот показатель определяется сле­дующим образом:

ЗФП = ВД_ф - ВД^,

где ВД_ф — фактически достигнутый объем валового дохода, тыс. р.; ВД^ — критическая величина валового дохода, тыс. р.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: