Гигиенические требования к вентиляции и отоплению

На предприятиях общественного питания в результате произ­водственных технологических процессов в воздух помещений мо­гут поступать избыточное тепло (в горячем и кондитерских це­хах), влага, углекислый газ, угарный газ и другие вредные газы, Пыль, копоть и Т.д. Для удаления вредных веществ, избытка тепла и влаги, нормализации микроклимата и подачи чистого воздуха применяется вентиляция.

Вентиляция - совокупность технических средств, обеспечива­ющих воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна (зимой вместе с отоплением) обеспечивать оптимальные или допусти­мые параметры воздушной среды на рабочих местах (см. табл. 1 иприл.1).

Смена воздуха в помещении в процессе вентиляции называет­ся воздухообменом. Кратность воздухообмена показывает, сколь­ко раз в течение часа сменяется воздух данного помещения. Крат­ность воздухообмена в заготовочных цехах принимается равной 4 объемам в час - для вытяжки и 3 - для притока, в моечных ­соответственно 6 и 4 объемам в час. Для горячих цехов необходимо проведение расчетов кратности воздухообмена.

Вентиляция бывает естественная и искусственная. Естествен­ная вентиляция осуществляется в результате разницы температу­ры и давления воздуха снаружи и внутри помещения путем про­ветривания (аэрации) через различные проемы (окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.) или путем фильтрации через поры и не­плотности наружных ограждений.

Естественная вентиляция зависит от целого ряда разнообразных факторов, плохо регулируется и имеет кратность воздухооб­мена не более 0,5 (за исключением сквозного проветривания), что недостаточно для нормализации состояния воздушной среды в производственных помещениях. Поэтому на предприятиях об­щественного питания применяется искусственная вентиляция с помощью вентиляционных систем. При этом воздух подается или удаляется из помещения по специальным каналам - воздуховодам. Искусственная вентиляция может иметь естественное или ме­ханическое побуждение.

В системе вентиляции с естественным побуждением воздух пе­ремещается по воздуховодам за счет разности плотностей наруж­нoгo холодного и внутреннего теплого воздуха. Для увеличения скорости движения воздуха вытяжные каналы прокладывают ря­дом с дымоходами или на вытяжной шахте устанавливают создаю­щий разрежение дефлектор. Для снижения аэродинамического со­противления движению воздуха в вентиляционных системах возду­ховоды выполняются с минимальным количеством поворотов.

Вентиляция с естественным побуждением используется в ад­миниcтpaтивныx помещениях. Бытовые помещения (туалеты, пред­душевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естествен­ным побуждением.

Наиболее эффективна вентиляция с механическим побужде­нием, где для перемещения воздуха используют вентиляторы. Си­стемы вентиляции, удаляющие воздух из помещения, называют вытяжными, а подающие чистый наружный воздух - приточны­ми. При наличии систем вентиляции с механическим или есте­ственным побуждением параметры микроклимата должны соот­ветствовать допустимым нормам.

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вен­тиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил (СНиП, ГОСТ, СанПиН).

В системах механической приточной вентиляции поступающий в систему воздух должен соответствовать гигиеническим требованиям. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения с наветренной стороны здания на высоте не менее 2 м от поверхности земли. Расстояние от воздухо­забора до места вентиляционных выбросов должно быть не менее10 м по горизонтали.

Рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружно­го воздуха и его подогрев в холодный период года до температуры не ниже 12 ос и так, чтобы разница температур подаваемого возду­ха и воздуха помещений не превышала 5 ОС. Приточный воздух дол­жен поступать в верхнюю зону помещений. Одной приточной си­cтeмoй можно объединить горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха. В этих цехах вытяжка должна преобладать над притоком не менее чем в два раза, а в залах - приток над вытяж­кой, т. е. подпор приточного воздуха должен приходиться на наибо­лее чистые помещения. Благодаря этому загрязненный воздух непроникает в зал и другие непроизводственные помещения.

В помещения отделки кондитерских изделий приточный воздух должен подаваться после предварительной очистки от пыли и обеззараживания с помощью специальных фильтров и бактери­цидныx ламп.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеис­той полимерной сеткой.

На небольших предприятиях общественного питания с коли­чеством мест до 100 в цехах и бытовых помещениях допускается применение только вытяжной системы вентиляции. На остальных предприятиях оборудуется общеобменная приточно-вытяжная вен­тиляция.

Вентиляция предприятий общественного питания встроенно­го типа должна быть отдельной от вентиляционной системы ос­новного здания децентрализованной, объединяя только сход­ные по выделяемым вредным веществам помещения.

Самостоятельные системы вытяжной вентиляции проектиру­ются для следующих групп помещений:

помещений для посетителей;

горячих цехов и моечных;

производственных цехов (кроме горячих цехов и моечных), складских (кроме охлаждаемых камер, для хранения мяса, рыбы, овощей и пищевых отходов) и административных помещений;

туалетов, умывальных и душевых;

охлаждаемых камер для хранения мяса, рыбы, овощей и фрук­тов;

охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком кры­ши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.

Устройство и оборудование выбросов систем вытяжной венти­ляции не должны влиять на ухудшение условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Туалеты, душевые, курительная и гардеробные могут иметь только вытяжную вентиляцию, без организованного притока.

В горячих и кондитерских цехах, моечных, помимо общеоб­менной вентиляции, применяют локальные вытяжные системы с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения, улавливающие вредные выделения у мест их образования для этого над оборудованием, являющимся источником повышенного вы­деления влаги; тепла, газов, устанавливают местные вентиляци­онные отсосы (МВО). Эффективны отсосы закрытого типа - вы­тяжные шкафы для очистки лука и для опалки дичи. Над плитами обычно устанавливаются кольцевые воздуховоды, над кондитерс­кими печами - вытяжные зонты.

Наиболее прогрессивными являются МВО навесного типа, в которых совмещены устройства для вытяжной и приточной вен­тиляции. С помощью МВО, устанавливаемых в комплексе с мо­дульным оборудованием, осуществляется эффективное удаление вредных веществ из рабочей зоны и душирование рабочих мест приточным воздухом. Местная вытяжная вентиляция предусмат­ривается в моечных над высокопроизводительными посудомоечными машинами.

На некоторых предприятиях используют системы потолочной вытяжной вентиляции с подвесным потолком.

Кондиционирование является наиболее совершенной системой вентиляции, позволяющей автоматически поддерживать оптималь­ные условия температуры, влажности, скорости движения и чис­тоты воздуха. Кондиционер осуществляет фильтрацию воздуха, подогрев или охлаждение, сушку или увлажнение воздуха. Систе­мами кондиционирования воздуха оборудуют рестораны, кафе и столовые с количеством мест более 300, а в IV климатическом(южном) районе - с количеством мест более 200.

При использовании систем кондиционирования воздуха пара­метры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных правил.

Отопление применяется для поддержания нормального микро­климата в помещениях в холодное время года. На предприятиях общественного питания расчетная температура при проектирова­нии отопления помещений зависит от их назначения и характера производственных процессов. В холодное время года во всех про­изводственных и моечных помещениях (кроме горячего цеха и в помещениях выпечки кондитерских изделий) принимается в ка­честве расчетной температура 18 ОС, в душевых 25 ОС, в кладовых сухих продуктов 12 ОС, кладовой овощей 5 ОС. В горячем цехе и в помещении выпечки кондитерских изделий для расчета дежурно­го отопления принимается температура 5 ОС. Расчетной темпера­турой наружного воздуха следует принимать -26 ОС.

К отопительным системам предъявляются определенные гиги­енические требования.

Отопительная система не должна загрязнять воздух помеще­ний продуктами неполного сгорания топлива, быть регулируе­мой, удобной для эксплуатации, бесшумной, безопасной в по­жарном отношении. Средняя температура нагревательных при­боров не должна превышать 80 ос во избежание возгонки пыли и появления неприятного запаха при нагревании краски. Суточ­ныe колебания температуры в помещениях не должны превы­шать 2...3 ОС. Температура воздуха должна быть равномерна в вер­тикальном и горизонтальном направлениях. Разница по горизон­тали от наружной до внутренней стены не должна превышать 2...40С.

Теплоснабжение предприятий общественного питания может осуществляться от внешних сетей или от собственных автоном­ныx источников.

Системы отопления разделяют на центральные и местные. Центральное отопление осуществляется от домовых, район­ныx котельных или тепловой электроцентрали (ТЭЦ). ПО виду теп­лоносителя системы отопления подразделяются на водные, паро­вые, воздушные, комбинированные и панельно-лучистые.

На предприятиях общественного питания рекомендуется при­менять систему центрального водяного отопления с насосной циркуляцией.

Водяное отопление отвечает всем перечисленным гигиеническим требованиям. Оно позволяет легко регулировать степень нагрева воздуха в помещениях, поддерживать в разных помещениях необ­ходимую температуру. Наиболее гигиеничны нагревательные при­боры с гладкой поверхностью - трубы, чугунные радиаторы, панели. По сравнению с ребристыми батареями они более доступ­ны для регулярной уборки.

Паровое отопление уступает по своим технологическим харак­теристикам водяному так как циркулирующий в системе пар на­гpeвaeт батареи до 1000С, что приводит к перегреву воздуха в помещениях, возгонке пыли.

Комбинированные пароводяные и водо-водяные системы отопле­ния используют два теплоносителя (пар - вода) или теплоноси­тель с разными параметрами (перегретая вода температурой 120 ^ОС, 150 ^ОС, вода температурой 85...95 ^ОС).

Воздушное отопление использует в качестве теплоносителя на­гретый воздух. К недостаткам его относятся высокая подвижность и низкая влажность воздуха, значительные размеры воздуховодов. На предприятиях общественного питания воздушное отопление допустимо применять в совмещении с вентиляцией.

Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомен­дуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения по­падания наружного воздуха в холодный период года.

Панельно-лучистое отопление основано на передаче тепла излу­чением от поверхностей строительных конструкций (пол, стены, потолок), в которых находятся трубчатые змеевики с циркулиру­ющим по ним теплоносителем (вода или пар). Лучистое отопле­ ние обеспечивает равномерное подогревание воздуха в помеще­нии, создает комфортное ощущение при более низких температу­рах. В связи со сложностью технического обслуживания панельно-­лучистые системы отопления не нашли широкого применения.

К местным системам отопления относится печное отопление.

Его разрешается применять на предприятиях общественного пита­ния, расположенных в сельской местности, в одноэтажных здани­ях с числом мест не более 50. Местное отопление имеет высокую I пожароопасность, загрязняет воздух продуктами неполного сгора­ния топлива, дает неравномерный нагрев. При электрическом ото­плении используются электрокамины, электрорадиаторы и др.

Гигиена воды

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: