Особенности тепловой обработки с использованием грилей. Понятие о классических и нетрадиционных грилях. Краткая характеристика наиболее распространенных видов грилей.

ИК – нагрев отличается от других способов нагрева высокой плотностью тепловой энергии. Благодаря высокой плотности значительно уменьшается время тепловой обработки, а также на поверхности продукта появляется красивый ровный цвет. Принцип использования ИК – нагрева основан на импульсном тепловом воздействии на поверхность продукта. После теплового импульса тепловое воздействие на данную поверхность резко снижается и происходит плавное внедрение теплового потока внутрь продукта за счет молекулярной теплопроводности. Технически это обеспечивается за счет применения вертелов, с помощью которых продукт перемещается. Максимальная температура нагрева 500 - 700⁰С. Особенность оборудования с ИК – нагревом – оно должно иметь систему защиты от интенсивного воздействия ИК - излучения на человека. В последнее время появились группы оборудования с ИК – нагревом, в котором продукт обрабатывается в статистическом положении, т.е. не перемещается – нетрадиционные грили.

Традиционные грили. Самыми распространенными являются «куриные» грили или ротационные, которые представляют собой жарочную камеру внутри которой располагаются ручные или механические вертелы с горизонтальной осью вращения. Вертелы – конструкция из набора шпажек, на которую нанизывается продукт. В комплект входят корзинки и крючки для жарки небольших кусков. В качестве источника теплоты в них используются электрические или газовые ИК – нагреватели. В качестве газовых ИК – нагревателей используют «беспламенные» многорядные газовые горелки. Принцип их работы основан на том, что пламя газовых горелок нагревает керамическую плитку – отражатель до высоких температур (1100 – 1400⁰С), плита – отражатель и является источником ИК – излучения. В зависимости от модели и конструкции ротационных грилей в их камеру можно устанавливать до 10 вертелов. Электрические ротационные грили оборудованы кварцевыми ИК – излучателями, которые чаще всего устанавливаются в верхней части камеры. Количество вертелов в этих грилях не превышает 3 – 4. В нижней части всех грилей устанавливается емкость для сбора жира. Ротационные грили могут быть настольными и напольными.

Роликовый гриль – классический гриль в котором в качестве вертела используются приводные ролики, на которые устанавливается продукт. Чаще всего такие грили применяют для жарки сосисок. В основном они имеют настольное исполнение и используются в набольших кафе. В них применяются электрические ИК – нагреватели. Быстрый нагрев применяется за счет того, что помимо воздействия ИК – излучения на продукт он дополнительно нагревается за счет контакта с горячими роликами.

Гриль – шаурма – отличительная особенность – продукт нанизывается на шпажку с вертикальной осью вращения. В зависимости от вида нагревателей они могут быть электрическими или газовыми.

Роллер – тостеры – к тостерам относят жарочные аппараты, оборудованные простейшими открытыми ИК – излучателями, в которых жарка продуктов осуществляется на горизонтально расположенных решетках, предназначенных для приготовления бутербродов. Разновидностью является роллер – тостеры, которые предназначены для использования на предприятиях быстрого питания. Отличаются тем, что оборудованы миниатюрным конвейером, с помощью которого исходный продукт перемещается внутри жарочной камеры, что обеспечивает высокую производительность и при необходимости непрерывность жарки.

Мангалы и шашлычницы – могут быть газовые, электрические или на твердом топливе – угли. Разновидность – аппарат барбекю. Эта группа оборудования предназначена для уличной торговли, чаще используются газовые горелки.

Нетрадиционные грили. Грили в которых отсутствует вертел. Наиболее распространенные – саламандер и контактный гриль.

Контактный представляет собой две жарочные поверхности, с помощью которых продукт нагревается равномерно с двух сторон. Как правило, регулировка тепловой мощности верхней и нижней поверхности отдельная. Достоинства – универсальность, можно использовать как гриль или жарочную поверхность.

Гриль – саламандер – отличия: регулировку теплового воздействия на поверхность продукта осуществляют путем изменения расстояния между источником ИК – нагревателя и поверхностью продукта.

По современной классификации к оборудованию с ИК – нагревом стали относить все виды сковород и жарочных поверхностей.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: