Пароконвектоматы. Назначение, разновидности, функциональные возможности. Конвекционные печи и конвектоматы. Функциональное назначение, особенности эксплуатации.

Отдельную группу жарочных и пекарных шкафов представляют конвекционные печи и конвектоматы. Их главным отличием от обычных жарочных и пекарских шкафов заключается в наличии одного или нескольких вентиляторов внутри жарочной камеры, которые создают интенсивное и направленное движение горячих воздушных масс. Это позволяет улучшить условия равномерного нагрева и повысить скорость тепловой обработки. Кроме того некоторые модели конвекционных печей и все модели конвектоматов оборудованы системой пароувлажнения, что позволяет значительно снизить потери влаги при жарке и т.о. повысить качество получаемых изделий. Принцип пароувлажнения основан на том, что на лопасти вентилятора с помощью специальной форсунки подается небольшая доза воды, которая распыляется лопастями вентилятора и соприкасаясь с горячими тэнами быстро нагревается в острый пар. Конвектоматы, как правило, имеют одну рабочую камеру, но их можно устанавливать друг на друга.

В соответствии с классификацией принятой в настоящее время пароконвектоматом можно назвать любую конвекционную печь имеющую переключатель, позволяющий выбирать минимум между тремя принципиально отличающимися режимами работы: пар, конвекция (приготовление блюда в потоках сухого горячего воздуха), пароконвекция. В современных пароконвектоматах часто имеются дополнительные режимы работы, такие как низкотемпературный пар, режим регенерации (разогрев заранее приготовленных блюд) и некоторые другие, которые представляют из себя по сути вариации режима "пар" или "пароконвекции".

В паро-конвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру во всей камере и равномерность приготовления продуктов. Существует широкий модельный ряд паро-конвекционных печей от различных изготовителей: RATIONAL, MBM, FAGOR, UNOX. Основными характеристиками, по которым отличаются печи друг от друга, являются:

· инжекторный или электронный впрыск влаги в камеру

· наличие щадящих режимов обработки продукта

· умение аппарата готовить по заданной внутри продукта температуре (с помощью щупа с датчиком)

· постановка перед машиной требуемой задачи ручным, электронным или программируемым способом,

· количество и размер размещаемых противней

· ассортимент аксессуаров

· комплектация встроенным душем

· наличие полезных мелочей, значительно облегчающих жизнь персоналу

Самые простые паро-конвекционные печи уже позволяют применить три основных способа приготовления пищи:

· ПАР или ТУШЕНИЕ

· ЖАР или ГОРЯЧИЙ ВОЗДУХ

· КОМБИНИРОВАНОЕ ТУШЕНИЕ

Для производства больших количеств пара в современных пароконвектоматах применяется два метода. 1-й метод - это производства пара в отдельном бойлере и подача его в камеру. 2 -й метод - это так называемый метод "прямого впрыска", когда пар генерируется непосредственно в камере. Для этой цели вода из водопроводной сети подается либо на вентилятор, либо на специальное устройство, который ее распыляет, затем вода мгновенно перегревается на нагревательных элементах, переходя в парообразную фазу с температурой соответствующей температуре воздуха в камере печи. Большая часть компаний, выпускающих пароконвектоматы, предлагает в своем ассортименте пароконвектоматы как со встроенным парогенератором, так и с "прямым впрыском".

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: