Характеристика доготовочных цехов предприятия (холодный, горячий, кулинарный, кондитерский и т. д.)

Составить отчет по каждому из имеющихся на предприятии доготовочных цехов по следующему плану:

· составить компоновку каждого цеха с расстановкой технологического оборудования;

· изучить имеющееся тепловое оборудование, степень его использования;

· проанализировать оснащенность цеха оборудованием, инвентарем и инструментом в сравнении с нормами оснащенности;

· установить, какие из тепловых процессов можно перевести в специализированные тепловые аппараты;

· составить технологические карты на фирменные и национальные блюда предприятия (3 карты);

· составить технологические схемы производств фирменных блюд. В технологических схемах указать используемые типы оборудования и инвентаря с характеристикой параметров технологического процесса.

· указать нормативные и фактические сроки реализации ассортиментных групп блюд;

· отметить отклонения в технологии приготовления блюд, соблюдении сроков реализации и режимов хранения. Дать критическую оценку;

· изучить способы порционирования и характер оформления готовых блюд, дать критические замечания;

· ознакомиться и приложить копии накладных на отпуск продукции из цеха на раздачу, буфеты, магазины кулинарии и т. д.;

· дать конкретные предложения по расширению ассортимента и улучшению качества блюд и совершенствованию технологической оснащенности цеха.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: