Аналіз науково-технічної та патентної літератури .

АНОТАЦІЯ

Тимощук А.Ю. Удосконалення технології майонезів на основі нетрадиційних олій.

Магістерська робота на здобуття кваліфікації магістра зі спеціальності 8. 05170102 – «Технологія жирів і жирозамінників» Національний університет харчвих технологій, Київ, 2014 р.

Метою нашої роботи є дослідження технології майонезів з використанням нетрадиційних олій,зокрема ріпакової олії та соняшниково-ріпакових купажів, емульгувальних властивостей моно-диацилгліцеролів та білкового продукту - ріпакового борошна для альтернативної заміни яєчного порошку (жовтку) при виробництві майонезів, підбір оптимальної кількості олійної основи, емульгатора та стабілізатора, та встановлення антиоксидантих властивостей природних соків ягід та коренеплодів.

Обґрунтувано та розроблено технологію високожирного та середньожирного майонезу на нетрадиційних оліях,технологію високожирного майонезу з використанням нетрадиційних природніх добавок, а також технологію низькожирних майонезів з використанням моно-диацилгліцеролів та ріпакового борошна, як емульгатора. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості розроблених майонезів.

Об`єктом досліджень є технологія майонезу на основі нетрадиційних олії, емульгатора та антиоксидантних добавок.

Пояснювальна записка дипломної роботи складається із вступу,семи розділів, висновків, списку використаних джерел, що містить 57 найменувань, роботу викладено на сторінках.

Ключові слова: майонез, емульсія, емульгатор, олія, стабілізатор, антиоксиданти, ріпакове борошно, монодиацилгліцероли.

АННОТАЦИЯ

Тимощук А.Ю. Усовершенствование технологии майонезов на основе нетрадиционных масел.

Магистерская работа на получение квалификации магистра по специальности 8.05170102 «Технология жиров и жирозаменителей» Национальный университет пищевых технологий, Киев, 2014.

Целью нашей работы является исследование технологии майонезов с использованием нетрадиционных масел, в частности рапсового масла и подсолнечно-рапсовых купажей, эмульгирующих свойств моно-диацилглицеролов и белкового продукта - рапсовой муки для альтернативной замены яичного порошка (желтка) при производстве майонезов, подбор оптимального количества масляной основы, эмульгатора и стабилизатора, и установка антиоксидантных свойств природных соков ягод и корнеплодов.

Обоснована и разработана технология высокожирных и среднежирных майонезов на нетрадиционных маслах, технологию высокожирных майонезов с использованием нетрадиционных природных добавок, а также технологию низкожирных майонезов с использованием моно-диацилглицеролов и рапсовой муки в качестве эмульгатора. Исследованы органолептические и физико-химические показатели качества разработанных майонезов.

Объектом исследований является технология майонеза на основе нетрадиционных масел, эмульгатора и антиоксидантных добавок.

Объяснительная записка дипломной работы состоит из введения, семи глав, заключения, списка использованных источников, что содержит 57 наименований, работу изложено на страницах.

Ключевые слова: майонез, эмульсия, эмульгатор, масло, стабилизатор, антиоксиданты, рапсовоя мука, монодиацилглицеролы.

ANNOTATION

Tymoshchuk A. Y. Improving technology of mayonnaise based on using unconventional oils.

Master's thesis for obtaining a master's degree in specialty 8. 05170102 - "Technology of fats and fat substitutes" National University of Food Technology, Kyiv, 2014.

The aim of our work is to study the technology of mayonnaise using unconventional oils, including rapeseed oil and mixture of sunflower and rapeseed oil, emulsifying properties of mono diglycerides, and protein product - rapeseed meal as alternative replacement for egg powder (egg yolk) in the production of mayonnaise, selection of the optimal number of oil raw, emulsifier and stabilizer, and research the antioxidant properties of natural juices of berries and roots.

It was justified and worked out the technology of high- and medium-fat mayonnaise on unconventional oils, technology of high-fat mayonnaise using unconventional natural additives, and technology of low-fat mayonnaise using mono diglycerides and rapeseed meal as an emulsifier. It was studied organoleptic and physico-chemical quality indicators of developed mayonnaise.

The object of the research is the technology of mayonnaise based on using unconventional oil, emulsifier and antioxidant additives.

The explanatory note of master's thesis consists of an introduction, seven chapters, conclusions, list of literature references, containing 57 items. The master's thesis is posted on the page.

Keywords: mayonnaise, an emulsion, emulsifiers, oil, stabilizer, antioxidant, rapeseed meal, mono diglycerides .

ЗМІСТ

АНОТАЦІЯ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. Огляд літератури

1.1. Перспективні напрями створення функціональної майонезної продукції

1.2. Використання нетрадиційної олійної основи в технології майонезів

1.3. Використання рослинних емульгаторів у виробництві майонезних емульсій

1.4. Підвищення термінів зберігання майонезів за допомогою антиоксидантів

1.5 Технології майонезних соусів з використанням нетрадиційних стабілізаційних систем.

РОЗДІЛ 2. Матеріали і методи досліджень

2.1.1. Матеріали досліджень

2.1.2. Методи досліджень

РОЗДІЛ 3. Обгрунтування науково-дослідної роботи

РОЗДІЛ 4. Експериментальна частина

4.1Дослідження олій. Вибір нетрадиційної олійної основи для майонезів.

4.1.1 Порівняння жирнокислотного складу ріпакової олії та її купажів з соняшниковою та оливковою оліями для майонезів.

4.1.2 Визначення фізико-хімічних показників рафінованих дезодорованих ріпакових олій

4.1.3 Органолептична оцінка рафінованих дезодорованих ріпакових олій

4.2 Дослідження майонезів

4.2.1 Розробка рецептури висококалорійного майонезу на основі ріпакової олії та купажів соняшникової та ріпакової олій порівняно з використанням традиційної соняшникової олії.

4.2.2 Визначення фізико-хімічних показників висококалорійних майонезів.

4.2.3 Органолептична оцінка висококалорійних майонезів.

4.2.4 Дослідження висококалорійних майонезів при зберіганні.

4.3.1 Розробка рецептури середньокалорійного майонезу на основі ріпакової олії та купажів соняшникової та ріпакової олій порівняно з використанням традиційної соняшникової олії.

4.3.2 Визначення фізико-хімічних показників середньокалорійних майонезів.

4.3.3 Органолептична оцінка висококалорійних майонезів.

4.3.4 Дослідження середньокалорійних майонезів при зберіганні

4.4.1 Розробка рецептури та визначення фізико-хімічних показників майонезів типу «Провансаль» на основі соняшникової олії з використанням антиоксидантних витамінізованих добавок:

- соку калини;

- соку журавлини;

- соку чорної редьки;

- соку імбиру.

4.4.2 Органолептична оцінка майонезів з використанням антиоксидантних добавок.

4.4.3 Дослідження майонезів з використанням антиоксидантних вітамінних добавок при зберіганні.

4.5 Дослідження низькокалорійних майонезів.

4.5.1 Дослідження можливості використання моно-диацилгліцеролів (МДГ), як емульгатора в майонезах на основі соняшникової олії.

4.5.2 Визначення фізико-хімічних та органолептичних показників майонезів з використанням МДГ, як емульгатора.

4.6.1 Дослідження можливості використання білкових продуктів рослинного походження, як емульгатора в майонезах на основі соняшникової олії.

4.6.2 Визначення фізико-хімічних та органолептичних показників майонезів з використанням ріпакового борошна, як емульгатора.

4.7 Вибір технологічної схеми для виробництва середньо- та високожирних майонезів

РОЗДІЛ 5. Економічна частина

5.1 Техніко-економічне обгрунтування

5.2 Техніко-економічні показники проекту

РОЗДІЛ 6. Охорона праці

РОЗДІЛ 7. Цивільний захист

ВИСНОВКИ

Список літературних джерел

Вступ

Актуальність теми. У середньому дорослій людині необхідно вживати 80-100 грам жирів на добу, в тому числі рослинної олії 25-30 г, ПНЖК 3-6 г.

Порушення харчового статусу може відбуватись за рахунок: надлишкового споживання тваринних жирів; - дефіциту поліненасичених жирних кислот; - дефіциту повноцінних тваринних білків; - дефіциту вітамінів С, В1, В2, фолієвої кислоти, ретинолу, Е та ін.; -дефіциту макро- та мікроелементів; -недостатнього надходження харчових волокон.

Ріпакова олія досить збалансована: у ній містяться ненасичені жирні кислоти (66%), поліненасичені жирні кислоти (27%), насичені жирні кислоти (6%). Насичених жирних кислот у ньому менше, ніж в інших рослинних оліях. Це сприяє зниженню в крові рівня холестерину і зміцнює стінки судин, а також знижує ризик утворення тромбів. Ріпакова олія вважається продуктом, корисним при дотриманні протисклеротичної дієти. Також олія багата на вітаміни Е і А - природні антиоксиданти, які захищають клітини від ушкодження кисневими радикалами. Крім них в олії ріпаку багато вітамінів групи В.

В якості антиоксидантних добавок застосовуємо природні соки калини, журавлини, чорної редьки та імбиру, які крім запобігання окисленню збагачують продукт мікронутрієнтами.

Великого значення набуває проблема створення продуктів дієтичного призначення для лікування таких захворювань, як атеросклероз та гіпертонічна хвороба, число яких останнім часом значно зросло. Такі хворі мають потребу у продуктах, збагачених поліненасиченими жирними кислотами, особливо родини ω-3, та зі зниженим вмістом холестеролу. Тому розробка рецептур майонезів на основі ріпакової олії та без вмісту яйцепродуктів є актуальною задачею.

Мета і завдання досліджень Метою нашої роботи є дослідження технології майонезів з використанням нетрадиційних олій,зокрема ріпакової олії та соняшниково-ріпакових купажів, емульгувальних властивостей моно-диацилгліцеролів та білкового продукту - ріпакового борошна для альтернативної заміни яєчного порошку (жовтку) при виробництві майонезів, підбір оптимальної кількості олійної основи, емульгатора та стабілізатора, та встановлення антиоксидантих властивостей природних соків ягід та коренеплодів.

Для досягнення поставленої мети були сформульовані наступні завдання:

- провести огляд літератури з метою отримання знань, щодо способів утворення емульсії, її стабілізації та збагачення.

- дослідити жирно-кислотний склад ріпакової олії та купажів ріпакової і соняшникової олій порівняно з соняшниковою олією.

- розробити рецептуру високо- і середньокалорійних майонезів на основі нетрадиційних олій.

- розробити рецептуру високожирного майонезу з використанням антиоксидантних продуктів.

- дослідити властивості антиоксидантних продуктів та їхній вплив на процес зберігання майонезної емульсії.

- дослідити властивості моно-диацилгліцеролу, як емульгатора для виробництва майонезу.

- дослідити властивості білка ріпаку, як емульгатора для виробництва майонезу.

- розробити рецептури низькожирних майонезів з використанням нетрадиційних емульгаторів.

- обрати оптимальний стабілізатор з метою стабілізації водної фази майонезу та надання йому властивої консистенції;

- розробити апаратурно - технологічну схему та підібрати комплект технологічного обладнання для реалізації розробленої технології.

Об`єкт дослідження –технологія майонезу, вибором нетрадиційної олійної основи, емульгатора та антиоксидантних продуктів.

Предмети дослідження -майонез на ріпаковій олії та на купажі ріпакової і соняшникової олій; майонези з моно-диацилгліцеролами та ріпаковим борошном, як емульгаторами; майонези з антиоксидантними добавками природних соків.

Методи дослідження.

ДСТУ ISO 3960:2001 Жири та олії тваринні і рослинні. Визначання пероксидного числа

ДСТУ ISO 3961:2004 Жири тваринні і рослинні та олії. Визначання йодного числа

ДСТУ 4350:2004 Олії. Методи визначання кислотного числа

Органолептичні властивості олій оцінювали за зовнішнім виглядом, кольором, запахом та смаком згідно ДСТУ 46.072:2003 «Олія ріпакова. Технічні умови».

Визначення жирнокислотного складу згідно ДСТУ ISO 5509-2002 “Жири та олiї твариннi i рослиннi. Приготування метилових ефiрiв жирних кислот (ISO 5509:2000, IDT)”.

Стійкість емульсії та кислотність визначали згідно ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови.» Методи контролювання.

Органолептичні властивості майонезів оцінювали за зовнішнім виглядом, кольором, запахом та смаком згідно ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови».

Наукова новизна одержаних результатів:

Вперше встановлено достатньо високу стабільність жирової емульсії на основі рафінованої дезодорованої ріпакової олії та її купажів з соняшниковою з використанням яєчних емульгаторів.

Досліджено технологію майонезів на основі нетрадиційних рафінованої дезодорованої олії та її купажів з соняшниковою. Визначено оптимальну рецептуру середньо- та висококалорійних майонезів на основі ріпакової олії та купажів соняшникової та ріпакової олій у масових співвідношеннях 50:50 та 70:30.

Показано, що за жирнокислотним складом нерафінована олія з насіння ріпаку, вирощеного в Україні, майже не відрізняється від нерафінованої та рафінованої дезодорованої ріпакової олії швейцарського виробництва.

Досліджено властивості моно-диацилгліцеролів жирних кислот, як емульгатора, замість яйцепродуктів, в низькожирних емульсіях прямого типу. Визначено оптимальну рецептуру низькокалорійного майонезу з використанням моно-диацилгліцеролів(Е 471).

Досліджено властивості ріпакового білкового продукту як емульгатора. Показано можливість використання ріпакового борошна в технології пісних низкокалорійних майонезів.

Показана можливість використання в якості антиоксидантних вітамінізованих добавок в майонезах соків калини, журавлини, чорної редьки та імбиру.Внесені соки калини та журавлини надавали майонезу рожевого забарвлення, соки імбиру та чорної редьки забарвлення не змінювали. Найвищу оцінку дегустаційної комісії отримали зразки майонезів з додаванням соків журавлини та імбиру. Кислотність майонезів з додаванням антиоксидантних вітамінізованих добавок збільшується, але показники відповідають вимогам стандарту.

Стійкість емульсії в процесі всього зберігання знаходилась на рівні 100% стійкості незруйнованої емульсії в зразках, що містять соки журавлини та калини. Тому можна вважати, що найефективнішою антиоксидантною добавкою з вищезазначених є сік журавлини.

Практичне значення одержаних результатів для харчової промисловості. На підставі результатів досліджень розроблено технологію середньо- та високожирних майонезів на основі ріпакової олії та на купажах ріпакової і соняшникової олій, також розроблено технологію низькожирних майонезів з використанням моно-диацилгліцеролів та ріпакового борошна, та високожирних з антиоксидантними вітамінізованими добавками - природними соками калини, журавлини, чорної редьки та імбиру. Удосконалено технологічну схему виробництва майонезів за розробленими рецептурами.

Структура й обсяг дипломної роботи. Робота викладена на сторінках друкованого тексту складається із вступу, семи розділів, висновків, списку використаних джерел, що містить 57 найменувань.

Аналіз науково-технічної та патентної літератури.

1.1 Перспективні напрями створення функціональної майонезної продукції.[11]

Виходячи з об’ємів вживання майонезу, актуальна задача створення нових видів майонезів, що володіють функціональними властивостями, що дозволить, з однієї сторони, збільшити вживання рослинних олій, причому в легкозасвоюваному виді, а з іншої - виповнити дефіцит особливо цінних мікронутрієнтів.

Можна виділити декілька підходів, які дозволяють отримати функціональну майонезну продукцію:

- моделювання водної фази (збагачення водорозчинними вітамінами, біологічно активними речовинами – вільними амінокислотами,тритерпеновими глікозидами, гексозамінами та ін.);

- перетворення жирової фази майонезу згідно з критеріями здорового харчування (підвищення долі есенціальних жирних кислот, оптимізація жирнокислотного складу, збагачення жиророзчинними вітамінами і ін. біологічноактивними речовинами);

- використання нових високоефективних емульгаторів, переважно рослинного походження для виключення чи суттєвого зменшення вмісту холестерину, а також зменшення вмісту жирів;

- використання нових стабілізаторів і загущувачів, які крім технологічних мають і фізіологічні властивості.

Схема створення функціональної майонезної продукції.

Збільшення сроків зберігання Попередження порчі

Зміна органолептики Формування традиційних властивостей

Збагачення БАР Вибір фази і стадії внесення

Зниження калорійності Стабілізація емульсії

Моделювання жирової фази Забезпечення оптимізованого

жирнокислотного складу

1. Моделювання складу жирової фази з метою отримання оптимального жирнокислотного складу шляхом використання купажованих рослинних олій різного складу.

2. Зниження калорійності за рахунок зменшення вмісту жирової фази і використання різних видів структуроутворюючих речовин (емульгаторів, стабілізаторів, загущувачів і т.д) з метою створення стійкої емульсії прямого типу.

3. Введення в жирову чи водну фазу збагачуючих функціональних інградієнтів, вибір яких залежить від мети і виду функціонального продукту.

4. Підбір смакоароматичних речовин для формування традиційних органолептичних, фізико-хімічних і структурно-механічних характеристик продукту.

5. Використання як в водній так і в жировій фазі переважно натуральних речовин різного хімічного складу, що попереджують окиснюючу порчу (антиоксиданти) і мікробіологічну порчу (консерванти) з метою підвищення термінів зберігання.

Таким чином, створення функціональної майонезної продукції, яка буде традиційною по органолептичним показникам і функціональною по своїй фізіологічній дії, має хороші перспективи.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: