Обгрунтування необхідності науково-дослідної роботи.

Споживання майонезу в нашій країні сягає 3 кг на людину у рік. Багатокомпонентний склад майонезів надає безліч можливостей моделювання широкого асортименту соусів для задоволення смаків різноманітних найвибагливіших споживачів. Поширюється переконання, що майонез – висококалорійний та шкідливий продукт. Наша розробка відрізняється тим, що в якості якості олійної основи використовуємо ріпакову олію та купажі ріпакової та соняшникової олій, в якості емульгатора - моно-диацилгліцероли та ріпакове борошно, та досліджуємо антиоксидантні властивості природних соків калини, журавлини, імбиру та чорної редьки як альтернативної заміни оцтвої кислоти.

Нетрадиційними для технології майонезів є рафіновані дезодоровані ріпакова та соняшниково-ріпакові купажовані олії. В зв’язку із збалансованим жирнокислотним складом, а також зі збільшенням виробництва таких нетрадиційних олій доцільно провести дослідження щодо удосконалення технології майонезів на їх основі.

Майонез на МДГ та на ріпаковому борошні може використовуватись в період посту та для людей, які не вживають в їжу продуктів тваринного походження.

Їжа тваринного походження містить велику частку холестерину. У жовтку яєць, наприклад, холестерину (270 міліграм. В яйці середніх розмірів).

Холестерол - стероїд, характерний тільки для тваринних організмів. На добу в організмі синтезується близько 1 г холестеролу; з їжею надходить 300-500 мг

Концентрація холестеролу в крові дорослих людей становить 200 ± 50 мг / л (5,2 ± 1,2 ммоль / л) і, як правило, збільшується з віком. Перевищення нормальної концентрації холестеролу в крові називають гіперхолестеролемія.

Гіперхолестеролемія часто розвивається внаслідок надлишкового надходження холестеролу з їжею, а також вуглеводів і жирів. Гіперкалорійне харчування - один з поширених чинників розвитку гіперхолестеролемії, так як для синтезу холестеролу необхідні тільки ацетил- КоА, АТФ і NADPH. Всі ці субстрати утворюються при окисленні глюкози і жирних кислот, тому надмірне надходження цих компонентів їжі сприяє розвитку гіперхолестеролемії.

У нормі надходження холестеролу з їжею знижує синтез власного холестеролу в печінці, проте з віком ефективність регуляції у багатьох людей знижується.

Правильне харчування протягом усього життя - найважливіший фактор профілактики гіперхолестеролеміі. Доведена кореляція між збільшенням концентрації холестеролу в плазмі крові і смертністю від захворювань ССС - інфаркту міокарда та інсульту, що розвивають в результаті атеросклероз.

Соки журавлини, калини, чорної редьки та імбиру – антиоксидантні та вітамінні добавки, кожен з яких збагачує майонез мікро- та макронутрієнтами.

Наша розробка - майонез на ріпаковій олії, та на купажах ріпакової і соняшникової олій з використанням яєчних емульгаторів, а також МДГ та ріпакового борошна, з використанням, як антиоксидантів – природних соків журавлини, калини, чорної редьки та імбиру. Майонез на ріпаковій олії та соняшниково-ріпакових купажах збагачує його ПНЖК, а майонез без яйцепродуктів не має у складі консервантів, барвників, ароматизаторів, а також не містить холестерину.

Отже, розширення асортименту майонезів на нетрадиційній сировині, за рахунок розробки нового виду майонезу є доцільним.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: