Підвищення термінів зберігання майонезів за допомогою антиоксидантів.

До природних антиоксидантів відносяться природні інгібітори: фенольні з’єднання, токофероли, каротиноїди, сезомол, фосфатиди, госипол і його похідні, меланіни та ін.

До природних фенольних антиоксидантів відноситься кавова кислота, ферулова, кумарова, ванілінова, ортокумарова, корична, корнізол, розманол, галлова кислота. Однак їх антиоксидантна активність набагато нижча активності токоферолів, що являються високомолекулярними циклічними спиртами.

До групи антиоксидантів відносяться також фосфоліпіди.

Деякі природні антиоксиданти, виділені із зеленого чаю по своїй антиоксидантній активності еквівалентні чи перевищують активність синтетичних антиоксидантів. В роботі [ 12 ] встановлена антиоксидантна активність двох компонентів розмарину – карнозової кислоти і карнозола, особливо ефективних для стабілізації ріпакової олії.

Інноваційним центром холдинга «Сонячні продукти» був проведений ряд експерементів по вивченню властивостей антиоксидантів, як натуральних так і синтетичних, при використанні їх в майонезах. Антиоксиданти вводились в продукт разом з сухими інградієнтами на перших стадіях технологічного процесу і приходили повний цикл виробництва продукту, що включає гомогенізацію.

Всі зразки майонезу виготовляли по одній рецептурі з введенням наступних антиоксидантів і їх сумішей: - екстракт зеленого чаю, - ЕДТА, - ЕДТА + екстракт зеленого чаю, - екстракт розмарину водорозчинний, - екстракт розмарину жиророзчинний, - суміш токоферолів в концентрації 7-% з соняшниковою олією в якості носія, - суміш токоферолів в концентрації 70% + екстракт зеленого чаю, - екстракт імбиру 5%, -екстракт імбиру 10%, - ЕГКГ.

Для контролю використовували зразок, що не містив антиоксидантів. Критерієм інтенсивності окиснювальних процесів слугував показник перикисного числа олії, що виділена із емульсії. Зразки зберігали при температурі 20ºС протягом 30 діб, контролюючи зміни перекисного число кожні 10 діб.

Із натуральних зразків, що протидіють розвитку ПЧ в майонезах, найбільш ефективний ЕГКГ – активна речовина зеленого чаю. Найбільш приближеним до нього по антиоксидантним властивостям є екстракт зеленого чаю.

Так як натуральні інградієнти не забезпечили необхідного показника якості майонезу протягом сроку зберігання, був проведений експеремент по дослідженню синергізму дії синтетичного антиоксиданта – хелатора (ЕДТА) і натуральних антиоксиантів. Зразки зберігали при температурі 20ºС протягом 30 діб, контролюючи зміни ПЧ. [ 12 ]

Порівняно з натуральними антиоксидантами ЕДТА інтенсивно проявляє антиоксидантні властивості. Синергізм дії з цим антиоксидантом відмічений в екстракті зеленого чаю і суміші токоферолів. В їх присутності ріст ПЧ в майонезах замітно знижується. Синергізм цієї взаємодії заснований на тому, що ЕДТА попереджує окиснення на початковому етапі, реагуючи з іонами металів, а фенольний антиоксидант перериває цепочну реакцію окиснення, таким чином продовжуючи термін зберігання продукту.

Виготовлені майонези 67%-ої жирності по стандартній рецептурі з використанням в якості сировини соняшникової олії, що оброблена антиоксидантом на різних стадія підготовки.

Майонези пройшли тест зберігання при кімнатній температурі, кожен місяць визначали якісні показники – ПЧ і АЧ.

Обробка олії TBHQ в процесі підготовки сировини добре стабілізує два субстата (і майонез і олію) протягом терміну зберігання. По результатам, немає значення, на якій стадії внесений антиоксидант – якість олії покращується в будь-якому випадку майже одинаково.

Ефективність природних антиоксидантів в цілому нижча, ніж в синтетичних. Однак натуральні антиоксиданти дозволяють не виносити додатковий Е-код на упаковку, що дуже важливо для споживача.

В нашій роботі досліджувались такі природні антиоксидантні вітамінні добавки, як: соки журавлини, калини, імбиру та чорної редьки.

Сік калини. Калина звичайна — гіллястий кущ або невелике (2-4 м заввишки) дерево родини жимолостевих. Плід — червона куляста кістянка.

Склад соку калини

Плоди калини звичайної містять до 3 % органічних кислот (оцтову, мурашину, ізовалеріанову, каприлову). Ефірна фракція плодів калини звичайної містить урсолову кислоту і ситостерол, а ацетатна фракція містить 2 похідних п-диоксикоричної кислоти, ідентифікованих як хлорогенова і неохлорогенова кислоти. Із них переважає хлорогенова кислота, її вміст досягає 69 мг %.

У складі каротинової фракції переважає каротин. Серед флавоноїдних сполук у калині містяться астрагалін, аментофлавон і пеонозид — 3,32–4,30 % (нативні). Фенольні сполуки плодів представлені лейкоантоціанами, флавонолами, катехінами, антоціанами, фенолкарбоновими кислотами. Вміст катехінів у плодах становить до 96 мг %, причому кількість катехінів, які осаджують білок, на 80 % менша від кількості тих, які його не осаджують, що свідчить про перевагу мономерних форм поліфенолів. Також у плодах калини виявлено до 1 % дубильних речовин та барвних сполук. Крім вище вказаних сполук у калині містяться смолисті речовини 6,12– 7,26 %, органічні кислоти — до 2 % (в перерахунку на яблучну кислоту) і цукри — до 6,5 % (після інверсії).

В плодах також міститься до 32 % полісахаридів у перерахунку на суху масу.

Науковцями Рязанського медичного інституту, хроматографічним аналізом із використанням денситометнії на інтегруючому автоматичному денситометрі типу ІІІ при вивченні полісахаридного складу у сировині зібраної у різних органах калини встановлено, що полісахариди плодів калини складаються із семи рухомих моноцукрів, зокрема із D-галактози, D-глюкози, L-арабінози і L-рамнози та галак-туронової кислоти (Мартынов Е. Г., Песков Д. Д.,1984)

У плодах є також високий вміст калію, кальцію, магнію, заліза, міді, марганцю (0,2 мг %), цинку (0,6 мг %) та селену, причому встановлено здатність плодів калини нагромаджувати селен. Також у плодах містяться нікель, бром, стронцій, свинець та йод.

Лікувальні властивості соку калини

Сік калини має протизапальну, антиканцерогенною, антимікробну,сечогінну і жовчогінну дію, має гіпотензивними і протиалергічні властивості.

Сік журавлини. Журавлина - вічнозелений лежачий кущ, що належить до родини вересових.

Ягоди журавлини округлі (в діаметрі до 1 см), яскраво-червоні, блискучі, на смак кислі з терпким присмаком.

Хімічний склад плодів журавлини. У 100 г плодів журавлини міститься: вода 88,9 %, білки 0,5 %, жири 0,2 %, вуглеводи 3,7 %.

Вітаміни: тіамін (B 1) 0,02 мг, рибофлавін (B 2) 0,02 мг, ніацин (B 3) 0,2 мг, фолацин (B 9) 1 мкг, аскорбінова кислота (вітамін С) 15 мг, токоферол (віт. E) 1 мг

З практичної точки зору в плодах журавлини найбільше значення приділяється вмісту цукрів, органічних кислот, пектинових речовин і вітамінів.

З кислот в ягодах переважає лимонна кислота, також присутні бензойна, хінна, хлорогенова, яблучна, олеанолова, γ-окси-α-кетомасляна, α-кетоглутарова. В слідових кількостях - щавлева і бурштинова.

З цукрів основне місце займають глюкоза і фруктоза, значно менше сахарози. З групи полісахаридів найбільше практичне значення мають пектини.

Плоди журавлини багаті вітаміном С, в цьому прирівнюючи до апельсинів, лимонів, грейпфрута, суниці садової. З інших вітамінів плоди містять B 1, B 2, B 5, B 6, PP. Журавлина є цінним джерелом вітаміну K (філлохинон), не поступаючись капусті і суниці.

З інших речовин у складі плодів присутні біофлавоноїди: антоціани, лейкоантоціани, катехіни, флавоноли і фенолокислоти, а також макро-і мікроелементи: значна кількість калію, менше фосфору і кальцію. Порівняно багато заліза, марганець, молібден, мідь. Крім них є йод, магній, барій, бор, кобальт, нікель, олово, свинець, срібло, титан, хром, цинк, алюміній і ін.

Дрібні кислуваті ягоди дуже корисні для травної системи і для нормальної роботи судин і серця. Ягоди журавлини посилюють секрецію шлункового соку, збуджують апетит, перешкоджають утворенню тромбів, зміцнюють судини, нормалізують рівень холестерину.

Сік чорної редьки. Чорна редька – цінний поживний і цілющий продукт, що має потужні корисні властивості. Лікарі і травники з давніх часів використовували чорну редьку в лікуванні самих різних захворювань. Про користь редьки говорив ще Гіппократ, цей коренеплід широко використовували в древній Греції як харчовий продукт і як ліки, а з насіння рослини добували олію.

Хімічний склад редьки.

Чорна редька містить велику кількість вуглеводів, білків, мінеральних речовин, глюкозидів і ефірних олій. У коренеплоді знаходяться вітаміни ряду В і С, необхідні для нормалізації більшої частини процесів життєдіяльності в організмі людини.

Найбільш корисна чорна редька у свіжому вигляді. У 100 г редьки міститься: майже 2 г білків, 0,2 г жирів, 6,7 вуглеводів, 2,1 г харчових волокон (клітковина), а також органічні кислоти, вода, крохмаль, зола, моно- і дисахариди.

А також наступні вітаміни: РР (0,3 міліграм), А, а також бета-каротин (0,02 міліграм), вітаміни групи В: В1 (0,03 тіаміну), В2 (- 0,03 міліграм рибофлавіну), В5 (0,2 міліграм пантотенової кислоти), В6 (0,06 міліграм піридоксину), Е (29 міліграм)

По кількості фітонцидів (ефірні олії) чорна редька прирівнюється до цибулі і хрону. Саме фітонциди надають овочу специфічного гіркуватого смаку. Ефірні олії редьки мають бактерицидні властивості, вони здатні замінити антибіотики. Тому чорна редька включається в меню при бронхіті, пневмонії, коклюші, ангіні, грипі, а також при дисбактеріозі для оздоровлення кишкової мікрофлори.

Завдяки підвищеному вмісту солей калію коренеплід рекомендують до вживання людям з підвищеним холестерином. Речовини, що містяться в чорній редьці, виводять надлишковий холестерин, чистять судини.

Сік імбиру. Імби́р садови́й (аптечний або лікарський, Zingiber officinale) — однодольна вічнозелена рослина родини імбирних. Хоча ця частина часто вважається корінням, вона є корневищем, тобто горизонтальним підземним стеблом рослини. Імбир вже більше 2000 років відомий як пряність, ліки і лікувальний засіб. Перші згадки про нього містяться в старокитайських трактатах, зокрема, в роботах Конфуція. На санскриті імбир називають "вішвабхесадж", що означає "універсальні ліки". Гострий на смак, корінь імбиру відноситься до розряду "гарячих спецій", що збуджують апетит і поліпшують кровопостачання.

Ще імбир - прекрасний болезаспокійливий і протизапальний засіб.

В даний час найбільшими виробниками імбиру є Індія (50% всього світового виробництва), Ямайка і Китай. Серед покупців імбиру найактивнішими є арабські країни, Англія і США. У Індії імбир входить до п'ятірки найпопулярніших експортних прянощів, які поставляються в понад 50 країн світу.

Пряний, терпкий аромат імбиру обумовлений ефірною олією, що міститься в ньому (1,2-3%), а його пекучий смак залежить від наявності фенолоподібної речовини гінгерола. Імбир (zingiber officinale), як і інші лікарські рослини, містить дуже складну суміш фармакологічно активних компонентів, серед них гінгероли, бета-каротин, капсаїцин, кофеїнова кислота, куркумін. Крім цього, корінь імбиру містить у собі всі незамінні амінокислоти, включаючи триптофан, треонін, лейцин, метіонін, фенілаланін, валін та ін.

Імбир багатий солями магнію, кальцію і фосфору, а також вітамінами С, В1, В2 і А. Крім цього в імбирі міститься залізо, цинк, калій та натрій. Імбир зазначений у фармакопеях Великобританії, Японії, Швейцарії, Австрії, Китаю, Єгипту, використовується в африканській, азіатській медицині.

У 100 грамах меленого кореня імбиру міститься: 9,2 г білків; 5,9 г жирів; 70,9 г вуглеводів.

А також наступні мінерали: Ca (116 міліграм), Fe (11,52 міліграм), Mg (184), P (148), K (1,34), Zn (4,73); Вітаміни: В1 - 0,046 мг,В2 - 0,19 мг,Ніацин - 5,2 мг, А - 0,015 мг.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: