ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Матеріали досліджень
Як сировину майонезу на нетрадиційних оліях ми використовуємо:
- ріпакову олію,
- купажі ріпакової та соняшникової олій (50:50; 30:70),
- яєчний жовток
- камеді гуару та ксантану
- крохмаль картопляний
- оцет (9%)
- сіль кухонну
- цукор
- гірчицю столову
Як альтернативу яєчному жовтку досліджуємо моно-диацилгліцероли, ріпакове борошно.
Як антиоксидантні вітамінні добавки застосовуємо природні соки калини, журавлини, чорної редьки та імбиру.
Олія соняшникова рафінована дезодорована
Технічні вимоги:
Соняшникова олія повинна виготовлятись згідно ДСТУ 4492:2005 по технологічним інструкціям, затвердженими у встановленому порядку.
За органолептичними показниками соняшникова олія повинен відпо- відати вимогам, зазначеним у таблиці 2.1
Таблиця 2.1
Органолептичні показники
| Найменування показника | Характеристика соняшникової олії рафінованої дезодорованої |
| Прозорість | Прозора без осаду |
| Запах і смак | Смак знеособленої олії, без запаху |
За фізико-хімічними показниками соняшникова олія повинна відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.2
Таблиця 2.2
Фізико-хімічні показники соняшникової олії
| Найменування показника | Характеристика соняшникової олії рафінованої дезодорованої |
| Колірне число, мг йоду, не більше | |
| Кислотне число, мг КОН/г, не більше | 0,25 - 0,6 |
| Масова частка не жирових домішок, %,не більше | Відсутні |
| Масова частка вологи і летких речовин, %, не більше | 0,10 |
| Температура спалаху екстракційної олії,˚С, не менше | |
| Ступінь прозорості, фем, не більше | |
| Перекисне число, ммоль/кг 1/20, не більше |
Купажовані олії – суміш олій зі збалансованим складом насичених та ненасичених жирних кислот.
Таблиця 2.3
Органолептичні та фізико-хімічні показники олій купажованих.
| Назва показників | Склад компонентів та характеристика олій купажованих рафінованих дезодорованих (ріпакова та соняшникова) | Метод випробування |
| Прозорість | Прозора без осаду | ГОСТ 5472 |
| Смак та запах | Смак знеособленої олії, без запаху або з приємними ледве специфічними відтінками смаку | ГОСТ 5472 |
| Колірне число, мг йоду, не більше ніж | ГОСТ 5477 | |
| Продовження таблиці 2.3 | ||
| Кислотне число, мг КОН/г, не більше ніж -під час випуску з підприємства -наприкінці терміну зберігання | 0,25 0,60 | ДСТУ 4350 ГОСТ 5476 |
| Пероксидне число, ½ О ммоль/кг, не більше ніж: - під час випуску з підприємства - -наприкінці терміну зберігання | 3,0 10,0 | ДСТУ ISO 3960 ГОСТ 26593 |
| Масова частка фосфоровмісних речовин, %, у перерахунку на стеароолеолецитин | Не допустимо | ГОСТ 7824 |
| Масова частка нежирових домішок,% | Не допустимо | ДСТУ ISO 663 ГОСТ 5481 |
| Масова частка вологи та летких речовин,%, не більше ніж | 0,10 | ДСТУ ISO 662 ГОСТ 11812 |
| Мило (якісна проба) | Не допустимо | ГОСТ 5480 |
| Віск та воскоподібні речовини (в олії купажованій із вмістом олії соняшникової вимороженої) | Не допустимо | Згідно з додатком А |
| Температура спалаху олії екстракційної,ºС, не більше ніж | ДСТУ 4455 | |
| Супінь прозорості, фем, не більше | ГОСТ 5472 | |
| Анізідинове число | Не нормують | ДСТУ ISO 6885 |
В даній роботі використовуємо купажі соняшникової та ріпакової рафінованих дезодорованих олій в співвідношенні 50:50 та 70:30 відповідно.
В якості стабілізаційної системи використовуємо камеді гуару та ксантану (4:1)
Ксантанова камедь
Таблиця 2.4
| Специфікація Результат | |
| В’язкість в 1% розчині при 1% КCl | 1200-1600 cps 1500 cps |
| PH 1% розчині | 6.0-8.0 6,8 |
| Зола | max 13% 6,37% |
| Розмір часток Min 92% через 200 меш 100% через 80 меш | 96,3% 100% |
Гуарова камедь
Таблиця 2.5
| Дата виробництва | 04.10.2013 |
| Використати до | 04.10.2014 |
| Клас | “BI-COL. F-22” (Харчовий) |
| Товарний код | E-412 |
| Товар | Порошок гуарової камеді |
| Зовнішній вигляд (колір) | Білий порошок |
| Запах | Відсутній |
| Вологість | 10.60% |
| Вміст золи | 0.66% |
| Вміст протеїну (Max.) | 4.5 |
| Чистота (Галактоманан) | 86.42% |
| PH | 5.5 - 6.3 |
| Вуглеводи (Включаючи різні камеді) | 83-85% |
| Розмір частинок (MESH) | |
| Тестове сито (проходить) | 99.40%(Miн) |
Порошок яєчного жовтка
Порошок яєчного жовтка містить велику кількість лецитину, протеїнів та має високі емульгуючі властивості та смакові якості.
Даний жовток отримують шляхом переробки свіжого курячого яйця після розділення, ферментації фосфоліпазою та наступною механічною очисткою центрифугуванням, нормалізацією, пастеризацією та розпилювальною сушкою.
Показники:
Колір:жовтий
Консистенція:порошок
Запах/смак:типовий чистий для теплого яєчного жовтка без сторонньго запаха та присмаку.
Аналізи:
Сухої речовини: ≥96%
Вологість: ≤4%
Білок: 30±1%
Жир: ≥54%
pH: 6-7
Сіль: 6±0,5%
Крохмаль картопляний.
У виробництві середньожирних майонезів використовують нативні (потребуючі приготування)і модифіковані (розчинний у воді) крохмалі.
Нативні крохмалі добре диспергують у воді, але не розчиняються. При нагріванні до температури 55-85˚ вони набухають, утворюючи клейстер – крохмальну пасту. Тому в майонезних емульсіях в якості структуроутворювача такий крохмаль використовують після теплової обробки. Клейстери із нативного крохмалю недостатньо стійкі, схильні до синерезису. Піддаються впливу змінних рН і температури. Для зменшення несприятливих дій крохмаль часто змішують із стабілізаторами, які захищають від зовнішніх факторів, наприклад, високої температури або низького рН.
Методи досліджень
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: