Використання нетрадиціної олійної основи в технології майонезів.

В роботі [ 15 ] розглянуто технологію майонезів в рецептурах яких в якості жирової основи використані купажі кунжутної, оливкової, соєвої і соняшникової олій, а яєчний порошок замінений на соняшникові фосфоліпіди. В матеріалах роботи досліджені склад жирних кислот кунжутної, соєвої, соняшникової і оливкової олій та обгрунтовані їх оптимальні купажі. Описано вміст біологічно активних речовин в зазначених оліях, показано наявність речовин фенольної природи (сезамол і сезамін) в кунжутній олії. Досліджено функціональні та технологічні властивості соняшникових фосфоліпідів, які заключаються у виявленні емульгуючих, вологоутримуючих і стабілізуючих властивостях.

Дослідження проведені в лабораторії кафедри технології м'яса, м'ясних і олійно-жирових продуктів НУХТ і в хроматографічній лабораторіі Науково- дослідного центру випробувань продукції «Укрметртестстандарт».

Як основний компонент олійної основи майонезу роботи [ 15 ] вибрано нерафіновану кунжутну олію. Переваги і цінність кунжутної олії в тому, що в її складі приблизно одинакове співвідношення (по 38-44%) лінолевої і ліноленової кислот.

В якості другого компоненту вибрана оливкова олія першого холодного віджиму з високим вмістом олеїнової кислоти (80-92%).

Рафінована соняшникова олія була використана в якості третього компоненту олійної суміші з метою зниження вартості олійної основи.

Сумарний вміст ненасичених жирних кислот 86%, з них поліненасичених – 45%. Співвідношення ѡ3:ѡ6 ж.к 8:1.

Такий склад трьохкомпонентного купажу забезпечує добову потребу організму у вітаміні Е, причому в природних формах.

Для збагачення майонезу біологічно активними речовинами досліджували соняшникові фосфоліпіди. Вони володіють високою біологічною цінністю і емульгуючою здатністю, тому їх застосування дозволяє отримати стійкі емульсії звичної консистенції.

Можливість заміни яєчного порошку являється перспективною, оскільки із зменшенням холестерину в готовому продукті дозволить збагатити його комплексом БАР.

По розробленим рецептурам виготовлені зразки майонезів, які аналізувались на відповідність діючої нормативної документації. По фізико-хімічним показникам розроблені майонези відповідають вимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонезы. Общие технические условия»

В магістерській роботі удосконалено технологію майонезу, в якому, в якості олійної основи використовувались ріпакова рафінована дезодорована олія та купажі ріпакової та соняшникової олій.

Ріпакова олія відноситься до однієї з найбільш поширених на загальносвітовому рівні, її виробництво становить близько 14% від загального обсягу виробництва рослинних олій [25].Сьогодні ріпакова олія - одна з найпопулярніших видів рослинних олій в Європі.

Користь ріпакової олії полягає в наявності незамінних жирних кислот у її складі, які не синтезуються в організмі людини - лінолевої і ліноленової. Олія ріпаку містить багато вітаміну Е і А - природних антиоксидантів, які захищають клітини від ушкодження кисневими радикалами. Крім них в олії ріпаку багато вітамінів групи В. Ріпакова олія позитивно впливає на обмін речовин, вона знижує вміст «шкідливого» холестерину, запобігає утворенню тромбів в судинах. Сьогодні ріпакову олію стали частіше використовувати в різних здорових дієтах, замінюючи нею інші рослинні олії, якість яких нижче, а засвоюваність - важче.Есенціальних жирних кислот, що грають важливу роль в нашому організмі, в ріпаковій олії дійсно більше, ніж в оливковій: ці речовини необхідні для клітинних мембран, володіють сильною антиоксидантною дією; забезпечують синтез простагландинів, які виконують в організмі багато важливих функцій, в тому числі й функцію медіаторів[25].

Попит на ріпакову олію виріс, тому що змінилася її якість, створено нові сорти та гібриди безерукові, низькоглюкозинолатні, тому і виробництво харчової олії теж стало зростати - в світі її зараз виробляють більше, ніж пальмової та соєвої. У багатьох країнах високоякісна ріпакова олія йде на виготовлення маргарину, використовується для смаження і додається в салати; вона довше залишається прозорою і має високу стійкість до окиснення ніж багато інших рослинних олій[25].

Купажі ріпакової та соняшникової олій використовували з метою зниження вартості олійної основи, а також з метою отримання оптимального жирнокислотного складу олійної сировини.

Таблиця 1.1

Порівняння жирнокислотного складу купажів соняшникової та ріпакової олій порівняно з традиційною соняшниковою олією для майонезів.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: