Технології майонезних соусів з використанням нетрадиційних стабілізаційних систем.

Промислове виробництво майонезів отримує все більше поширення, що потребує від виробників розширення асортименту даної продукції, в тому числі і за рахунок використання такої нетрадиційної сировини, як рисове борошно, бурі водорості – костарія ребриста і стевія. Введення в традиційну рецептуру майонезної продукції різноманітних натуральних рослинних компонентів дозволяє рекомендувати його в харчуванні багатьох груп населення.

Емульсійні продукти з вмістом жиру менше 50% відносяться до нестійких систем, тому для стабілізації в їх рецептурі необхідно вводити високоефективні стабілізатори.

В статті [ 29 ] в якості стабілізаторів в рецептурі майонезів застосовували висушену і подрібнену до порошкоподібного стану буру водорость – костарію ребристу, рисове борошно і ксантанову камідь, яка традиційно використовується в харчових системах в якості загущувача, гелеутворювача і стабілізатора.

Внесення рисового борошна в рецептуру майонезу дозволяє знизити калорійність за рахунок можливості зменшення в їх рецептурі долі рослинної олії і введення великого об’єму води, а також виключити чи частково замінити синтетичні стабілізатори на натуральні і зберегти високу харчову цінність готових продуктів.

Майонезні соуси «Аврора» виготовляли по традиційній технології періодичним способом на лабораторному програмованому мульти-міксері ММ-1000 при швидкості обертів ротора 800 об/хв.

В розроблених зразках майонезних соусів «Аврора» досліджували комплекс органолептичних, фізико-хімічних властивостей і показників безпеки.

По органолептичним і фізико-хімічним показникам майонезні соуси «Аврора» відповідають ГОСТ Р 53590-2009 «Майонези і майонезні соуси. Загальні технічні умови».

Для визначення терміну зберігання досліджуваних зразків майонезного соусу «Аврора» була вивчена динаміка їх стійкості і стабільності в процесі зберігання по комплексу органолептичних показників і показників безпеки. Встановлено, що розроблені соуси не перевищують норм токсикологічних показників, встановлених Федеральним законом №90 – ФЗ 24.06.2008р. «Технический регламент на масложировую продукцию».

Мікробіологічні показники суттєво не змінювались протягом 100 діб при температурі 4±2ºС і находились в межах норм.Однак для забезпечення повної безпеки розробленого асортименту майонезних соусів був прийнятий термін зберігання – 90 діб. Протягом всього терміну зберігання органолептичні показники залишались на високому рівні.

Науковцями НУХТ розроблені стабілізаційні системи Стабілекс для майонезів. Важливою перевагою стабілізаційних систем Стабілекс розробники вважають – повну сумісність із смаковими рецептурними компонентами.

В якості стабілізаційної системи для магістерської роботи обрані камеді ксантану та гуару (1:4)

Ксантанова камедь - природний полісахарид, який використовується в харчовій промисловості в якості емульгатора і стабілізатора як харчова добавка E415. Отримують ксантан шляхом ферментації глюкози або сахарози бактеріями Xanthomonas campestris. Бродіння вихідних продуктів триває від одного до чотирьох днів. Після завершення циклу бродіння до сировини добавляєтся ізопропіловий спирт, в результаті чого полісахарид випадає у вигляді осаду. Осад відфільтровують і сушать. Отриманий порошок поставляється на підприємства харчової промисловості, як добавка E415.

Головна властивість добавки E415 збільшення в'язкості рідини при додаванні речовини в дуже малій кількості (зазвичай менше 1%). На відміну від інших загусників, ксантанова камедь володіє стабільними властивостями в дуже широкому діапазоні температур (від -18 º С до 120 º С) і кислотності (від 2 до 12 pH).

Соуси з ксантановою камеддю володіють чудовою стійкістю до довготривалого зберігання і досить постійною в'язкістю при різних температурах.

Гуарова камедь - полісахарид; натуральна харчова добавка, яка використовується в харчовій промисловості в якості згущувача, стабілізатора.

Гуарову камедь виготовляють з внутрішньої частини насіння зернобобових культур Cyamopsis tetragonolobus, яку називають ГУАР, Гороховим деревом або Індійської акацією. Гуар виростає в Пакистані та Індії, на частку якої припадає більша частина світового виробництва Е 412. Для виготовлення харчової добавки механічним шляхом розмелюють ендосперм насіння рослини.

Застосування гуарової камеді.

Е412 дозволена для виробництва продуктів харчування і косметичних засобів. У Codex Alimentarius (Міжнародних стандартах на харчові продукти) використання гуара дозволено в шести стандартах на виробництво продовольчих товарів, в тому числі і для виготовлення дитячого харчування.

У харчовій промисловості використовуються такі властивості гуарової смоли, як підвищення в'язкості, утримання вологи і висока економічність.

Е412 використовується для виробництва соусів, кетчупів, майонезів, м'ясних і молочних продуктів, сирів, консервів, хлібобулочних виробів, морозива та інших олажденних кондитерських виробів.

В попередніх дослідженнях на кафедрі ТЖПКП було встановлено, що при змішуванні ксантану із гуаром утворюється розчин більш в'язкий, ніж при використанні цих загусників окремо - тобто проявляється синергізм. При цьому найкращою пропорцією з гуаровою смолою необхідно більший вміст гуару 80:20

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: