Теоретическая часть. Выход хлебобулочных изделий

Выход хлебобулочных изделий

Нормирование расхода муки (выхода хлеба) направлено на установление порядка в расходовании основного сырья хлебопекарного производства с целью рационального его использования и обеспечения выработки продукции, соответствующей действующим показателям качества.

Выход хлебобулочного изделия в соответствии с ГОСТ Р 51785 - это масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала, массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.

Норма выхода хлеба – это минимально допустимое количество хлеба, полученного из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

На каждом хлебопекарном предприятии устанавливают свою ориентировочную минимальную норму выхода хлебобулочных изделий, которая зависит от технологии приготовления теста, применяемого оборудования, организации производства, хлебопекарного достоинства перерабатываемой муки.

Нормы выхода хлеба устанавливаются при базисной влажности муки, равной 14,5%, и корректируются на производстве с учетом ее фактической влажности.

При расчете выхода хлебобулочных изделий учитывают:

– чистый расход муки и другого сырья (жира, сахара, дрожжей и т. д.) на готовое изделие;

– технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;

– технологические потери на складах, коммуникациях и т. д.

Расход муки и другого сырья, затраченного на производство данного вида изделия, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида изделия.

Технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранения. Технологические затраты при производстве хлебобулочных изделий неизбежны, поэтому их необходимо снижать до оптимальной величины.

К технологическим затратам относят:

– затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.);

– расход муки на разделку теста;

– уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек);

– уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства;

– уменьшение массы хлеба при хранении (усушка).

Технологические потери в хлебопекарном производстве – это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования. Технологические потери должны быть сведены до минимума, а в отдельных случаях полностью ликвидированы путем строгого соблюдения правил эксплуатации и постоянного наблюдения за состоянием оборудования и строгого выполнения технологических режимов производства.

К технологическим потерям относят:

– потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов);

– потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь;

– потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства;

– потери от неточности массы штучного хлеба;

– потери при переработке брака.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: