ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2.

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ С ВИШНЕВЫМ СОКОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулетики из свинины с шампиньонами, вырабатываемое ООО «СИТИ» и реализуемое в кафе «Сити».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ребрышек, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свиные ребрышки промыть, положить в кастрюлю и залить вишневым соком, чтобы он полностью покрывал ребрышки. Когда жидкость начнет закипать, убавить огонь до минимума. Положить в кастрюлю лавровый лист и горошины черного перца. Варить свиные ребрышки в кастрюле с вишневым соком на медленном огне около часа.
Через час вынуть свиные ребра из соуса и положить на противень, выстланный бумагой для выпечки. Готовый соус барбекю вылить в небольшую емкость и, макая силиконовую кисточку, промазать соусом ребра на противне с двух сторон. Сверху посыпать свиные ребра тростниковым сахаром и кунжутом.
Свиные ребрышки поставить в разогретую до 180 °С градусов духовку примерно на 15 минут.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Допустимый срок хранения до реализации в горячем виде 2-3 ч при температуре не ниже 60°С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Консистенция- мяса свинины должна быть мягкой, нежной.

Цвет- характерный для входящих компонентов.

Вкус- соответствовать вкусу входящих компонентов, быть умеренно соленым.

Запах- должен соответствовать входящим в состав компонентам.

6.2 Микробиологические показатели Ребрышек должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ребрышек с вишневым соком на выход 495 г

Ответственный за оформление ТТК в кафе_________________________

Зав. производством кафе______________________________

Приложение 8.

«Кафе «Сити»

(наименование организации-разработчика)

Акт

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: