ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3.
КЕСАДИЙЯ ИЗ СВИНИНЫ.
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулетики из свинины с шампиньонами, вырабатываемое ООО «СИТИ» и реализуемое в кафе «Сити».
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ребрышек, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Свинина | ||
| Мука | ||
| Сливочное масло Соль Колбаса сырокопченая Лук репчатый Оливки Чеснок Халапеньо Оливковое масло Томаты Сыр Перец сладкий Огурцы | ||
| ВЫХОД: | - |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из муки, сливочного масла и соли приготовить тортильи. Свинину, колбасу, лук, оливки и перец холопеньо измельчить и обжарить на оливковом масле. Добавить измельченные томаты. Выложить на тортилью полученную массу, посыпать тертым твердым сыром и накрыть еще одной тортильей. Смазать маслом и отправить в духовку на 40 минут 180С. Порезать кесадийю на четверти и украсить свежими огурцами и сладким перцем.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Допустимый срок хранения до реализации в горячем виде 2-3 ч при температуре не ниже 60°.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Консистенция- мяса свинины должна быть мягкой, нежной.
Цвет- характерный для входящих компонентов.
Вкус- соответствовать вкусу входящих компонентов, быть умеренно соленым.
Запах- должен соответствовать входящим в состав компонентам.
6.2 Микробиологические показатели Кесадийи должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ кесадийи на выход 281 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 19,45 | 33,27 | 3,82 | 398,2 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе_________________________
Зав. производством кафе_____________________________
Приложение 11.
«Кафе «Сити»
(наименование организации-разработчика)
Акт
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: