ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.

СТЕЙК ИЗ СВИНИНЫ.

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулетики из свинины с шампиньонами, вырабатываемое ООО «СИТИ» и реализуемое в кафе «Сити».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ребрышек, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свинину необходимо нарезать равными кусками толщиной примерно по 2 – 3 сантиметра, направив нож поперек волокон. Если свинину нарезать именно так, то на каждом порционном куске мяса останется определенное количество прожилок сала, которые во время обжарки дадут необходимую сочность.
Сырое мясо проколите вилкой в нескольких местах, натрите душистым и черным перцем, положите в миску с рубленым розмарином, вустерским соусом и оливковым маслом и оставьте мариноваться. Затем пожарьте мясо на раскаленной сковородке с двух сторон до образования ровной румяной корочки. Потом убавьте огонь и доведите стейки до готовности, постоянно переворачивая мясо с одной стороны на другую.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Допустимый срок хранения до реализации в горячем виде 2-3 ч при температуре не ниже 60°.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Консистенция- мяса свинины должна быть мягкой, нежной.

Цвет- характерный для входящих компонентов.

Вкус- соответствовать вкусу входящих компонентов, быть умеренно соленым.

Запах- должен соответствовать входящим в состав компонентам.

6.2 Микробиологические показатели Стейк должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ стейка на выход 227 г

Ответственный за оформление ТТК в кафе_________________________

Зав. производством кафе______________________________

Приложение 15.

«Кафе «Сити»

(наименование организации-разработчика)

Акт

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: