ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5.

МЯСО ПО-ФРАНЦУЗСКИ.

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мясо по- французки, вырабатываемое ООО «СИТИ» и реализуемое в кафе «Сити».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ребрышек, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мясо нарезать поперек волокон на ломтики, толщиной 1 см. Отбить каждый кусочек с обеих сторон. Посолить, поперчить каждый кусочек. Сложить стопкой и оставить на 10 минут. Лук очистить и нарезать колечками толщиной 0,5 см. Сыр натереть на крупной терке. Включить духовку. Для запекания мяса по-французски используют сковороду или противень. Противень нужно застелить фольгой. На сухую сковороду (или на противень) ровным слоем разложить нарезанный кружками лук (половину порции). Далее вторым слоем выложить мясо, приготовленное как для бифштекса (нарезанное не очень толстыми пластинами поперек волокон и слегка отбитое). Затем уложить еще слой лука (использовать весь оставшийся). Залить майонезом. Посыпать тертым сыром. Запекать мясо по-французски в духовке при температуре 200 градусов 30-40 минут.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Допустимый срок хранения до реализации в горячем виде 2-3 ч при температуре не ниже 60°С.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Консистенция- мяса свинины должна быть мягкой, нежной.

Цвет- характерный для входящих компонентов.

Вкус- соответствовать вкусу входящих компонентов, быть умеренно соленым.

Запах- должен соответствовать входящим в состав компонентам.

6.2 Микробиологические показатели Мяса должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Мяса на выход 315 г

Ответственный за оформление ТТК в кафе_________________________

Зав. производством кафе_____________________________

Приложение 19.

«Кафе «Сити»

(наименование организации-разработчика)

Акт

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: