ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Факторы, определяющие качество блюд и гарниров из овощей
Тема 10. Организация технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.
Значение блюд и гарниров из овощей в питании
| Питательные вещества | Влияние их на пищевую ценность блюд и на организм |
| 1. Белки: 1) овощей; 2) продуктов, входящих в состав некоторых блюд из овощей. | 1. Повышают питательную ценность, дополняют химический состав блюда. |
| 2. Жир, на котором жарят блюда. | 2. Повышают калорийность. |
| 3. Крахмал, сахара. | 3. Делают пищу более полноценной, повышают калорийность. |
| 4. Клетчатка овощей, пектиновые вещества. | 4. Возбуждают перестальтику кишечника. |
| 5. Витамины С, А (каротин), К, группы В. | 5. Значительно покрывают потребность организма в витаминах. |
| 6. Минеральные вещества (соединения кальция, фосфора, железа и др.) | 6. Входят в органический комплекс, поэтому хорошо усваиваются, влияют на обменные реакции организма. |
| 7. Щелочные элементы. | 7. Играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного баланса. |
| 8. Вкусовые, красящие и ароматические вещества. | 8. Способствуют усилению аппетита и дают возможность разнообразить питание. |
Факторы, определяющие качество блюд и гарниров из овощей
Варка и припускание снижают раздражающее действие овощей, но почти не уменьшают их возбуждающего действия на пищеварительные железы. Скорость воздействия овощей на сокоотделение не изменяется при использовании их с мясом, рыбой, жирами, крупами, хлебом и т.п.
Белковая пища (мясо и рыба) вызывает сокоотделение довольно быстро, а жир в первые 2-3 часа подавляет секрецию пищеварительных желез. Только мыла, образующиеся при гидролизе жира, проявляют возбуждающее действие и снимают тормозящее действие жиров. Если жир ввести вместе с овощами, то отделение пищеварительных соков начнется через несколько минут. Если бы овощи использовались в пищу без жира, то соковыделение быстро бы прекратилось (через 2-2,5 часа), а при комбинации с жиром оно будет продолжаться 5-7 часов.
Все это приводит к важным выводам:
1. Овощные блюда следует комбинировать с жирными соусами.
2. В качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам нужно использовать в большинстве случаев овощи, а не крупы и макароны.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: