Правила жарки овощей основным способом и во фритюре

Жарить можно только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны, зелень петрушки. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят.

При даренье овощей витамин С разрушается значительно меньше, чем при варке.

Для жаренья овощей основным способом можно использовать масло топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы, различные маргарины и т.д.

Нарезанные овощи и овощные котлеты кладут на сковороду с жиром, нагретым до 120-150°С, и жарят на плите до образования румяной корочки со всех сторон, солят, доводят до готовности на менее нагретом участке плиты или в жарочном шкафу. Часть жира поглощается поверхностным слоем овощей после испарения воды и образования корочки и вглубь не проникает. Потеря в массе овощей зависит от формы нарезки (чем она меньше, тем выше потери) и от состояния овощей до жарки: отварные овощи теряют меньше в массе, но поглощают больше жира, что влияет не только на себестоимость блюд из жареных овощей, но и на их качество.

Для жаренья овощей во фритюре употребляют топленое, свиное сало, кухонные жиры и рафинированное растительное масло.

Сливочное масло и столовый маргарин для этого не пригодны, так как содержат много влаги. Жира берут 4-5 кг на 1 кг обжариваемых овощей. Жир разогревают до 170-180°С, закладывают нарезанные и обязательно обсушенные овощи, иначе жир будет разбрызгиваться, гидролизоваться, а при дальнейшем нагревании образуется угарный газ, что приведет к снижению качества блюд, т.е. снижению их конкурентоспособности. Жарят овощи до образования румяной корочки, вынимают из жира, посыпают соляной пудрой, при необходимости доводят до готовности в жарочном шкафу.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: