Правила припускания овощей

Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости; получающийся отвар не сливают, а используют вместе с овощами. Таким образом, во время припускания потери питательных веществ значительно меньше, чем при варке, и сводятся они только к частичному разрушению витаминов и ферментов. Это позволяет говорить о более высоком качестве блюд из припущенных овощей, т.е. об их конкурентоспособности, меньшей себестоимости, чем блюд из отварных овощей.

Для приготовления блюд можно припускать отдельные виды овощей (морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, салат, щавель, кольраби и т.д.) или их смеси. Нельзя припускать шпинат вместе со щавелем, так как кислота, содержащаяся в щавеле, способствует тому, что шпинат становится жестким и цвет его изменяется.

Перед припусканием корнеплоды нарезают кубиками размером 1 х 1 х 1 см, а кабачки и тыкву - 3 х 3 х 3 см.

Для припускания шпинат и корнеплоды укладывают в посуду слоем не выше 20 см, а кабачки и тыкву – 10-15 см.

Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без жидкости, а капусту, морковь - с добавлением жидкости (15-20% к весу овощей). Подготовленные овощи заливают горячей водой, быстро доводят до кипения, солят, уменьшают нагрев и быстро доводят до готовности при закрытой крышке. Во время припускания добавляют часть сливочного масла, положенного по рецептуре.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: