ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
| Наименование Питательных веществ | Изменение питательных веществ | Изменение в продукте |
| 1. Белки. | Свертываются по 1 типу. | Улучшение усвояемости. |
| 2. Крахмал. | Клейстеризуется.. | Улучшение усвояемости. |
| 3. Крахмал (картофель). | Ферментативный гидролиз крахмала с образованием глюкозы. | Потеря питательных веществ, т.к. глюкоза легко растворяется в отваре. |
| 4. Крахмал (при жарке овощей, содержащих крахмал). | Декстринизация крахмала с образованием пиродекстринов. | Образование румяной корочки. |
| 5. Сахара (при жарке овощей, содержащих сахара). | Карамелизация сахара с образованием карамелена, карамелана, карамелина | Образование румяной корочки. |
| 6. Сахара + азотистые вещества (при жарке). | Меланоидинообразование сахар + азотистые вещества меланоидины. | Образование румяной корочки. |
| 7. Хлорофилл (зеленые овощи). | Феофитин. | Бурая окраска. |
| 8. Каратиноиды (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) а) при варке б) при жарке | Не изменяются. Растворяются в жирах. | Не изменяются. Жир приобретает оранжевую окраску. |
| 9. Бетанин. | Частично разрушается, но хорошо сохраняется в кислой среде. | Обесцвечивание, для сохранения окраски за 10 мин. до конца варки добавить уксус. |
| 10. Флавоны (бело-желтые овощи). | Сахар + аглюкон. | Приобретают желтую окраску. |
| 11. Витамины. | Водорастворимые, частично переходят в отвар. | Потеря питательных веществ. |
| 12. Минеральные вещества. | Частично переходят в отвар. | Потеря питательных веществ. |
Из таблицы мы видим, как влияет тепловая обработка на содержание питательных веществ в овощах, на качество блюд, их усвояемость и внешний вид, т.е. на конкурентоспособность.
Организация технологического процесса варки, припускания, тушения, жарки и запекания овощей направлена на максимальное сохранение питательных веществ, улучшение усвояемости и внешнего вида блюд.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: