ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Ассортимент блюд из жареных овощей, правила их подачи
| Наименование блюд | Особенности приготовления | Подача блюд |
| 1. Картофель жареный (из сырого). | Жарят по общим правилам. | При подаче поливают маргарином или сметаной, посыпают зеленью. |
| 2. Картофель жареный (из отварного). | Предварительно сваренный картофель жарят по общим правилам. | Поливают маргарином или посыпают измельченным зеленым луком. |
| 3. Помидоры, баклажаны, кабачки, овощи жареные. | Жарят по общим правилам. | Поливают сметаной или соусами молочным, сметанным или сметанным с томатом, посыпают зеленью. |
| 4. Капуста жареная. | Капусту нарезают шашками, кольраби – кружочками, брюссельскую и цветную разбирают на отдельные кочешки, варят в подсоленной воде, обжаривают, заливают яйцом или посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу. | Подают на порционной сковородке. |
| 5. Шницель из капусты. | Кочан капусты отваривают до полуготовности, разбирают на листья, утолщенные части срезают или отбивают, складывают по 2 листа, придают им овальную форму, панируют в муке, льезоне, сухарях и обжаривают. | Отпускают с растопленным маслом или соусами молочным и сметанным. |
| 6. Оладьи из тыквы. | Тыквы очищают от кожицы и семян, протирают. В массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль, перемешивают, жарят. | Подают по 2-3 штуки на порцию, поливают сметаной. |
| 7. Картофель жареный фри а) соломкой (на пай) б) брусочками (фри) в) кружочками (толщина 5-6 мм (суфле) г) ломтики (толщина 1,5 мм (чипсы). | Жарят по общим правилам. Жарят по общим правилам, доводят до готовности в жарочном шкафу. Жарят по общим правилам, сначала в жире при 130-150°С до образования плотной корочки на поверхности, а затем в жире при 180°С, корочка будет румяной, а картофель вздутым, так как влага превращается в пар внутри кусочков. Жарят по общим правилам. | Подают как самостоятельное блюдо или на гарнир к мясным и рыбным блюдам. Подают как самостоятельное блюдо. |
| 8. Жареный лук фри. | В качестве дополнительного гарнира используют к бифштексу, рыбе по-ленин-градски и другим блюдам. | |
| 9. Зелень петрушки жареная фри. | См. технологическую схему. | Используют в качестве дополнительного гарнира. |
Приготовление и подача блюд из жареных протертых овощей
Котлеты картофельные
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50°С добавляют яйца, хорошо перемешивают массу, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке. Обжаривают по общим правилам.
При отпуске укладывают на подогретое блюдо, поливают растопленным жиром или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный.
Сметану и соус можно подать отдельно.
Зразы картофельные
Готовят так же, как и котлеты, но фаршируют.
Фарш: пассерованный репчатый лук, обжаренные измельченные грибы, или измельченные яйца, или припущенная морковь. Смешивают, солят, добавляют зелень и для связи немного сухарей.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: