МЯСО РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ

Цель занятия – изучить товароведную характеристику мяса, освоить методы контроля качества мяса по органолептическим методам, физико-химическим показателям.

Мясо – совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей животных; один из важнейших продуктов питания человека.

Товарная характеристика мяса. Товаровед должен уметь быстро определить термическое состояние мяса, категорию упитанности туш, качество технологической обработки, правильность маркировки (клеймения), свежесть мяса. Необходимо знать основные требования к мясу, регламентируемые нормативными и техническими документами: ГОСТ 779. Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия; ГОСТ 7724. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия; ГОСТ 1935. Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия, ГОСТ 16867. Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия.

Мясо, выпускаемое в реализацию, должно отвечать требованиям ветеринарного контроля и быть правильно обработано технологически и термически. С момента получения мясо непрерывно меняется, в нем протекают физические, химические процессы, а также процессы, вызываемые тканевыми ферментами и ферментами микроорганизмов. Качество мяса, как совокупность взаимосвязанных и взаимообусловленных свойств, не остается неизменным. Особенно вредное влияние оказывают ферменты микроорганизмов, вызывая его ослизнение, плесневение, гниение и другие изменения. Чтобы оградить потребителей от недоброкачественного мяса, товаровед должен знать дефекты мяса, причины их возникновения и порядок использования мяса с наличием тех или иных дефектов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: