Классификация и ассортимент консервной продукции

Консервы – это пищевой продукт в герметичной таре, способный храниться без порчи длительное время при обычных температурах, появились они около 200 лет назад.

Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этим методам относятся пастеризация и стерилизация.

Пастеризацию проводят при температуре ниже 100°С. При этом сохраняются споры микроорганизмов.

Стерилизация – это нагревание продовольственных товаров при температуре выше 100°С. При этом микрофлора полностью уничтожается.

Мясные консервы подразделяют на несколько групп:

- по виду сырья:

- мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и др.);

- субпродуктовые (из языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др.);

- из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей и др.);

- мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, бобовыми, овощами, другим растительным сырьем);

- жиробобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом);

- по составу:

- консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);

- с соусами (томатным, белым и др.);

- в желе (в желирующем соусе);

- по режиму тепловой обработки:

- стерилизованные (температура обработки выше 100 ⁰ С);

- пастеризованные (температура ниже 100 ⁰С, в центре банки 65…75 ⁰С);

- по назначению:

- закусочные (деликатесные);

- обеденные (для первых и вторых блюд);

- специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов и др.);

- по продолжительности хранения:

- длительного хранения (3-5 лет);

- с ограниченным сроком хранения.

Рыбные консервы:

- натуральны:

- в собственном соку;

- в желе;

- в бульоне;

- в собственном соку с добавлением масла;

- в томатном соусе:

- бланшированные;

- обжаренные;

- копченые;

- в масле:

- бланшированные;

- обжаренные;

- копченые;

- рыборастительные;

- паштеты;

- рыбные пресервы:

- из разделанной рыбы;

- из неразделанной рыбы;

- пасты.

Ассортимент мясной и рыбной консервной продукции определяют видом используемого сырья и добавок, предварительной обработкой сырья (бланширование, отваривание, обжаривание, копчение и т.п.) и особенностями термической обработки герметично укупоренной продукции (стерилизация, пастеризация).

Тепловая обработка консервов направлена на уничтожение в продукте (полное или частичное) микроорганизмов, обеспечение безопасности продукта. Режимы тепловой обработки определяют температурой и продолжительностью воздействия.

Время, необходимое для уничтожения микроорганизмов, зависит от целого факторов: температуры, вида микроорганизмов, величины исходной обсемененности, а также кислотности, консистенции, вязкости, теплоемкости, теплопроводности продукта. Имеют значение вид (материал), толщина стенок и размер тары.

С учетом указанных факторов для всех видов консервов устанавливают соответствующие формулы стерилизации:

,

где А – продолжительность достижения температуры греющей среды в автоклаве, мин;

В – продолжительность собственной стерилизации, в процессе которой в автоклаве устанавливается и поддерживается постоянная температура, мин;

С – время снижения давления пара или охлаждения греющей среды в автоклаве, мин;

Т – температура греющей среды в автоклаве во время стерилизации, ⁰ С;

Р – максимальная величина давления, создаваемого в автоклаве для компенсации давления, возникающего внутри банок, кПа.

Температуру в автоклаве и внутри продукта (банки) измеряютпри помощи термопар.

В зависимости от вида продукции, тары и температуры применяют следующие способы стерилизации консервов: в жестяной таре - паром; в жестяной и стеклянной таре – с противодавлением; в полуавтоматах-стерилизаторах и аппаратах непрерывного действия.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: