ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

ЗАРУБІЖНИХ КУХОНЬ

АНГЛІЙСЬКА КУХНЯ

Англійська кухня зберегла до наших днів багато традиційних страв, як і у всьому, що стосується побуту. День англійці розпочинають з вранішнього чаю або апельсинового соку, який п’ють ще в постелі.

У англійців чотирьох разове харчування: на перший сніданок (7 –8 г.), за звичаєм подають яєчню з беконом, вівсяну кашу (поридж) і підрум’янений тост з апельсиновим варенням. Дехто з англійців перевагу віддає яєчні з смаженим оселедцем, сосискам або ниркам. Все це запивають великою кількістю чаю.

Особливістю англійської кухні є те, що багато англійців кожен день їдять ті ж самі страви.

Ленч, або другий сніданок (13 –14 год.) більш калорійний. Меню його частіше всього включає печеню з смаженою картоплею і зеленими овочами, десерт, пудинг, рис з молоком; інколи сир пухкий, який їдять не тільки з хлібом, але і з спеціальним бісквітом і маслом.

Традиційно для англійців з 17 до 18 год. пити чай з печивом і кексом, а в 19 –20 год. - обід.

В англійській кухні дуже широкий асортимент холодних закусок, особливо рибної гастрономії, сандвічів. Із перших страв найбільш поширені бульйони і різні супи –пюре. Борщі і розсольники споживають рідше.

Англійці вживають в їжу багато м’яса: яловичину, телятину, баранину, нежирну свинину в натуральному вигляді.

Назва страв “біфштекс” або “ростбіф” англійського походження. “М’ясо по –англійські” – це нежирні шматки яловичини, баранини або свинини, трохи не досмажені, “з кров’ю”. В англійському ресторані обов’язково запитають, якому м’ясу ви віддаєте перевагу: добре просмаженому, середньо або “з кров’ю”. Англійці завжди вибирають останній варіант, а шотландці – перший. До м’яса подають різноманітні соуси, маринади, частіше всього – томатний соус і пікулі, на гарнір - картоплю або овочі. Дуже поширені м’ятний соус; це добре настояна суміш з дрібно січених листочків м’яти, води, цукру і винного оцту. Коньячний соус готують прогріваючи вершкове масло з додаванням коньяку і цукру. Цим соусом поливають пудинги, які дуже поширені в англійській кухні. Коньячний соус підпалюють і подають до столу як гарячу страву.

Пудинги готують і подають в Англії, як другі страви (м’ясні, круп’яні, овочеві), так і як треті страви (солодкі фруктові пудинги).

Серед святкових страв найбільш популярний різдвяний плум – пудинг. Готується він з сала, хлібних крихт, борошна, родзинок, цукру, яєць і різних пряностей. Перед подачею цей пудинг обливають ромом, підпалюють і палаючим подають до столу. Традиційними святковими стравами є також фарширована індичка з овочевим гарніром, святковий торт і інші. Слід відмітити, що англійці споживають дуже мало хліба. Його заміняє картопля, приготовлена по –англійські. А з хліба готують тост, підсмажений на вершковому маслі з тертим сиром. Страви в англійській кухні готують на топленому свинячому салі або маргарині. Печеню англійці їдять з м’ясним обезжиреним соусом, баранину – з м’ятним, птицю – з білим соусом, біфштекс – з смаженою цибулею.

Важливе місце в харчуванні англійців займає риба - тріска, копчені оселедці. Особливо смачно готують какан і сьомгу.

На гарнір пропонують тільки овочі і картоплю. Асортимент овочів в англійській кухні порівняно з кухнями других країн дуже обмежений. Найбільш поширеними є ріпа і капуста, а також цибуля, морква, зелені салати, картопля, різна зелень (кріп, петрушка, селера). Гарніри з крупів і макаронних виробів успіхом не користуються.

Традиційними є страви з яєць: яйця зварені не круто, омлети з сиром, шинкою, натуральна яєчня.

На десерт подають свіжі фрукти, фруктово–ягідне пюре з вершками, морозиво.

Із фруктів особливо поширені яблука. Пиріг з яблуками є національною стравою. При приготуванні тістечок використовують виноград, лимони, апельсини, сливи, фініки, мигдаль і інші горіхи. Звичайний десерт - компот з сухих фруктів з вершками і чаєм.

Сири, що виготовляють в Англії, подають в кінці обіду до десертних вин.

Із напоїв в Англії, найбільш поширений чай. Англійці п’ють чай до семи разів в день. Особливо суворо вони дотримуються чає пиття в 17 год. До чаю подають пиріжки з зацукреними фруктами, мигдалем або другими горіхами, галети, пряні хлібці або тоненько нарізаний хліб з маслом.

Чає пиття в Англії – більш ніж привичка. При любих обставинах важливих або незначних, а також щоб провести час, англійці п’ють чай. Його заварюють із суміші кількох сортів. Чайник ополіскують кип’ятком, всипають заварку (доза – чайна ложка на одну людину і одна чайна ложка на чайник), заливають водою, яка при закипанні била “білим ключом”. При цьому дотримуються правила –“чайник підносять до кип’ятку, а не кип’яток до чайника.

Чай, як правило, п’ють з невеликою кількістю молока, причому обов’язково до гарячого молока доливають чай, а не навпаки. Перед тим, як повторно налити чай, чашку обов’язково очищають від осадку. В установах вранці і після полудня робота на 15–20 хв. зупиняється, щоб дати можливість кожному службовцю випити чашку чаю, приготовленого кваліфікованим працівником.

По споживанню чаю на душу населення Англія займає одне з ведучих місць в світі. Кава поширена значно менше.

Шотландська національна кухня мало чим відрізняється від англійської. Дуже поширені у шотландців пудинги, особливо чорний (кров’яний) і білий – із суміші вівсяного борошна, цукру і цибулі. Існує особливо солодкий шотландський пудинг, який готують в святкові дні. Його готують так: в киплячу суміш з меду і води засипають вівсяне борошно, коли суміш загусне, його розбавляють вершками. Як і у англійців, любимий напій – чай.

Разом з тим шотландці вживають в їжу більше різних круп, ніж англійці, причому в вигляді каші. На сніданок, наприклад, дуже часто готують підсолену пшеничну кашу на молоці і драчену із різних круп.

Шотландці більш, ніж англійці споживають в їжу супи: круп’яні і м’ясні з картоплею, капустою, рибні. Національними шотландськими стравами є баранячі або телячі нутрощі, зварені з вівсяним борошном і добре приправлені цибулею і перцем. Різноманітні шотландські національні рецепти печені з гарніром, з картоплі і свіжого горошку. Традиційними вважаються святкові страви: курка або гуска, фаршировані січеними патрохами і вівсяним борошном.

Для туристів з Англії рекомендують:

Із холодних закусок: бутерброди з вершковим маслом і паюсною або зернистою ікрою; канапе із рибопродуктів холодного коптіння або м’ясопродуктів; лососина, балик, сьомга з лимоном; осетрина, севрюга відварна з гарніром; салат із овочів, крабів, креветок, дичини; кури, індичка смажена; асорті рибне, м’ясне; язик відварний, шинка.

Із перших страв: бульйони курячі або м’ясні з пиріжками, грінками, яйцем, куркою; супи –пюре з цвітної капусти, помідор, птиці, дичини; деякі заправні супи, борщі; особливо українські; розсольники, м’ясні і рибні солянки (але м’ясо в тарілку з супом не кладуть).

Із других страв: судак відварний з картоплею; осетрина смажена фрі або на вертелі; біфштекс, лангет, ростбіф, ескалоп; шашлик; котлети по –київські; курка або індичка смажена; битки по –київські; голубці; цвітна капуста з сухарним соусом; яєчня з шинкою; омлет з цибулею; картопля в мундирі, відпущена з шкірочкою.

На десерт: компоти з консервованих ягід і фруктів; фруктово–ягідне пюре із збитими вершками; свіжі фрукти, бахчеві, виноград, муси, морозиво з різними гарнірами.

Потрібно відмітити, що багато англійців неохоче їдять заливку рибу, кетову і паюсну ікру. Не люблять ковбаси, соуси з борошном.

Із мінеральних вод краще всього запропонувати нарзан.

Не рекомендується пропонувати англійцям рибні супи, круп’яні гарніри, вироби з тіста (налисники, пельмені, оладки).

Мал. –4.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Які особливості першого сніданку англійців?

2. Якому напою віддають перевагу англійці?

3. Який асортимент супів в англійській кухні?

4. Які види м’яса споживають англійці?

5. Який вид теплової обробки переважає в англійській кухні?

6. Який самий поширений гарячий напій в Англії?

7. Яка страва в англійців є святковою?

ІНДІЙСЬКА КУХНЯ

Індійська кухня дуже різноманітна і в основному визначається віросповіданням населення. Так, індуїсти (буддисти) не їдять яловичини, мусульмани люблять страви з баранини і козлятини і зовсім не їдять свинини. Більшість населення Індії взагалі не їдять м’яса і яєць. В деяких районах споживають страви з риби. Її переважно маринують. Основу харчування народів Індії складає рослинна їжа: рис, кукурудза, горох, сочевиця, інші бобові, млинці з борошна нижчих сортів – чапати, овочі. Із молочних продуктів широко споживають кисле молоко. Жири в індійській кухні переважають рослинні і інколи топлене вершкове масло із молока буйволиць.

Індійці багато вживають дала (плоди бобової рослини). Частіше всього дал використовують разом з овочами. Так, наприклад “дал – заг” складає основний повсякденний раціон багатьох індійців. Дал для індійців те ж саме, що для нас хліб. Їжа бідняків складається переважно із рису і млинців, приготовлених з ячменю, або проса і містить небагато прянощів. До нього інколи додають дал.

Страви з овочів, бобових, картоплі, баранини, птиці, риби, як правило, подаються з різними спеціями і приправами. Найбільш поширеною приправою вважається каррі. В її склад входить чорний і червоний перець, мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир, горіхи, гірчиця, м’ята, майонез, петрушка, окріп, часник, шафран, цибуля, помідори, майоран, мигдаль.

З інших соусів поширені гострий соус ачар, зварений із фруктів з спеціями, червоний гострий соус массала. Його готують із різних пряностей, серед яких основою є чілі – різновидність червоного особливо гострого, стручкового перцю. Інколи гострий червоний соус готують із маленьких зелених пальмових горіхів, сильно кислих на смак.

Всі національні індійські страви готуються з цибулею, часником і великою кількістю перцю.

Важливе місце в харчуванні індійців займають фрукти, бахчеві овочі, свіжий і сушений тутовник, абрикоси, яблука, а також кокосові горіхи, фініки, манго. Ось деякі страви, характерні для індійської кухні.:

· Маллігатуані – рисовий суп, приготовлений з цибулею і приправлений великою кількістю перцю і часнику.

· Рис з бобами, який подається до столу в вигляді білої гірки, зверху якої кладуть шматок яскраво –жовтого масла.

· Чапати – млинці з борошна нижчого гатунку.

Обід в Індії прийнято закінчувати солодощами (бахчевими, свіжим або сушеним титовником, абрикосами, яблуками), які подають, поклавши на листки.

Любимий напій індійців – чай. Його п’ють з молоком. Вранці чай подають перед сніданком.

Каву, яка є також поширеним напоєм в індійській кухні, готують по – турецькі, добавляючи для аромату декілька капель розової есенції.

Столовими приборами в Індії не користуються. Для обмивання пальців рук до столу подають спеціальні мисочки з водою.

Пакистанська кухня мало відрізняється від індійської. Виключення складається те, що пакистанці вживають м’ясо, крім свинини. Рис з соусом каррі подають з м’ясом і їдять його руками, а соус вимочують великими галетами.

Пакистанці ніколи не вживають горілчаних напоїв, але зате п’ють багато чаю з холодним молоком.

Національні кухні Непала і Бангладеш схожі з кухнею Індії і в цілому носять вегетаріанський характер.

Для туристів із Індії, Пакистану, Непала, Бангладеш рекомендується:

Із холодних закусок: свіжі овочі – огірки, помідори, зелену цибулю, салат із червоноголової капусти, ікру кабачкову і баклажанну, салат “Столичний”, перець фарширований, гриби мариновані з цибулею, квасолю червону з горіховим соусом, рибу під маринадом.

Із перших страв: суп рисовий з цибулею; супи овочеві; супи – пюре з овочів; з грибами; суп картопляний з бобовими; суп з квасолі з локшиною.

Із других страв: картоплю відварну з цибулею, грибами або помідорами; картоплю смажену в жирі; оладки картопляні; котлети картопляні з грибним соусом; котлети з моркви або капусти; голубці овочеві; рагу із овочів; капуста тушкована; капуста запечена під молочним соусом; гарбуз з квасолею в сметанному соусі; гарбуз запечений з рисовою кашею; кабачки смажені з маслом або сметаною; горошок зелений в молочному соусі; стручки відварної квасолі з маслом; пюре з бобових, рис розсипчастий, зварений без солі і масла; пудинг рисовий; макарони відварні з томатом; локшина з медом.

На десерт: свіжі фрукти; ягоди з цукром, диня, гарбуз; млинчики з варенням; салати з свіжих фруктів; різні фруктові пюре з цукровою пудрою; каша гур’євська; компоти з свіжих і консервованих фруктів і ягід; муси, желе, креми; варення, торти; тістечка.

Можна додатково рекомендувати масло, молоко, вершки, молочно - кислі продукти, яйця і страви з них.

До столу слід подати фруктові і томатні соки, чорний і червоний перець, цибулю, часник, гострі томатні соуси.

Мал. –4.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Які основні продукти споживають індійці?

2. Які особливості вживання бобових в цій кухні?

3. Які соуси індійської кухні розповсюдились на Україну?

4. Яка приправа поширена в індійській кухні?

5. Особливості пакестанської кухні.

6. Складіть меню для туристів з Індії.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: