Головними компонентами іспанської кухні – рис, макарони і чурро - кренделі, обсмажені в оливковому маслі.

В іспанських тавернах завжди пахне рибою, часником і маслинами. Запах маслин дуже специфічний, і не всі іноземці можуть до них звикнути. Зубки іспанського часнику великі, на смак – надзвичайно смачний.

Легкий сніданок в 9 год. складається з кави або шоколаду з молоком, тартинок з маслом, тістечок або оладок. Обід між 14 і 15 год. На обід подають: закуску або суп, яйця або рибу, м’ясну страву з овочевим гарніром і десерт. Вечеря дуже пізно – біля 22 годин.

Із закусок у іспанців найбільш популярні раки, лангусти, анчоуси, молюски, риби, ковбаси, вироби із шинки, копченості. Найбільш поширені салат із помідорів, огірків, солодкого перцю, цибулі і часнику, заправлений олією і оцтом. Його подають в добре охолодженому вигляді, інколи з кубиками харчового льоду. Важко сказати, якому виду м’яса чи риби в Іспанії і Португалії віддається перевага. Однаково використовують яловичину, баранину, кури, а також рибу; різні види нерибної сировини, трави. Особливо популярні вугор під часниковим соусом, смажений морський гребінець, запечений в жаровій шафі, лосось, смажена форель, устриці, кальмари, запечені в тісті.

Асортимент других страв з м’яса включає: печеню із баранини, відбивні з баранини, телятини, котлети, свиняча вирізка під томатним соусом, качку з рисом, смажену індичку, біфштекс з яловичини. На гарнір подають картоплю, рис, варені або тушковані овочі або салати із свіжих овочів. Курку по-мадридські готують з фаршем із печериць з цибулею; на гарнір до неї подають салат.

Є страви, які особливо люблять в Іспанії “поелья” – приправлений шафраном рис з рибою і м’ясом. Ця страва має різні варіанти, але сама смачна з лангустами.

Характерною особливістю іспанської кухні є широке використання овочів: помідорів, солодкого перцю, всіх видів капусти, кабачків, баклажан, моркви, петрушки, селери, огірків, картоплі, а також бобів, квасолі, гороху.

Широкою популярністю користуються фаршировані овочі: помідори, огірки, перець, кабачки.

Молоко і молочно –кислі продукти, особливо сири, вживають в натуральному вигляді і входять до складу багатьох страв. В іспанській кухні використовують різні прянощі, а також часник, соснові голки, цибулю, мигдаль, червоний мелений перець, жовтий шафран.

В Іспанії п’ють багато молока, чорної кави, кави з молоком, шоколаду з молоком. Любмий десерт – збиті вершки.

Португальська кухня на відміну від іспанської є менш гострою. Вона соковита, жирна і об’ємна. Використання продуктів ідентична з іспанською.

Для туристів з Іспанії; Португалії рекомендують:

Із холодних закусок: ікра зерниста і кетова, лососина, сьомга, балик осетровий, сардини, шпроти, відварна риба під майонезом, заливна риба з хроном, риба під маринадом, краби, креветки, різні салати із овочів, ікра кабачкова, баклажанна, перець фарширований, маслини, гриби, огірки, помідори, перець маринований; ковбаси копчені, ковбаса українська, домашня, буженина, шинка, кури, індики смажені.

Із перших страв: суп харчо, піті, борщ український, розсольник, солянка збірна м’ясна, солянка збірна рибна, уха рибацька, окрошка, борщ холодний, суп –пюре –гороховий, із м’ясних продуктів, овочеві супи.

Із других страв: котлети відбивні із баранини, телятини, свинини, шашлик із баранини, люля –кебаб, бастурма, рагу із баранини, плов, толма, лангет, биточки по-київські, печеня по-київські, курчата табака з маринованими фруктами, риба смажена з картоплею і овочами, судак в тісті, перець, кабачки фаршировані, голубці, омлет, пюре із шпинату.

Окремо до других страв потрібно подавати зелений салат, салат із помідорів і огірків, мариновані овочі, маслини.

На десерт: свіжі і консервовані фрукти і ягоди, салати із фруктів, бахчеві, цитрусові, компоти, пиріжки, морозиво. Після обіду рекомендується чорна кава і кава по –східному.

Мал. –4.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Як називають супову миску каталонці і що це значить?

2. Які основні продукти використовують в іспанській кухні?

3. Перерахувати основні страви з мяса, які готують в іспанській кухні.

7. Які напої полюбляють іспанці?

ІТАЛІЙСЬКА КУХНЯ

Італійська кухня признана однією з найкращих в світі і дуже специфічна.

Люди, які не знайомі з італійською кухнею, визначають її чотирма словами: макарони, часник, оливкове масло і помідори.

Але цими продуктами італійська кухня не обмежується.

По- перше, італійська кухня – це тисячі виробів з тіста, кожен з яких має своєрідний смак.

Національною стравою є макарони (спагеті). Варять їх в киплячій воді. Коли вони ще твердуваті, відціджують, обливають кип’яченою водою (ні в якому разі не холодною), дають воді стекти і тут же розкладають по тарілках. До них подають масло, тертий сир і різні соуси, яких в Італії нараховують більше 50. Їдять спагеті виделкою.

Стверджують, що свою назву макарони отримали на одному із обідів. При їх вигляді один із гостей вигукнув: “О, Ма карони!”, що значить “О, як мило!”.

В Італії випускають різноманітні макаронні вироби (спагетті, вермішель, локшина, ріжки, павутинка, фігурні вироби і т.д.). Також широко використовується рис. Його подають до м’яса, каракатиць, устриць, жаб, артишоків, грибів (лисичок). Для приготування смаженого м’яса і соусів використовують кукурудзяне борошно – полента. А в Венеції вироби з нього вживають замість хліба.

З жирів пальма першості належить оливковому маслі, але люблять італійці і свиняче сало. На оливковому маслі не тільки смажать, але й готують всі приправи.

Італійці люблять різноманітні овочі і прянощі, серед них – салей – латук, ескаріоли, цикорій, листки кульбаби, артишоки, брюссельську капусту, помідори, баклажани, кабачки. Овочі використовують як самостійні страви і як гарніри до страв з м’яса і риби. Овочеві гарніри завжди подають окремо. Овочі італійці не варять, а тушкують в особистому соку, або жирові. Дуже поширена тушкована цвітна капуста, добре заправлена оливковим маслом, капарцями і маслинами.

Асортимент перших страв надто широкий. Це густий овочевий суп з рисом і салом, бульйон з яловичини з яйцем, з підсмаженими білими сухарями і тертим гострим сиром, хлібний суп. Популярні також прозорі супи, супи – пюре з макаронними виробами, уха з риби і устриць та мідій. Супутник багатьох перших страв – тертий сир. Інколи перші страви цілком складаються із м’яса смаженого, вареного або тушкованого.

Другі рибні страви готують із вугра, лосося, форелі, морського гребінця, тунця. Із других м’ясних страв італійці віддають перевагу телятині, баранині, субпродуктам, а також домашній птиці і дичини.

Улюблена м’ясна страва італійців – рагу, яке складається із великого шматка м’яса, спочатку обсмаженого до рум’яної кірочки, а потім тушкованого в томатному соусі. До рагу прийнято подавати овочевий салат.

Січене м’ясо італійці не їдять.

Найбільш типові італійські страви є:

равіолі – рід пельменів, які подають в томатному соусі з тертим сиром;

капелоні – картопляні макарони. Спочатку капелоні відварюють до напівготовності, а потім наповнюють фаршем, приготовленим із яловичиного м’яса, змішаного з дрібно нарізаними грибами, січеною зеленню, сирими яйцями і доведеними до готовності в жаровій шафі;

лазан – відварена широка локшина, виготовлена з тіста, замішаного з протертим крізь сито шпинатом;

різотто – плов з креветками, грибами, шинкою, зеленим горшком, а також з томатним соусом і тертим сиром;

абахіольфорно – страва із смаженого молодого барана;

полепта – круто зварена каша із кукурудзяного борошна.

Широкою популярністю також користується шніцель по – міланські, який готують із телятини.

Чорний хліб італійці не їдять, а до обіду за звичаєм подають невелику булочку.

Багато страв подають під соусом. Головний компонентом більшості соусів є помідори, анчоуси і сушені гриби.

Італійці вживають багато різноманітних закусок: свіжі овочі і салати з них, різноманітні ковбасно–шинкові вироби, копченості, анчоуси, сардини, краби, устриці, лосось і тунець холодного коптіння. Холодні закуски завжди гострі, їх готують невеликими порціями і заправляють маслинами.

В цілому італійська кухня дуже гостра. При приготуванні страв в великій кількості використовують часник, цибулю, червоний стручковий перець, селеру, томат – пюре, сири і інші прянощі і приправи.

Італійці виготовляють свої вітчизняні сорти сиру, серед яких всесвітньо відомі “горюндола” (типу рокфор) і “пармезан”.

Останній широко використовується в кулінарії, в тертому вигляді при запіканні в жаровій шафі різних страв. Національною стравою є “шніцель із сиру по- римські” – скибочки сиру панірують в сухарях, обсмажують у фритюрі і подають з картоплею і шпинатом.

Італійській десерт не уявляють без сиру самих різних видів. Крім сиру на десерт подають фрукти, ягоди, різноманітні борошняні вироби, торти, печиво, морозиво.

Десерт обов’язково завершується кавою: “експрес”, кава з молоком, капучіно.

Незамінною частиною обіду і вечері є столові вина. Традиційний алкогольний напій – “Граппа”. Ним завершується прийом їжі.

Для туристів із Італії рекомендують: із холодних закусок: ікра зерниста і кетова; сардини, шпроти, відварна риба під майонезом, заливна риба з хроном; риба під маринадом, салат із крабів або креветок; шинка; язик відварний – хроном; відварна або смажена курка; буженина з овочами і гострими заправками; маслини; гриби мариновані;

Із перших страв: суп з локшиною з куркою, супи – пюре з м’ясних продуктів, уха, супи з макаронними виробами.

Із других страв: риба смажена з картоплею і овочами; судак в тісті; осетрина смажена фрі; карась, короп запечений в сметані, натуральні м’ясні страви із вирізки; баранина і свинина смажена овочами; печеня по – домашньому; курчата табака з макаронами, овочами і фруктами, бастурма; шашлик; гуляш з макаронами або вермішеллю; цвітна капуста з маслом; омлет, яєчня.

Мал. –4.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Назви яких продуктів визначають особливості італійської кухні.

2. Вказати на особливості приготування і подачі супів в італійській кухні.

3. Який хліб споживають італійці?

4. Яким приправам віддають перевагу італійці?

5. Скласти меню для туристів з Італії.

КИТАЙСЬКА КУХНЯ

Китайська кухня вважається однією із вишуканих. Для китайця їжа не просто в тамування голоду, а ритуал, святодійство.

Люди похилого віку замість привітання запитують один одного: “чи ви вже поїли”. Китаєць може багато в чому відказати собі заради смачного обіду. На кожне таке запрошення ідуть всією сім’єю, з дітьми, шанованими людьми, родичами, що приїхали з села.

Китайська кухня добре відома в багатьох країнах. Вона приваблює і домогосподарок Лондону, і гурманів Парижу, і Японських бізнесменів, які стараються повести шановного гостя саме в китайський ресторан. В Києві працює багато спільних з українськими китайських підприємств громадського харчування, де популярні страви китайської кухні і користуються великим попитом у наших відвідувачів.

В Китаї, як ні в якій країні мистецтво кулінарії доведено до вдоскональства, воно ввійшло в побут, традиції, в поезію, стало невід’ємною частиною давньої культури великого народу.

В Китаї до їжі відносяться як до великого дару, кулінарне мистецтво досягло неперевершеної досконалості. Із покоління в покоління передавалось уміння готувати оригінальні страви із самих звичайних продуктів: рису, бобів, овочів, риби, дарів моря. Китайці харчуються тими продуктами, які є в цій місцевості.

За висловом китайців: “Для життя необхідно сім, предметів: дрова, рис, масло, сіль, соя, оцет, чай”. Будучи кухарями від природи, вони говорять “Немає нічого неїстівного, є погані кухарі”.

Китайській кухні характерна своєрідність і зовнішня складність приготування. Але проникнувши в секрети китайських кухарів, розумієш, що в цих секретах немає нічого не досягнутого. Головна її особливість – це постійність технології приготування страв, вживання в їжу самих нежданих продуктів і надзвичайно високий професійний рівень кухарів. Разом з тим китайська кулінарія – явище самобитне і незвичайне. Вона з давніх часів зв’язана з народними святами. Так, наприклад, навіть в самих бідних сім’ях під Новий рік (по місячному календарю) стіл повинен бути святково прикрашеним. І так до всіх свят. Стравам дають цікаві назви: “Дракон”, “Тигр”, “Комахи збираються на дереві”.

В цілому китайська кухня має слідуючі характерні особливості: правильна рівномірна нарізка продуктів. Нарізку проводять великими і тяжкими ножами – тесаками. Рівномірна нарізка продуктів сприяє швидкому досмажуванню при тепловій обробці.

Як правило більшість страв готують на великому вогні протягом 2–3 хв. Для смаження і приготування деяких гарячих страв використовують котлоподібні сковороди з напівсферичним дном. Для приготування рису, пампушок, пельменів на пару використовують пароварки, які складаються із окремих сит, вставлених в котел, де кипить вода.

Варкі рису в китайській кухні надають дуже великого значення. Його варять відкидним і не відкидним способом (але заливають холодною водою), а також з рису варять рідку кашу.

Для приготування деяких страв використовують тушкування, смаження в великій кількості жиру і в напівфрітюрі.

Із м’ясних продуктів широко використовують свинину, яловичину, рідше баранину. М’ясо нарізають дрібними скибочками, кубиками або соломкою. Смажать на великому вогні.

Прянощі і приправи в китайській кухні відіграють в велику роль. Найчастіше використовують бадьян, гірчицю, імбир, кінзу, корицю, перець, глюконат натрію, кунжутне масло, соєвий соус, сало свинини, і суміші різних приправ.

Найбільш поширений в Китаї рис. В багатьох місцях рисова каша, приготовлена різними способами, замінює хліб. Ні один прийом їжі не обходиться без каші: суха рисова або рідка, або з проса, кукурудзи.

Популярні в китайській кухні зернобобові і продукти з них: соєва олія, соєве молоко, сир з сої, соєвий соус.

Великою популярністю користуються страви і вироби з борошна: локшина, вермішель, пампушки, пельмені, ушки, солодке печиво. Локшину із круто замішаного тіста відварюють в киплячій несолоній воді 4 –5 хв., потім швидко промивають холодною водою, кладуть в велику чашу, зверху – шматок свинини або курки в соусі, дрібно січену цибулю – батун, трепанги, древесні гриби, пагони бамбука. Продукти, які використовують для гарніру, визначають назву страви з локшиною.

Серед риби, яку використовують китайські кулінари –окунь, камбала, риба – сабля, а також морські безхребетні тварини: креветки, краби, кальмари, осьміноги, каракатиці, устриці. Особливістю гуандунської кухні Китаю є те, що в їжу вони вживають також м’ясо змій, котів, собак, польових мишей, крокодилів, жаб, мартишок, оленів.

Із молочних продуктів китайці використовують вершкове і топлене масло, тверді сири.

Страви готують на кунжутному і бавовняному маслі, а також маслі з земляних горіхів.

Китайські кулінари люблять з’єднувати здавалося б, несумісне: в одному казані варять бульйон з яловичини, птиці і риби, або добавляють родзинки в м’ясні страви.

В Китайській кухні важливу роль грають овочі. Широко використовують капусту, батат, картоплю, редьку, цибулю – батун, часник, томати, перець, шпинат, зелені стручки квасолі, пагони бамбука. Овочі в великій кількості сушать, солять в соєвому соусі, маринують, квасять. Вони є головною закускою особливо засолених в соєвому соусі, редька і салатна капуста.

Для багатьох страв використовують м’ясо свійської птиці, особливо курей і качок. Їх готують з використанням різноманітних соусів, крохмалю, приправ і спецій. Особливо любима страва є качка обсмажена цілою. Для цього в підготовлену качку між шкірою і м’ясом вводять стисле повітря. Шкіру обдають кип’ятком і поливають сиропом. Далі смажать качку в підвішеному стані при температурі 250°С. Це надає їй яскраво червоного забарвлення і робить шкіру хрумкою.

В китайській кухні широко вживають курячі і качині яйця. Для приготування деяких холодних і гарячих закусок використовують качині яйця, консервовані особливим способом. Їх обмащують сумішшю золи і вапна, соди і солі. В результаті такої витримки білок набуває коричневий колір, а жовток – зелений. Яйця набувають своєрідного смаку.

Батьківщиною чаю є Китай, тому він тут самий поширений напій. В Китаї виготовляють ароматний зелений плиточний чай, а також байховий чорний і зелений. Його заварюють крутим кип’ятком в фарфорових чайниках різних розмірів, інколи прямо в чашках. Зелений чай п’ють дуже гарячим без цукру.

Режим харчування у китайців трьох –разовий: сніданок, обід і вечеря. Обід –рівно опівдні. Спочатку подають чай, ароматичний або зелений в чайниках, без цукру. Окремо ставлять невеликі піали. Потім подають холодні закуски, гарячі страви, солодкі страви і мучні кулінарні вироби подають між гарячими стравами. Вкінці обіду подають суп разом з рисом. Вкінці знову чай. Швидкість подачі страв є обов’язковою умовою китайського обіду.

Для туристів із Китаю рекомендують:

Із холодних закусок різні салати з овочів з грибами, салат м’ясний, салат “Столичний”, салати з білоголової, червоноголової, квашеної капусти, свіжих огірків і помідорів, вінегрети, заправлені соєвим соусом, краби, креветки або салат із них, шинка з овочевим гарніром; язик відварний з соусом - хрін, ковбаси, відварні і смажені кури в холодному вигляді з різними соліннями; асорті м’ясне, буженина, рулет м’ясний, холодець з курей, або свинини.

Із перших страв борщ український, київський; щі, розсольник; збірну солянку м’ясну і рибну; суп –локшину з куркою, суп картопляний з квасолею, суп гороховий з копченою грудинкою. Бульйони і пюре – подібні супи не подають.

Із других страв: кури смажені з овочевим гарніром, курчата табака, шашлик із свинини з рисом, свинина смажена з капустою, пельмені, котлети січені, тюфтельки з рисом, нирки по-російські, азу, бефстроганов, гуляш із свинини, чахохбілі, люля-кебаб з рисом; рагу із овочів, солянка овочева, квасоля в томаті, яєчня з шинкою.

На десерт: свіжі і консервовані фрукти, кавуни, компот, морозиво, чай з цукерками і печивом.

Мал. –4.

Контрольні питання для повторення:

1. Якому етапу технологічного процесу китайські кухарі віддають особливу перевагу?

2. Який продукт особливо широко використовується в китайській кухні?

3. Привести приклади приготування страв з яєць в китайській кухні.

4. Особливості заварювання чаю в Китаї.

5. Які види риби використовують в китайській кухні?

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: