Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






НІМЕЦЬКА І АВСТРІЙСЬКА КУХНЯ




Особливістю німецької і австрійської кухні є споживання різноманітних страв з свинини, телятини, яловичини, птиці, дичини, риби. В Німеччині з задоволенням споживають різні овочі, частіше всього в вареному вигляді, але переважно капусту, картоплю, бобові. Поширені молочно –кислі продукти, бутерброди, страви з яєць.

В асортименті закусок – салати з овочів, шинки, ковбасні вироби, шпроти, сардини, страви з оселедця, з різними соусами, м’ясні і рибні салати, заправлені майонезом.

Із перших страв поширені різні бульйони з яйцем, кльоцками (галушками), з рисом і помідорами, суп-локшина, суп-пюре з гороху, цвітної капусти, курей і дичини. В деяких районах популярні хлібний і пивні супи.

Характерною особливістю німецької кухні є використання ковбас, сосисок, сарделек для приготування закусок, перших і других страв. Серед них суп картопляний з сосисками, суп з гороху з ковбасою. Всесвітню славу завоювали сосиски з тушкованою квашеною капустою.

Другою характерною особливістю німецької кухні – широке використання страв з натурального м’яса: котлет, шніцеля, відбивних, філе по – гамбурзькі, розбрати, біфштекс по –гамбурзькі.

Трохи менше використовується м’ясо в січеному вигляді.

Риба частіше всього подається в відварному і тушкованому вигляді. На гарнір подають відварну і смажену картоплю, буряк, хрін, капуста, сардини, скибочки сиру.

Велика увага приділяється оформленню страв. При цьому використовують тарталетки, в яких кладуть гриби, краби, рибу. Гарніри частіше всього подають окремо від основних продуктів.

Широкий асортимент різноманітних страв з яєць, а саме: яйця фаршировані, запечені, яйця з молочним соусом і сиром, з помідорами і смаженою картоплею, яєчня з копченим оселедцем, омлет з картоплею і соусом.

Серед солодких страв популярні фруктові салати з соусом або сиропами, які подають в сильно охолодженому вигляді, компоти, киселі, желе, муси, морозиво, фрукти.

Національний німецький напій – пиво. Із інших напоїв самий любимий є кава чорна і з молоком. Чай споживають обмежено.

В харчуванні німців зберігаються деякі територіальні відмінності, зв’язані з особливостями господарства і кліматичних умов.

Населення центральних районів дуже любить картоплю у всіх видах: відварну, смажену, в вигляді кльоцок, в супах. Борошняні страви, особливо каші, поширені на півдні.

Готуючи страви німецької кухні, потрібно пам’ятати про такі особливості:

- перші страви подають невеликими порціями (300 г);

- гарніри до багатьох страв подають окремо від основних продуктів;

- при оформленні страв використовують корзиночки (тарталетки), в які кладуть гарніри, краби, гриби;

- їжа не повинна бути гострою, тому прянощі і приправи потрібно додавати в помірних кількостях;

- хліб подають білий і чорний.

Австрійська національна кухня відрізняється одночасно простотою і вишуканістю. Вона дала світові рулети, омлети з начинкою і багато видів печива. В ХУ столітті венська кухня вважалось кращою в Європі. І сьогодні страви, приготовлені австрійськими кулінарами, користуються широкою популярністю.

В Австрії харчуються п’ять разів в день: перший сніданок (“сніданок після постелі”) між 7 і 9 годинами, другий сніданок (“на ходу”) між 10 і 11 годинами, обід між полуднем і 14, другий обід (“перекус”) між 16 і 17 годинами і вечеря ввечері.

Якщо перший сніданок включає за звичаєм булочку, масло, яйце зварене “не круто”, варення і кава або чай, то другий є більш цільний; дві сосиски, дрібно нарізана печінка або холодне м’ясо з хроном і хлібом. Обід розпочинається бульйоном або супом, часто пюреподібним. Їх посипають дрібно нарізаною духмяною цибулею.

Найбільш поширені другі страви із свинини і яловичини, особливо сало з капустою, гуляш із свинини, телятини чи яловичини.

Якщо німецька кухня однаково відноситься до всіх видів м’яса, то австрійська поступово звела вживання яловичини до мінімуму: перевагу віддають лише одній свинині.

Фірмові страви австрійської кухні є: суп з салом по –тірольські, гуляш з яловичини, телятини, свинини і баранини, шніцель по –венські, свинячі відбивні по –венські під соусом з хрону. Австрійці їдять всі м’ясні страви під різними соусами і вживають в кулінарії багато цибулі і паприки. Для гарнірів вони широко використовують картоплю, макаронні вироби, борошняні кльоцки і рис.

В великій кількості вживають овочі (особливо різні сорти капусти) і картоплю. Її смажать в маслі і приправляють кільцями підсмаженої цибулі (запах цибулі типовий для австрійської кухні). Прянощі і приправи використовують помірно.

В особливій пошані соус з кислої сметани, молочно –кислих продуктів, бутерброди, страви з яєць. Користуються популярністю пиво.

Австрійці – великі любителі борошняних кондитерських виробів: яблучний рулет, ванільні ріжки, різні торти, тарталетки, рулети і тістечка поширені як після обідні десерти. У всьому світі поширені австрійські масляні, печіночні, сухарні, венські пористі кльоцки з шпиком по –тирольські.

На різних кондитерських конкурсах і виставках до сьогоднішній день залишаються традиційним знаменитий венський торт “Захер”.

В Австрії використовують не менш як п’ятдесят способів приготування кави. Австрійці з охотою п’ють за обідом столові вина і содову воду.

В Швейцарії вживають телятину, яловичину, птицю, дичину, але більш поширена свинина. Велику увагу кулінари приділяють приготуванні страв з риби, овочів, картоплі, молочно –кислих продуктів, яєць. При приготуванні страв з птиці заправляють спеціями: перцем, гвоздикою, корицею, мускатним горіхом, гірчицею.

Найбільш поширеною національною стравою є фондю. В кожному місті є своя фірмова страв. В Берні більш вживають ковбаси, в Цюриху солодкі ласощі, а в Базеле готують дуже смачне печиво “Лепестки лотоса”. Всесвітню славу Швейцарії принесли її сири. Прекрасні кондвироби випікають в домашніх умовах.

Що стосується шоколаду, то він користується всесвітньою славою.

В Швейцарії, як і в Франції популярні закуски з омарів, лангустів, чорної зернистої ікри, лососини, холодна смажена свинина, ковбаса.

Серед перших страв у Швейцарії полюбляють пюреподібні супи, заправлені сиром, бульйони, уху; на друге – смажене м’ясо великими порціями з гарніром з овочів. Обід обов’язково завершується чорною кавою.

Люксембурзька кухня проста. Тут смачно готують раків, форель, щуку, окунів. Отримали популярність також окіст, заливні молочні поросята, копчений свинячий хребет з бобами і кров’янкою. Поширені тут ковбаси всіх видів, страви з риби, шинка, сосиски, ікра, пюреподібні супи, бульйони, суп –локшина; із гарячих другі страви – шніцель з свинини і телятини з картопляним гарніром.

Для туристів з Германії, Австрії, Швейцарії і Люксембургу рекомендують:

Із холодних закусок: масло вершкове, сир, різноманітні ковбасні вироби, буженину, ковбаса домашня українська, шинка, порося з хроном, відварні кури, гуси, качки; оселедець з гарніром; салати з овочів м’яса і риби; шпроти, сардини, ікра, балик, сметана, кефір; яйця під майонезом.

Із перших страв: пюреподібні супи із цвітної капусти, помідорів, гороху, рису, курей, дичини; бульйони з овочами м’ясними, круп’яними, гарнірами, пиріжками, яйцем, омлетом, суп-локшина з куркою, суп селянський.

Із других страв: судак або осетрина припущена з овочами; судак по –київські; свинина відварна з смаженими овочами; яловичина тушкована і смажена; котлети свині відбивні, шніцель свинний, котлети із філе курей, биточки по –київські, биточки по –селянські, котлети полтавські; сосиски, сардельки з тушкованою капустою; яєчня, омлети.

На десерт: компоти, киселі, желе, муси; різноманітні запіканки з фруктами і солодким соусом; тістечка, печиво; фрукти, морозиво, кава чорна з молоком.

 

Мал. –4.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Які головні особливості німецької кухні?

2. Який вид м’ясної продукції найбільш популярний в німецькій кухні?

3. Особливості приготування супів в німецькій кухні?

4. Відмінні особливості австрійської кухні.

5. Які напої вживають австрійці?

6. Види мяса, що споживають у Швейцарії.

7. Скласти меню для туристів з Німеччини.

 

 

ФРАНЦУЗЬКА КУХНЯ

Французи вважають кулінарію творчістю, а мистецтво кухарів – поетами в своїй справі. В особистому житті французів значення кухні дуже велике; на їх думку, кулінар не заслуговує доброго слова, якщо не використовує готову рецептуру лише як основу, в яку він повинен принести що–небудь від своєї особистої майстерності. Сказати про кого–небудь, що він гурман, значить зробити найвищий комплімент.

Французи стараються обідати в умовах тиші і спокою, вважають за краще самим вибирати любимі страви із широкого асортименту меню, задовольняючись при цьому невеликими порціями кожної страви.

Мистецтво добре готувати прийшло в країну з Італії, разом з Марією Медичи, яка привезла в Париж першокласних кухарів. З тих часів і починається гастрономічна освіта французів. Своєї вершини вона досягла при Людовікові ХІУ і Людовікові ХУ.

В ті часи французькі кухарі були в пошані, кожне їх бажання безаперечно виконувались.

Вплив французької кухні на кулінарію всіх країн не потребує доведення. Слова “омлет”, “антрекот”, “котлета”, “бульйон”, “майонез”, “гриль”, “галантин”, “меню” не говорячи вже про сотні кулінарних термінів, дали світу самі французи.

Французька кухня характеризується надзвичайно великою різноманітністю страв, обумовленим як асортиментом продуктів, так і способами приготування.

Одною із їх особливостей є використання вин, коньяків і лікерів в приготуванні страв. В процесі кулінарної обробки вина і коньяки, як правило, виварюються, винний спирт випаровується, а речовини, що залишаються придають їжі неповторний присмак і аромат. Вино служить також головною складовою частиною маринадів для м’яса і бульйонів, для відварної риби.

Використовують тільки натуральні і напівсухі вина (дуже сухі кислі вина попередньо виварюють, щоб знизити кислотність).

Французькі кулінари використовують більше 3000 соусів, які мають самі різноманітні смаки.

Із прянощів широко використовують чабер, цибулю –порій, кервель, естрагон і інші. При приготуванні страв, французи кладуть невеликий пучок трав, що називається “збірний букет” із петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачею страви “букет” виймають.

Другою характерною особливістю французької кухні є широке використання овочів і коренеплодів. Картопля, різноманітні сорти цибулі (в тому числі пашот, що надає їжі специфічний смак), стручкова квасоля, шпинат, капуста різних сортів, помідори, баклажани, селера, петрушка, салати використовуються при приготуванні закусок, перших і других страв, а також гарнірів.

Особливо популярні салати з багатих вітамінами овочів: спаржі, артишоки, цибуля – порій, салат –латук як свіжі, так і консервовані.

До страв з м’яса подають зелений салат із капусти.

Французькі майстри дають салатам не тільки гарні назви “Кармен”, “Міньйон”, але і надають їм неповторний смак і аромат, а також гарно оформляють.

Як закуски споживають омари, лангусти, чорну зернисту ікру, копченого лосося, холодну смажену свинину, ковбасу салямі і устриці.

Із перших страв переважають бульйони і пюреподібні супи. Бульйон подають з грінками, різними м’ясними, яєчними, круп’яним, мучними і овочевими гарнірами. Пюреподібні супи готують із м’ясних продуктів, птиці, дичини, раків, крабів, зеленого горошку, цвітної капусти, помідорів, спаржі. Дуже поширені у Франції супи –креми, заправлені льєзоном із яєць, вершків і вершкового масла.

Із других страв більше всього поширені страви із морського гребінця, форелі, коропа і вугря. Французи смажать рибу або варять її в підкисленій оцтом воді.

Більше всього французи люблять другі м’ясні страви використовуючи всі види м’яса. Це в першу чергу обсмажені на грілі, або на плиті біфштекси з картоплею, смаженою в жирі, рагу з яловичини, телятини або баранини під гострим соусом, різні види печені (жаркого). Це смажена вирізка “шатобріон”, баранячі ребра смажені, антрекот і т. д.

Часто другі м’ясні страви відпускають без гарніру, тільки з пшеничним хлібом. Асортимент м’ясних страв доповнюють страви з м’яса диких тварин, борової дичини, яку часто фарширують: косуля, заєць, кабан, бакас, куропатка, рябчик, фазан, дика качка.

Французька кулінарія мало використовує молоко і молочні продукти. Виключенням є кефір, сир з сметаною, вершки. Сир використовують для приготування різних страв, в тому числі і перших. Сир обов’язково подають перед десертом. У Франції виготовляють десятки сортів сирів. Серед них такі відомі, як рокфор, грюєр, камамбер. Поширеною стравою у Франції є смажений сир, який подають з смаженою картоплею або картопляним салатом.

Широко використовують яйця. Із них готують самостійні страви, їх включають до складу багатьох страв з інших продуктів. Характерні для французького стола є омлети. Їх часто готують з різними гарнірами – шинкою, сиром, грибами, зеленню, фаршированими помідорами.

Десертні страви можуть бути як гарячими, так і холодними. Гарячі – це солодкі омлети, оладки, налисники, шарлотка, а холодні – креми, желе, компоти, морозиво, борошняні кондитерські вироби. Любимі солодкі страви – збиті вершки з цукром, морозиво, компоти із свіжих і консервованих фруктів.

Характерною рисою французького стола є великий вибір страв, що подаються відносно невеликими порціями. В ресторанах вибір страв порівняно обмежений, але обов’язково є фірмові страви кухарів, що тут працюють. Фірмові страви можна відвідати тільки в цьому ресторані і ніде більше, тому вони є рекламою для кухаря. Ранковий сніданок дуже простий: кава з молоком, трохи хліба і масла.

Другий сніданок більш калорійний, але не занадто. Це закуска – сардини або салат із свіжих огірків, або кружальце ковбаси, масло і багато хліба. Потім смажене м’ясо і риба, овочі, салат, сир, фрукти, чашечка кави. Деякі французи замість кави п’ють чай або какао. О 17 годині для дітей подають тартинки з маслом і шматочком шоколаду. Вечором – сімейна вечеря: суп, печеня або рагу, овочі, десерт.

Французька кухня відома своєю економністю. Особливо це видно в домашній кулінарії; м’ясні супи варять тільки два рази в тиждень, а в останні дні сім’я їсть овочеві супи, приправлені цибулею, яйцями і маслом.

Характерною особливістю французької кухні – використання практично всіх способів теплової обробки. Один із оригінальних прийомів – “ підпал” (фломбірування) їжі. Частіше всього його використовують при приготуванні м’яса. Для цього перед подачею на стіл готову гарячу страву поливають коньяком і підпалюють. Це надає їжі специфічний аромат і присмак.

Із напоїв французи полюбляють (віддають перевагу) фруктові соки, мінеральні води.

Для туристів із Франції рекомендують:

Із холодних закусок: рибна гастрономія, ікра зерниста, балики, риба заливна, відварна; холодна риба з овочевим гарніром; м’ясо відварне з сиром; буженина, ковбаси сирокопчені, асорті м’ясне, сир смажений, різноманітні салати – овочеві, м’ясні, рибні; гриби мариновані; масло вершкове; кефір, сметана, сир.

Із перших страв: бульйони з пиріжками, пюреподібні супи із овочів, дичини, борщ український, щі.

Із других страв: страви з риби, яловичини, баранини, птиці і дичини; овочів в відварному, смаженому і тушкованому вигляді; страви з яєць; омлети; налисники з ікрою і сметаною.

На десерт: салати фруктові; свіжі фрукти і ягоди; желе, креми, муси, компоти; пудинги, торти, тістечка; налисники з варенням, морозиво.

Мал. –4.

Контрольні питання і завдання для повторення:

1.Яка страва є самою поширеною у французькій кухні?

2.Яким овочам віддають перевагу французи?

3.Якими продуктами заправляють соуси у французькій кухні?

4.Назва яких страв французької кухні поширилась на Україну?

5.Пояснити назву салату “Олівьє”.

6.Складіть меню для туристів з Франції.

ЯПОНСЬКА КУХНЯ

Основою японської кухні є рис, тваринні і рослинні продукти морського походження (риба, краби, креветки, морська капуста).

Рис в харчуванні японців грає таку ж роль, як картопля у слов’ян, або м’ясо для монголів. Частіше всього його готують з невеликою кількістю води на парі і ніколи не помішують. Рис варять не солоним, до нього подають гострі солоні або гостро –солодкі приправи.

Не менш важливе місце на обідньому столі відведено рибі і іншим морським продуктам. Це палтус, головань, вугор, макрель, тунець, лосось, морський окунь, акула, креветки, лангусти, омари, краби, трепанги, осьміноги. Рибу подають до столу в любому вигляді: відварному, припущеному, смаженому і сирому.

В Японії прийнято вживати багато морських продуктів в сирому вигляді свіжими, тільки що виловленими. Трепанг, наприклад, подається в сирому вигляді з оцтом і тертою японською редькою. Вважається, що м’ясо трепанга в сирому вигляді надзвичайно багате йодистими речовинами і фосфором і так само, як м’ясо морського рака – лангуста – корисніше і поживніше, ніж варене. В сирому вигляді вживають такі види риби, як тунець, сьомга.

Деякі морські риби, наприклад, шаровидні – діодон, тетраодон і інші, потребують особливої обережності під час приготування, так як їх внутрішні органи містять яд. Але японські гурмани не зупиняються навіть перед такою загрозою.

Японці їдять також медуз, м’ясо осьміног, акули і інших морських тварин, які європейці не вважають їстівними. Особливо ціняться акулині плавники, а суп із плавників вважається вишуканими ласощами.

Із інших морських продуктів слід відмітити морські черепашки, шкарлупа яких має спіральну форму. Це черепашка величиною з кулак. При приготуванні страви м’ясо черепашки виймають із шкарлупи, нарізають на дрібні часточки, смажать або варять з відповідними спеціями і приправами. Приготовленим фаршем наповнюють раковину і подають до столу. М’ясо морської черепашки дуже тверде, але має тонкий смак, який важко з чим–небудь зрівняти.

Своєрідна і друга страва – морська двохстворчата черепашка, підсмажена з сіллю в особистому соку. Це надто велика черепашка і відкривають її обережно, щоб не розлити вміст в ній бульйоноподібного соку, який вважається у японських гурманів самою вишуканою їжею.

Оригінальна страва – сире м’ясо морського рака, якого подають до столу, коли великий зелений рак ще живий і продовжує рухати своїми кінцівками. Сире м’ясо морського рака вживають з соєвим соусом або гострим японським хроном. Ця страва вважається вишуканим і цінним не тільки за свої смакові якості, але і тому, що в сирому м’ясі морського рака повністю зберігаються йодисті речовини, фосфор і інші корисні компоненти.

Великим делікатесом вважаються рідкісні по величині устриці, які подають на льоду з лимоном, гострим соусом і хроном.

Крім риби використовують морські водорості, які часто їдять з пагінцями бамбуку і грибами.

Відома страва – “темпура”. М’ясо краба, шийки креветок, овочі покривають особливим складом тіста і смажать в киплячому кунжутному маслі. “Темпура” готуються з приправою з сої, в якій розчиняють терту японську редьку.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных