Вопрос 7. Получение мягких (наливных) маргаринов

В настоящее время широкое развитие получило производство мягких (наливных) маргаринов преимущественно бутербродного назначения. Они представляют собой мелкодисперсные эмульсии типа «вода в масле», по вкусу, запаху и консистенции напоми­нающие сливочное масло.

Мягкие маргарины имеют повышенную биологическую цен­ность и однородную пластичную консистенцию, способность легко намазываться даже при низких температурах. Поэтому мягкие маргарины используют для профилактического и лечебно­го питания, а также как бутербродный продукт.

Содержание жировой фазы в рецептурах наливных маргаринов изменяется в очень широких пределах - от 40 до 82 %, а в отече­ственном ассортименте — 60 и 82 %. Наиболее перспективными дол­жны быть низкокалорийные маргарины. Структурные свойства и пищевая ценность мягких маргаринов определяется составом и фи­зико-химической характеристикой жирового сырья. Поэтому в мягких маргаринах используют многокомпонентные жировые основы.

В качестве жирового сырья применяют гидрированные жиры с температурой плавления 28...44 °С, жидкие и твердые растительные масла (причем, доля последних значительно выше, чем в твердых маргаринах), переэтерифицированные жиры. В некоторые жировые композиции в качестве пластифицирую­щего компонента вводят пальмовое или кокосовое масло в коли­честве 8...10 %. В диетические мягкие маргарины бутербродного назначения в состав жировой основы входит до 50 % триацилгли­церинов физиологически активной линолевой кислоты. Поэтому в рецептуры мягких маргаринов, вырабатываемых за рубежом, включают преимущественно соевое масло. Для придания мягким маргаринам оптимальных структурно-вязкостных и потребитель­ских свойств жировые основы должны содержать 10...15 % твер­дых глицеридов и иметь температуру плавления 25.. 27 °С.

В состав мягкого маргарина «Столичный» вводят ароматизато­ры жирорастворимые в количестве 10...15 г/т и водорастворимые — 50...70 г/т, в качестве эмульгатора разрешается добавлять смесь мягких моноглицеридов с дистиллированными моноглицеридами в соотношении 1:1.

Кроме того, используют эмульгаторы, стабилизаторы на жиро­вой основе с добавлением растительных фосфолипидов.

Технологический процесс производства мягких маргаринов на не­прерывной линии фирмы «Кемтек» производительностью 4...5 т/ч состоит из следующих операций: темперирование дезодорирован­ных жиров; подготовка красителя, эмульгатора и жировых добавок; подготовка воды, соли, водных добавок; дозирование по массе рецептурных компонентов; смешение и темперирование рецеп­турного набора; эмульгирование смеси; охлаждение эмульсии; пластификация в декристаллизаторе и фильтрах-структураторах; кристаллизация; фасовка в полимерные стаканчики; укладывание стаканчиков в картонные короба и обандероливание)

На линии фирмы «Кемтек» (рис. 6) процесс производства мягкого маргарина осуществляется следующим образом.

Подготовленные жировые компоненты — темперированные са­ломас и растительные масла — из емкостей /7, раствор эмульга­торов из емкости 4 и краситель из бака 5 перекачивающими насо­сами 3 направляются в приемный бак # автоматических весов.

Водорастворимые компоненты — молоко, раствор сахара, раст­вор соли - из емкости 1 и вода из емкости 2 подаются в бачок 9 системы автоматического дозирования.

Остальные жиро- и водорастворимые добавки из емкостей 6 и 7 перекачиваются насосами-дозаторами 10 в приемные бачки весов.

Взвешенные компоненты жировой и водно-молочной фаз пере­качиваются насосами 3 в смеситель 24, где происходит механичес­кое смешивание компонентов в течение 5...10 мин. Чтобы повы­сить степень дисперсности эмульсии, при помощи центробежного насоса-эмульсатора 25 ее подвергают рециркуляции в системе в те­чение 5...10 мин. Из смесителя 24маргариновая эмульсия подается через двойной фильтр 23 в пастеризатор 20, в котором она автома­тически нагревается горячей водой до 85...90 °С, а затем охлажда­ется холодной водой до 40...45 °С. Пастеризованная маргариновая эмульсия насосом высокого давления 19 направляется в четырех­цилиндровый вытеснительный охладитель 77.

Для того, чтобы предотвратить образование в процессе охлаж­дения крупных кристаллов, переохлажденную маргариновую эмульсию подвергают пластификации путем дополнительной ме­ханической обработки в двухцилиндровом декристаллизаторе 18. В начальный период работы, пока еще не установился стабиль­ный режим, маргариновая эмульсия после декристаллизатора направляется в систему 21-22 вторичной обработки, из которой насосом 3 перекачивается в смеситель 24.

После стабилизации режима эмульгирования и охлаждения мар­гарин направляется к распределительному устройству 16, в ко­тором продукт разделяется на два параллельных потока. Далее маргариновая эмульсия через фильтры-структураторы 15 посту­пает в кристаллизаторы 14, Из них полузастывший, но еще не по­терявший подвижность маргарин подводится к фасовочным ав­томатам 13, куда одновременно подаются стаканчики и крышки. Избыток маргарина отводится в систему 21—22 вторичной обработ­ки, откуда расплавленная эмульсия перекачивается в смеситель 24.

Стаканчики из поливинилхлорида вместимостью 250^ наполня­ются маргарином, плотно закрываются крышками и по конвейеру направляются к упаковочному автомату 12. Автомат снимает ста­канчики с маргарином с конвейера, укладывает их по 36 штук в картонные короба, и после обандероливания они передаются на склад готовой продукции.

Технологическая схема производства мягкого маргарина на ли­нии фирмы «Шредер» приведена на рис. 7.

Жировые и водно-молочные компоненты мягких маргари­нов дозируются с помощью микропроцессорной техники по спе­циальной программе в автоматическом режиме. Рафинированные дезодорированные жиры и масла, гидрированные жиры, раствор красителя из подготовительного отделения, а масляные растворы эмульгатора из емкости 6 через фильтр 4 насосом 5 подаются в емкость У для жировых компонентов автоматических весов.

Молоко пастеризованное, раствор лимонной кислоты, раствор сахара, вода после соответствующей подготовки и насыщен­ный раствор соли концентрацией 24...26 % из емкости 3 через фильтр 4 насосом 5 подаются в емкость / для взвешивания вод­но-молочной фазы. Все компоненты жировой и водно-молочной фаз отвешиваются в количествах, предусмотренных рецептурой, и насосом 5 последовательно перекачиваются в смеситель 7.

При этом первый компонент водно-молочной фазы поступает в смеситель только после подачи одного или двух жировых ком­понентов и раствора эмульгатора. Подача в смеситель всех ком­понентов жировой и водно-молочной фаз должна заканчиваться одновременно либо так, чтобы последней сливалась одна из вод­ных составляющих. После окончания взвешивания в смеситель вручную вводят жировые и водные добавки (ароматизаторы, ви­тамины). Взвешенные компоненты тщательно перемешиваются в смесителе 7 при температуре 39...43 °С с помощью мешалки.

Подготовленная эмульсия из смесителя 7 насосом-эмульсатором 5 перекачивается в расходный смеситель 8. Из него однород­ная эмульсия поступает в трехцилиндровый насос высокого дав­ления 9н под давлением 1,0...5,0 МПа подается в пастеризатор 10, где пастеризуется при 80...85 °С и затем охлаждается в нем до 39...43 °С. Температура нагрева поддерживается автоматическим устройством регулирования. До стабилизации режима работы -

пастеризатора эмульсия направляется в бак возврата 12, откуда насосом 5 подается в смеситель 8.

Из пастеризатора маргариновая эмульсия поступает в комбина­тор 1J, состоящий из трех охлаждающих цилиндров и одного ци­линдра для дополнительной механической обработки, где охлаж­дается до температуры 10...13 °С в результате испарения жидкого аммиака при температуре 10...20 °С.

В цилиндре для дополнительной обработки в процессе интен­сивного перемешивания происходит перекристаллизация марга­рина с выделением скрытой теплоты кристаллизации и соот­ветственно повышением температуры на 2...3 °С. Далее маргарин через кристаллизаторы 75 поступает на фасовочные автоматы 14, где расфасовывается в стаканчики из поливинилхлорида вмести­мостью 250 г. Стаканчики и крышки подаются на фасовочные автоматы вручную.

Наполненные и закрытые крышкой стаканчики транспортиру­ются по наполнительному конвейеру в упаковочные автоматы 13, которые выполняют формовочно-у клад очную и обандероливающую операции.

Избыток продукта, поступающий на фасовочные машины, от­водится через буферное устройство в бак возврата 12, где расплав­ляется и с температурой не ниже 40 °С насосом 5 перекачивается в расходный смеситель 7.

Для поддержания необходимого температурного режима в тру­бопроводах и аппаратах линии предусмотрена подводка воды оп­ределенной температуры из подготовителей 2. Вода температурой 25...30°С подается в рубашки кристаллизатора и цилиндр допол­нительной механической обработки комбинатора.

Ножевые валы охлаждающих цилиндров комбинатора подогре­ваются водой температурой 40...50 °С, вследствие чего предот­вращается образование на валах в местах крепления ножей за­стывшего продукта. Оптимальная температура воды 40 °С.

Воду температурой 60 °С используют для обогрева трубопроводов подачи раствора эмульгаторов, всех возвратных трубопроводов, рубашки бака весов жировой фазы.

Линия получения мягкого маргарина фирмы «Альфа-Л аваль» приведена на рис. 7. Приготовленные жировые и водно-молоч­ные компоненты в зависимости от выбранной рецептуры подаются в баки 3 и 13 с тензометрическими датчиками, подключенны­ми к системе автоматического дозирования исходных компо­нентов. Система автоматического дозирования может хранить до 30 рецептур.

Из подготовительного отделения компоненты подаются насо­сами через изолированные подогреваемые камеры 1 и 75. Перед началом дозирования в бачках 2 и 14 растворяются жирораство­римые и водные добавки соответственно в растительном масле и воде. После слива добавок в баки 3 и 13 в бачок 2 поступает растительное масло, а в бачок 14 ~ вода для ополаскивания, мас­ло и вода также сливаются в баки 3 и 13.

Водно-молочные компоненты из бака 13 насосом 4 перека­чиваются в бак 3. После окончательного перемешивания всех ком­понентов в баке 3 приготовленная грубая маргариновая эмульсия перекачивается в смеситель 5. В баке 3 и смесителе 5 поддержива­ется температура 39...43 °С.

Из смесителя 5 насосом 4 грубая эмульсия передается в пятисекционную установку 6 непрерывной пастеризации, где в секции нагрева исходная эмульсия, смешенная с возвратной, подогрева­ется горячей водой до 50 °С. В секции регенерации в результате теплообмена в противотоке с пастеризованным продуктом темпе­ратурой 80...85 °С пастеризуемая эмульсия нагревается до 72...75 °С. В другой секции регенерации температура пастеризованной эмульсии понижается до 60 °С. В последней секции маргарино­вая эмульсия охлаждается холодной водой до 39...43 °С и насо­сом высокого давления 7 подается в трубчатый охладитель 8, где эмульсия охлаждается до 10...15 °С (в первой секции аммиаком при температуре испарения —15... — 20 °С, во второй при темпе­ратуре испарения —2... — 10 °С). Валы охлаждающих цилиндров обогреваются водой температурой 40...50 °С.

Переохлажденная эмульсия направляется в машину 9 со штиф­товым ротором для механической обработки. Маргарин из ма­шины 9 через распределитель 10 направляется на фасовочные автоматы 77, где фасуется в стаканчики из поливинилхлорида вместимостью 250 г. Избыток продукта через буферное уст­ройство возвращается в пластинчатый пастеризатор.

Заполненные стаканчики транспортируются к машинам 12 для упаковки в картонные короба.

Для плавления сливочного масла предназначены маслотопительный барабан 77, стол 18 для подготовки масла, насос 4 для перекачивания расплавленного масла и бак 16для хранения масла.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: