Вопрос 11. Пороки качества маргарина

Пороки вкуса и запаха. Маргарин со слабым ароматом и пустым невыраженным вкусом получают при использовании несквашен­ного молока без ввода ароматизатора. Неудовлетворительные сла­бовыраженные, трудно определяемые привкусы объясняются вво­дом в рецептуру плохо дезодорированных жиров, некачественных ароматизаторов и молока неудовлетворительного вкуса. Горький вкус придают продукции плохая соль или горечь в молоке. Из­лишне кислый вкус появляется при вводе молока повышенной кислотности. Стеариновый привкус придает маргариновой про­дукции плохо дезодорированный жир, длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сальный вкус объясняется попаданием в маргарин говяжьего или бараньего сала. Появление олеистого привкуса объясняется вводом плохо дезодорированного расти­тельного масла. Сырный, творожистый привкус придает марга­рину сквашенное молоко с использованием недостаточно чистых культур или переквашенного молока. Металлический привкус появляется при длительном хранении продукции в металличес­кой таре. Привкус олифы придает растительное масло, хра­нившееся при высокой температуре, а также плохой масляный краситель и недостаточно чистый фосфатидный концентрат. Мыльный вкус обусловлен использованием жиров, содержащих следы мыла.

Пороки консистенции. Мягкая, твердая, крошливая консис­тенция объясняется тем, что либо неправильно составлена жи­ровая рецептура, либо высока твердость жирового набора. При­чинами появления крупки, мучнистости, мажущейся салистой консистенции могут быть неправильный режим охлаждения, излишняя механическая обработка маргарина, приводящая к чрезмерному измельчению кристаллов. Мутная слеза (мутные капельки воды) обнаруживается часто при работе на несква­шенном или плохо сквашенном молоке, а также при несоблюдении порядка ввода эмульгатора. Крупная слеза (стекающая влага) объясняется недостатком эмульгатора или его плохим качеством.

Пороки цвета и упаковки. Пятнистость, мраморность, полосатость появляются в результате неравномерного охлаждения эмуль­сии; бледный цвет зависит от плохого качества красителя либо от его недостатка. Обнаружение у готовой продукции серовато­го, буроватого цвета объясняется плохим отбеливанием жиров. Иногда при хранении маргариновой продукции обнаруживается намокшая тара, что свидетельствует о недостаточной стойкости маргариновой эмульсии.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: