Вопрос 9. Хранение и транспортировка маргариновой продукции

При длительном хранении или транспортировке маргариновая продукция портится. Жиры кондитерские, хлебопекарные, кули­нарные более стойки. Однако они могут окисляться кислородом воздуха, в результате чего накапливаются перекисные соединения и свободные жирные кислоты. Быстрое ухудшение качества мар­гарина обусловлено также тем, что водно-молочная фаза поража­ется плесенями и другими микроорганизмами. Плесени особенно быстро развиваются при повышенной влажности воздуха в склад­ских помещениях.

Маргарин, приготовленный на сквашенном молоке с исполь­зованием хорошо подобранных заквасок, обладает большей со­хранностью. На этот показатель также влияет технологический режим приготовления продукции, состав жировой основы, плот­ность упаковки тары и т.д.

Маргариновая продукция легко поглощает посторонние запахи, поэтому ее надо хранить в специальных помещениях, не допуская присутствия других продуктов (кроме сливочного масла).

Действующими государственными стандартами определены гарантийные сроки хранения маргариновой продукции в зависи­мости от температуры (табл. 4.4). Как видно из этой таблицы, сохранность маргарина, упакованного в кашированную фольгу, выше, чем упакованного в пергамент.

Гарантийный срок хранения маргарина фасованного и нефа­сованного, выработанного с вводом консервантов, увеличивается при температуре от 5 до 15 °С на 10 дней. Жидкие маргарины хра­нят не более 48 ч при периодическом перемешивании при 10...25 °С.

Оптимальная температура хранения маргариновой продукции О °С при относительной влажности воздуха не более 80 %.

Погрузочно-разгрузочные работы по перемещению продукции, складированию и разборке штабелей механизируют при помощи штабелеукладчиков, транспортеров, автопогрузчиков и т.д.

Бочки и ящики с продукцией размешают так, чтобы обеспечить лучшую циркуляцию воздуха и предупредить плесневение. Про­дукция помещается на решетки-поддоны не выше 5 рядов для картонных и 7...8 рядов для деревянных ящиков и не более чем в 3 ряда для бочек. Между штабелями должны быть проходы ши­риной не менее 1,25 м.

Температура маргариновой продукции, отгружаемой со склада, не должна быть выше 10 "С.

Качество маргариновой продукции оценивают в соответствии с действующими государственными и отраслевыми стандартами по органолептическим и физико-химическим показателями.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: