Вопрос10. Показатели качества маргариновой продукции

Органолептические показатели. Все группы маргаринов должны удовлетворять требованиям стандарта по этим показателям. Запах чистый, вкус чистый, выраженный молочный или кисломолоч­ный со сливочным оттенком. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Легкоплавкий.

Консистенция маргарина должна быть пластичной, плотной и однородной, поверхность среза блестящей и сухой на вид. Цвет для окрашенных маргаринов светло-желтый однородный по всей массе, для шоколадного — от шоколадного до темно-шоколадного. Упаковка производится в сухую неповрежденную тару. Пачки или стаканчики маргарина не должны быть помятыми, этикетку нано­сят четко и ясно.

Физико-химические показатели. Они обусловливают пищевое достоинство маргарина. Существующими государственными и от­раслевыми стандартами строго ограничиваются содержание жира, влаги и летучих веществ, температура плавления и кислотность.

Содержание жира определяет энергетическую ценность и пита­тельность продукта и колеблется в зависимости от назначения.

Влага в маргарине представлена влагой, содержащейся в моло­ке и вводимой с раствором сахара и соли. По государственно­му стандарту в большинстве видов продукции содержание влаги составляет около 17 %, для низкокалорийных твердых - не бо­лее 24 %, мягких - не более 40 %.

Температура плавления жира, выделенного из маргарина, в ос­новном от 27 до 32 °С, допускается до 35 °С при вводе в рецептуру пальмового стеарина. Кислотность маргарина от 2 до 2,5 градусов Кеттсторфера. В результате нарушения технологического режима могут быть различные отклонения качества готовой продукции от требований стандарта.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: