Функциональная структура предприятий общественного питания как основа технологического проектирования

Проектирование предприятий обществен­ного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспе­чивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия.

Понятие функции означает соответствующую деятельность, оп­ределенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком (например, функции предприятия обще­ственного питания, группы помещений, директора и т. п.).

В целом для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходи­мость проектирования производственной и торговой группы поме­щений.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопро­вождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания и др., которые и определяют характер технологического процесса — основы проектирования любого производственного предприятия, в том числе предприятия общественного питания.

В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные объединению рабочие операции (например, группа помещений приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).

В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зони­рование помещений, предполагающее выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

– поточность технологического процесса — от поступления про­дуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

– минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных усло­вий для потребителей и работающих;

– соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные; доготовочные; предприятия, работающие с полным производственным цик­лом (на сырье); предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным.

Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий — фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий.

С учетом требований технологического проектирования заготовочные предприятия, осуществляющие функции производства, имеют в своем составе следующие группы помещений: складские производственные, служебные, бытовые, подсобные, а также экспедицию.

Складская группа помещений включает охлаждаемые камеры для хранения сырья и отходов, кладовые для картофеля и овощей, сухих продуктов, тары, упаковочных материалов и производственного инвентаря, разгрузочную платформу с боксами и помещения кладовщика.

Производственные помещения заготовочного предприятия, выпускающего все виды полуфабрикатов и готовых изделий, включают мясной, птице-гольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи.

В группу подсобных входят: помещения для хранения уборочного инвентаря, зпточки ножей и правки пил, кладовая для сухого мусора, ремонтно-механическая мастерская, а также технические помещения (зарядная, трансформаторная подстанция, тепловой пункт, вентиляционные камеры и камеры кондиционирования, машинные отделения холодильных камер и лифтов, радиоузел и АТС).

К экспедиции относятся: помещения для загрузки, приемки и комплектации продукции; охлаждаемые камеры для хранения гото­вой продукции; кладовая кондитерских изделий; помещения для приема, разбора, мойки, сушки и хранения экспедиционной тары, мойки, сушки и хранения контейнеров и стеллажей, загрузочная платформа экспедиции с боксами, помещение экспедитора.

Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом различаются по типам в зави­симости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм об­служивания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кули­нарии и бары.

С учетом требований технологического проектирования, в них планируют следующие группы помещений: для приема и хранения продук­тов; производственные; для потребителей; служебные и бытовые; технические помещения. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия и его мощности, а также от степени готовности по­лучаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

В группу помещений для приема и хране­ния продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, на­питков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых от­ходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально– технического ос­нащения; приемочная.

Группа производственных помещений объединяет: цехи — горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной продукции, помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством. В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий.

При переводе доготовочных предприятий на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности доготовочный цех и цех обработки зелени не проектируют.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами); зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений — это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления.

Проектирование предприятий, работающих на сырье, рекомендуется выполнять в тех случаях, когда отсутствует или недостаточно развита сеть заготовочных предприятий (предприятий пищевой промышленности).

В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.

Состав и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания и предприятий, работающих на сырье, при­нимают в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика могут быть изменены. Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания.

При определении состава и площадей помещений заготовочных предприятий необходимо руководствоваться «Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий» (ВНТП 05-86).

Контрольные вопросы

1. Назовите этапы разработки проектной документации.

2. Что содержится в задании на проектирование?

3. Что такое типовое и индивидуальное проектирование?

4. В каких случаях необходимо делать привязку к местности?

5. Что такое проектная документация?

6. Что входит в состав архитектурно-строительной части проекта?

7. На достижение каких основных целей ориентируется САПР?

8. На каких стадиях проектирования зданий и сооружений особенно эффективно применение ЭВМ?

9. Какие помещения входят в состав заготовочных предприятий?

10. Какие цеха входят в состав доготовочных предприятий общественного питания?

11. Что такое группа технических помещений?

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: