Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Правила взаимозаменяемости сырья и продуктов




Некоторые виды сырья, указанные в рецептурах, не всегда имеются в наличии на складах и в цехах предприятий ресто­ранного хозяйства. В этом случае возможна замена отсутствую-


Ш


Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства


 


щего сырья на другое. При этом следует руководствоваться «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», приведенными в таблице сборника рецептур. Нормы взаимозаменяемых продуктов определены с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жи­ров — по содержанию жира, для молочных продуктов — по со­держанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги и т.д. Положительно, что в таблице определено кулинар­ное использование заменяющих продуктов, т.е. в каких блюдах возможна замена продуктов.

Воспользуемся данными таблицы для определения эквива­лентной массы замены жира на маргарин столовый при кальку­лировании продажной цены блюда «Поджарка из свинины» со­гласно рецептуре 593 (табл. 7.18-7.19).

Таблица 7. IS Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

 

Заменяемые продукты продуктов брутто, кг Заменяющие продукты масса продуктов брутто, кг Кулинарное
           
           
Жиры жи­вотные топ­леные 1,0 Масло ко­ровье топ­леное 1,02 В супах, со­усах, мясных, рыбных, овощных блюдах, гар­нирах И ДР.
  1,0 Маргарин столовый 1,22  
           
           
пюре 1,0 Соус томат­ный острый 0,41 В супах, при тушении мяса, рыбы, овошей и аи.

Используя приведенные в рецептуре 593 нормы вложения продуктов, определим продажную цену блюда, предусмотрев за­мену жира на маргарин и томатного пюре на томатную пасту.


Таблица 7.19

Калькуляционная карточка № 15

Наименование блюда: Поджарка из свинины Номер по сборнику рецептур: 593/11/1996

 

Продукты Норма, Цена, р. Сумма, р.
Свинина II категории 13,189 51 331,59
Лук репчатый 3,6 580" 2088,00
Маргарин столовый      
[(10 г - 100 порций • 1,22 кг) / 1000 г] 1,22 3355,00
Соус томатный острый      
[(15 г 100 порций ■ 0,41 кг) / 1000 г] 0,615 984,00
Соль 0,4 46,00
Обшая стоимость сырьевого набора с на-      
ценкой 98267,80
Продажная цена одного блюда _ 980,00
Выход в готовом виде одного блюда, г   75/25  

7.7. Правила проведения контрольных проработок

Как уже отмечалось, при использовании стандартного сырья других кондиций, отличающегося от предусмотренного в ре­цептурах, норма вложения сырья определяется в соответствии с таблицами, приведенными в сборнике рецептур.

В случае разработки новых фирменных блюд, изделий и по­луфабрикатов и использования продуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных, на которые нормы отхо­дов и потерь при технологической обработке в сборнике отсут­ствуют, предприятиями самостоятельно проводятся контроль­ные проработки, результаты которых оформляются актом.

Так, например, была проведена контрольная проработка блю­да «Лемонема жареная».

1.Для контрольной проработки взято 2,4 кг свежемороже­ной рыбы. После разморозки и холодной обработки осталось 1,860 кг рыбы. Потери составили 22,5 % (2,4- 1,86/2,4- 100%).

2. Подготовленные куски рыбы посолили, запанировали в му­ке. Вес полуфабриката составил 1,960 кг.


3. Рыбу пожарили и охладили. Масса готовой рыбы — 1,500 кг.
Потери при тепловой обработке составили 23,5 % (1,960 - 1,500 /
/1,960- 100%).

4. Определим норму вложения свежемороженой лемонемы на
100 порций, приняв во внимание, что, согласно рецептуре 515
«Рыба жареная», выход одной порции для предприятия II кате­
гории составляет 75 г. Из приведенных расчетов следует, что,
чтобы получить 1,5 кг жареной рыбы, необходимо 2,4 кг све­
жемороженой. Тогда для получения 7,5 кг (100 порций по 75 г)
готового блюда потребуется 12 кг свежемороженой лемонемы
(7,5-2,4/1,5). Акт контрольной проработки подписывается
членами комиссии, ее проводившими: зав. производством, по­
варом, бухгалтером, данные актов являются основанием для
списания отходов с материально ответственного лица.

Акт контрольной проработки может составляться в произ­вольной форме или по предложенному образцу.

АКТ№ контрольной проработкиблюда, изделия

Утверждаю

(директор)


Т


Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства_________ 171_

При составлении акта контрольной проработки нового блю­да после определения его выхода может быть описана техноло­гия приготовления.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2023 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных