Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Порядок определения продажных цен на мучные кулинарные изделия




При выпечке (жарке) мучных кулинарных изделий следует иметь в виду, что в рецептурах расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) указан на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончи­ков, ватрушек, а кулебяк — на 10 кг.

Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Количество муки, расходуе­мое для посыпки (подпыла), указано в рецептурах из расчета 4—6 % общего количества муки.

Воспользуемся рецептурой 1102 «Пирожки печеные из дрож­жевого теста» для определения продажной цены за одну едини­цу (табл. 7.20).

Таблица 7.20 Выписка из рецептуры 1102. Пирожки печеные из дрожжевого теста


 


(место проведения)

Комиссией в составе:

зам. директора по производству,

зав. производством,

повара,

бухгалтера проведено контрольное приготовление

(блюда, изделия)
Для контрольной проработки взято_________


 

  Расход с >1рья и полуфабриката, г
  Пирожки Сдобные пирожки
  простые массой 75 г массой 100 г массой 60 г
Тесто дрожжевое № 1100      
Мука на подпыл      
Повидло или джем 2525/2500 4545/4500 2525/2500
Масло растительное для смаз-      
ки листов      
Яйца для смазки пирожков      
Выход 100 (шт.)    

 


• В ч

терь


масса брутто; в ировании.


наменателе — масса нетто с учето*


Рецептура теста дрожжевого и дрожжевого сдобного приве­дена втабл. 7.21.


Глава 7


Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства


 


Таблица 7.21 Выписка из рецептуры 1100. Тесто дрожжевое и дрожжевое сдобное

 

 

 

Продукты Расх од сырья и полуфабр иката на 1 кг, г
Для пи жаре рожков Для пи рожков Для ват­рушек,
простых сдобных простьк сдобных кулебяк, пирогов
Мука пшеничная выс-          
шего или первого сорта          
Сахар          
Маргарин столовый          
Яйца или меланж _      
Соль          
Дрожжи          
Вода          
Выход          
Влажность, %          

Нормы вложения сырья для приготовления теста дрожжево­го определяются из расчета расхода полуфабриката, т.е. теста дрожжевого, необходимого для получения 100 шт. пирожков массой по 75 г каждый. Согласно рецептуре 1102, для получения 100 пирожков расход теста составляет 5800 г (табл. 7.21). Расчет норм вложения сырьевых компонентов и продажной цены од­ного пирожка приведен в табл. 7.22.

Таблица 7.22






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных