ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Порядок определения продажных цен на мучные кулинарные изделия
При выпечке (жарке) мучных кулинарных изделий следует иметь в виду, что в рецептурах расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) указан на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, ватрушек, а кулебяк — на 10 кг.
Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Количество муки, расходуемое для посыпки (подпыла), указано в рецептурах из расчета 4—6 % общего количества муки.
Воспользуемся рецептурой 1102 «Пирожки печеные из дрожжевого теста» для определения продажной цены за одну единицу (табл. 7.20).
Таблица 7.20 Выписка из рецептуры 1102. Пирожки печеные из дрожжевого теста
(место проведения)
Комиссией в составе:
зам. директора по производству,
зав. производством,
повара,
бухгалтера проведено контрольное приготовление
(блюда, изделия)
Для контрольной проработки взято_________
| Расход с | >1рья и полуфабриката, г | ||
| Пирожки | Сдобные | пирожки | |
| простые массой 75 г | массой 100 г | массой 60 г | |
| Тесто дрожжевое № 1100 | |||
| Мука на подпыл | |||
| Повидло или джем | 2525/2500 | 4545/4500 | 2525/2500 |
| Масло растительное для смаз- | |||
| ки листов | |||
| Яйца для смазки пирожков | |||
| Выход | 100 (шт.) |
• В ч
терь
масса брутто; в ировании.
наменателе — масса нетто с учето*
Рецептура теста дрожжевого и дрожжевого сдобного приведена втабл. 7.21.
Глава 7
Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства
Таблица 7.21 Выписка из рецептуры 1100. Тесто дрожжевое и дрожжевое сдобное
| Продукты | Расх | од сырья и | полуфабр | иката на 1 | кг, г |
| Для пи жаре | рожков | Для пи | рожков | Для ватрушек, | |
| простых | сдобных | простьк | сдобных | кулебяк, пирогов | |
| Мука пшеничная выс- | |||||
| шего или первого сорта | |||||
| Сахар | |||||
| Маргарин столовый | |||||
| Яйца или меланж | _ | — | |||
| Соль | |||||
| Дрожжи | |||||
| Вода | |||||
| Выход | |||||
| Влажность, % |
Нормы вложения сырья для приготовления теста дрожжевого определяются из расчета расхода полуфабриката, т.е. теста дрожжевого, необходимого для получения 100 шт. пирожков массой по 75 г каждый. Согласно рецептуре 1102, для получения 100 пирожков расход теста составляет 5800 г (табл. 7.21). Расчет норм вложения сырьевых компонентов и продажной цены одного пирожка приведен в табл. 7.22.
Таблица 7.22
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: