Определению продажной цены блюда из круп предшествует определение цены за 1 кг каши. Это обусловлено тем, что для приготовления каш разной консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая) требуется неодинаковое количество крупы, жидкости и соли. Руководствуясь этими правилами, определим продажную цену за одну порцию «Каши гречневой вязкой» (рецептура 745).

Пользуясь выпиской из таблицы «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш», определим цену за t кг массы каши вязкой (табл. 7.8-7.11).

Продукты	Норма апож	ения сырья г	о наценочной категории

брутто	нетто	брутто	нетто
Масса каши Масло сливочное или маргарин столовый Выход				35 1000

Определяем продажную цену 1 кг каши без наценки предприятий питания, но так как блюдо непорционное, то расчеты производятся на 10 кг.

Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства

Таблица 7.11

Организация: Предприятие:

Гостиничный комплекс Кафе «Аэлита»

Калькуляционная карточка № 21

Наименование блюда: Каша гречневая вязкая Номер по сборнику рецептур: 745/11/1996

Продукты	Норма, кг	Цена, р.	Сумма, р.
Масса каши	9,7		2037,0
Масло сливочное	0,35		1330,00
Стоимость набора на 10 кг (без на-
ценки)			3367,0
Цена 1 кг (без наценки)

В сборнике рецептур указываются рекомендуемые нормы отпуска каш, которые могут быть изменены от 100 до 250 г в зависимости от спроса потребителей. Но во всех рецептурах, где предусмотрены гарниры, норма их отпуска составляет 150 г. Таким образом, продажная цена за одну порцию каши гречневой вязкой будет определяться из расчета на 15 кг, т.е. на 100 порций по 150 г (поскольку известна норма отпуска непорционного блюда).

В результате стоимость 15 кг каши гречневой вязкой составит 5100 р. (15 ■ 340). Стоимость с наценкой - 8670 р. (5100 + + 5100 ■ 70% / 100 %). Таким образом, продажная цена одной порции каши массой 150 г составит 90 р. (8670 / 100 порций).

Аналогично определяется стоимость гарниров, приготовленных из других видов круп или отпускаемых как отдельное блюдо, а также для блюд из макаронных изделий.

Воспользуемся информацией из сборника рецептур для определения продажной цены одной порции макаронных изделий, подаваемых сосновным блюдом как гарнир (табл. 7.12-7.13).

Согласно указаниям к разделам сборника рецептур, макаронные изделия варят в большом количестве воды — на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды и 50 г соли.

Таблица 7.12 Выписка аз рецептуры 753. Макаронные изделия отварные

Продукты Норма вло» ения сырья ой категории

I

брутто нетто брутто нетто

Масса отварных макаронных изделий №443 Масло сливочное или маргарин Выход 950 60 1000 1 Я 1 35 1000

Таблица 7.13 Выписка из рецептуры 443. Макаронные изделия отварные

Продукты Брутто Нетто

Макаронные изделия Выход 350 1000

Расчет продажной цены одной порции гарнира из макаронных изделий определим, соблюдая следующую последовательность.

1. Определим количество воды и соли, необходимое для приго
товления 3,5 кг макаронных изделий (350 г ■ 10 кг / 1000 г). Воды
потребуется 21 л (3,5 кг - 6 л / 1 кг); соли 175 г (21 л ■ 50 г / 6 л).

2. Рассчитаем цену за 1 кг отварных макаронных изделий без
жира:

Продукты Норма, кг Цена, р. Сумма, р.

Макароны 3,5

Соль 0,175 21,88

Стоимость за 10 кг - - 3696,88

Стоимость за 1 кг

3. Воспользуемся нормами вложения сырья, приведенными в рецептуре 753 для определения 1 кг отварных макарон, заправленных маслом:

Продукты Норма, кг Цена, р. Сумма, р.

Макароны отварные 9,70

Масло сливочное 0,35

Стоимость за 10 кг - -

Стоимость за 1 кг

шупяция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства

4. Определим продажную иену за одну порцию макаронных изделий, принимая во внимание, что они, как и блюда из круп, отпускаются как гарнир массой 150 г, т.е. как порционное блюдо. Поэтому продажную цену за порцию макарон рассчитаем с учетом норм вложения на 15 кг (100 порций по 150 г):

Продукты Норма, кг Цена, _Р. Сумма, р.

Макароны отварные

Стоимость сырьевого набора

на 100 блюд - -

Общая стоимость сырьевого набо-

ра с наценкой предприятия И ка-

тегории - - 12 495

Продажная цена одного блюда - . -

Выход в готовом виде одного

блюда, г

не менее 50 яиц и масса нетто одного яйца при помощи указанных в сборнике коэффициентов пересчета:

• 0,880 — при средней массе одного яйца в скорлупе 48 г
и выше;

• 0,875 — при средней массе одного яйца в скорлупе от 43 г
до 48 г;

• 0,870 — при средней массе одного яйца в скорлупе 43 г.
Пересчет оформляется актом и в нем указываются: масса не

менее 50 яиц в скорлупе, масса нетто одного яйца после пересчета, цена за одно яйцо и за 1 кг яиц. Акт оформляется в произвольной форме или по следующему образцу.

АКТ

Комиссией в составе

7.5. Порядок определения цен на яйца и блюда из них

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации.

Рецептуры сборника составлены из расчета использования яиц массой нетто 40 г, однако в целях правильного расчета количества яиц для приготовления порционных блюд («Яйца вареные», «Яичница-глазунья» и др.) вложение их в рецептуру предусматривается в штуках и по весу нетто, а для приготовления салатов, кондитерских изделий, вторых блюд и т.д. нормы их вложения предусмотрены только в граммах массой нетто. Поэтому для включения в калькуляцию продажной цены порционного блюда необходимо знать цену одного яйца, а при включении яиц в калькуляцию по весу нетто на предприятиях определяется цена 1 кг яиц. Кроме того, расчету цены за одно яйцо или 1 кг должен предшествовать расчет по определению массы нетто одного яйца. Это обусловлено тем, что в производство поступают яйца массой больше или меньше указанной для кондиционного яйца: масса брутто — 46 г, масса нетто — 40 г. Поэтому на предприятиях по каждой новой партии яиц определяется масса брутто одного яйца в скорлупе путем взвешивания

_ произведено контрольное взвешива-

полученных по накладной _

Масса 50 шт. яиц брутто

Масса одного яйца брутто Масса одного яйца нетто _

Пример. По накладной № 212120 от 30.03.200_ г. получены яйца по цене 1250 р. за десяток. Цена за яйцо — 125 р. Масса 60 яиц вскорлупе составила 3110 г, а одного яйца— 51,83 г (3110 / 60). Масса одного яйца без скорлупы, т.е. масса нетто, составит 45,61 г (51,83 - 0,88), цена за 1 кг яиц — 2740 р. (125 р. / /0,04561 кг).

Воспользуемся приведенными вычислениями для определения продажных цен блюд из яиц: «Яйцо под майонезом», «Салат «Одуванчик» (табл. 7.14-7.16).

На порцию предусматривается 20 г майонеза и 25 г соли на десять яиц.

Глава 7

Таблица 7.14

⇐ Предыдущая 16 17 18 19 202122 23 24 25 Следующая ⇒

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных