ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Выписка из сборника рецептур блюд 593. Поджарка
Глава 7 Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства
Прежде чем показать порядок определения норм вложения сырья, следует иметь ввиду, что при определении продажных цен на блюда, кулинарные кондитерские, сдобно-булочные изделия нормы вложения продуктов, входящих в их состав, округляются до одного грамма. Исключение составляют сода, аммоний, приправы, пряности, соль, специи, эссенция, коньяк, вино и другие, округление норм вложения которых производится до десятичных долей грамма. Все компоненты набора в калькуляцию продажной цены включаются по массе брутто, предусмотренной сборником рецептур блюд. Исключение составляют предприятия, работающие на мясных полуфабрикатах и очищенных картофеле и овощах. В этом случае указанные виды сырья включают в калькуляцию по массе нетто. Специи (перец, лавровый лист и др.), приправы, соль, используемые при приготовлении блюд и подаваемые к столу, включаются в калькуляцию стоимости закусок, первых и вторых блюд, соусов, фаршей и гарниров, к которым они предусмотрены технологией их приготовления, по нормам вложения сборников рецептур блюд по розничным ценам с применением наценок в соответствии с категорией предприятия. Так, например, при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов норма расхода соли, специй и зелени на оформление блюда не указана в рецептуре. Согласно указаниям к разделам и подразделам сборника рецептур на каждое блюдо из мяса следует предусматривать: соли — 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, по мере надобности перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г. В школьных и диетических столовых из специй в калькуляцию стоимости блюда включается только лавровый лист. Поскольку «Поджарка» (рецептура 593) — порционное блюдо, т.е. выход указан на одну порцию, нормы вложения сырья определяем из расчета на 100 порций. При этом полагаем, что предприятия всех наценочных категорий работают на кондиционном мясном сырье, т.е. на свинине мясной. В этом случае норма вложения этого вида сырья для предприятия I категории определяется по массе нетто (147 г ■ 100 порций / 1000 г -14,7 кг). Остальные компоненты сырьевого набора включаются по аналогичной методике, массе брутто согласно рецептуре 593 (табл. 7.2). Таблица 7.2 Нормы вложения сырья при приготовлении поджарки из свинины для различных категорий предприятий
Воспользуемся приведенными нормами для определения продажной цены одной порции «Поджарки из свинины» для кафе II наценочной категории, входящего в состав гостиничного комплекса (табл. 7.3). Таблица 7.3
Гостиничный комплекс Кафе «Аэлита» Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|