Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Выписка из сборника рецептур блюд 593. Поджарка




 

 

 

Продукты Норма вложения сырья по нацеиочным категориям, г
I
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Говядина (толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазо­бедренной части) или свинина (корейка, тазобедренная часть) или баранина (корейка, тазобедренная часть) или телятина (корейка, тазобедренная часть, ло­паточная часть) Масса жареного мяса Лук репчатый Жир животный топленый Масса пассированного лука Томатное пюре Масса пассированного Гарнир Выход 173 222 48 15 147 159 159 100 40 15 20 20 35 150 285 162 129 166 36 10 119 ПО 119 75 30 10 15 15 25 150 250 107 87 ПО 79 74 79 79 50 20 10 10 15 150


Глава 7


Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства



 


Прежде чем показать порядок определения норм вложения сырья, следует иметь ввиду, что при определении продажных цен на блюда, кулинарные кондитерские, сдобно-булочные из­делия нормы вложения продуктов, входящих в их состав, округ­ляются до одного грамма. Исключение составляют сода, аммо­ний, приправы, пряности, соль, специи, эссенция, коньяк, вино и другие, округление норм вложения которых производит­ся до десятичных долей грамма.

Все компоненты набора в калькуляцию продажной цены включаются по массе брутто, предусмотренной сборником ре­цептур блюд. Исключение составляют предприятия, работаю­щие на мясных полуфабрикатах и очищенных картофеле и овощах. В этом случае указанные виды сырья включают в каль­куляцию по массе нетто.

Специи (перец, лавровый лист и др.), приправы, соль, ис­пользуемые при приготовлении блюд и подаваемые к столу, включаются в калькуляцию стоимости закусок, первых и вто­рых блюд, соусов, фаршей и гарниров, к которым они преду­смотрены технологией их приготовления, по нормам вложения сборников рецептур блюд по розничным ценам с применением наценок в соответствии с категорией предприятия.

Так, например, при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов норма расхода соли, специй и зелени на оформле­ние блюда не указана в рецептуре. Согласно указаниям к раз­делам и подразделам сборника рецептур на каждое блюдо из мяса следует предусматривать: соли — 4 г, зелени (лук, пет­рушка, укроп) — 4 г нетто, по мере надобности перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В школьных и диетических столовых из специй в калькуля­цию стоимости блюда включается только лавровый лист.

Поскольку «Поджарка» (рецептура 593) — порционное блюдо, т.е. выход указан на одну порцию, нормы вложения сырья опре­деляем из расчета на 100 порций. При этом полагаем, что пред­приятия всех наценочных категорий работают на кондиционном мясном сырье, т.е. на свинине мясной. В этом случае норма вло­жения этого вида сырья для предприятия I категории определя­ется по массе нетто (147 г ■ 100 порций / 1000 г -14,7 кг). Осталь­ные компоненты сырьевого набора включаются по аналогичной методике, массе брутто согласно рецептуре 593 (табл. 7.2).


Таблица 7.2

Нормы вложения сырья при приготовлении поджарки из свинины для различных категорий предприятий

 

  Норма еяож ения сырья по ^аценочным
Продукты   категориям, кг  
  II III
Свинина мясная 14,7 11,0 7,4
Лук репчатый 4,8 3,6 2,4
Жир животный топленый 1,5 1,0 0,7
Томатное пюре 2,0 1,5 1,0
Соль 0,4 0,4 0,4

Воспользуемся приведенными нормами для определения продажной цены одной порции «Поджарки из свинины» для кафе II наценочной категории, входящего в состав гостинич­ного комплекса (табл. 7.3).

Таблица 7.3

Организация: Предприятие:

Гостиничный комплекс Кафе «Аэлита»




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных