Цены и система наценок на продукты, поступающие на предприятия

Расширение межгосударственных связей в экономической, социальной и культурной сферах, активизация туристской дея­тельности предполагают расширение и модернизацию гости­ничного хозяйства и повышение качества обслуживания кли­ентов. Гостиничный комплекс входит в одну из важных отрас­лей сферы обслуживания. Главное место в этом комплексе занимают гостиница и ее структурные подразделения, обеспе­чивающие потребителей питанием и прочими дополнительны­ми платными услугами. Пдразделения ресторанного хозяйства, находящиеся в гостинице, обеспечивают питанием как клиен­тов гостиницы, так и посторонних посетителей. Поэтому важ­ное значение приобретает правильное определение цены но­мера, включающей сумму оплаты за проживание, в зависимо­сти от степени комфортности (включая сумму за бронирование мест), и достоверное определение цен на продукцию собствен­ного производства и покупные товары, реализация которых учитывается в объеме реализации гостиничных услуг.

Переход предприятий ресторанного хозяйства к рыночной экономике повышает их ответственность в формировании дос­товерных розничных цен на сырье, продукты и покупные това­ры и продажных цен на продукцию собственного производства. При этом предприятия руководствуются действующими норма­тивными документами. Цены на продукцию общественного пита­ния относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения отличаются от ценообразования на продоволь­ственные и промышленные товары, реализуемые в торговле. Это обусловлено особенностями предприятий ресторанного хо­зяйства, спецификой их продукции и формирования затрат.

144_______________

Так, предприятия ресторанного хозяйства одновременно осу­ществляют производство, организацию потребления и реализа­цию продукции собственного производства и покупных товаров (хлебобулочные изделия, кондитерские изделия в промышлен­ной упаковке, мороженое фасованное, спички, табачные изде­лия и др.).

В отличие от других отраслей материального производства, издержки производства в ресторанном хозяйстве формируются без стоимости сырья, используемого для изготовления собствен­ной продукции. Это объясняется тем, что по своему экономиче­скому содержанию сырье и продукты на предприятиях ресторан­ного хозяйства являются товаром и, так же как и в розничной торговле, могут реализоваться потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому издержки производства предпри­ятий ресторанного хозяйства представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь за­траты, связанные с ее изготовлением. Формирование издержек общественного питания представлено на рис. 7.1.

Издержки ресторанного хозйства

Издержки производства

Затраты на организацию

потребления

Стоимость сырья,

продуктов, полуфабрикатов

Рис. 7.1. Издержки ресторанного хозяйства

На рис. 7.1 отражены присущие отрасли стадии процесса воспроизводства (производство, обмен и потребление) и обо­собление издержек производства от затрат на сырье, продукты и полуфабрикаты.

В состав издержек производства включаются только собст­венные затраты, связанные с производством продукции (затра­ты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов; за­работная плата работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для производственных нужд; амортизация основных производственных фондов и др.).

Издержки обращения представляют собой затраты на реа­лизацию собственной продукции и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов, барменов; расходы на транспор­тировку покупных товаров; амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.) и затраты на органи­зацию потребления (заработная плата официантов, гардероб­щиков, уборщиков обеденных залов; расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных залов, износу столовой посуды и т.д.).

Однако в практике учета и планирования весьма трудно раз­граничить эти издержки, поскольку многие работники отрасли выполняют одновременно различные функции. Поэтому на предприятиях ресторанного хозяйства определяются совокуп­ные издержки, связанные с производством, реализацией про­дукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитыва­ется, не планируется и не калькулируется. Это обстоятельство обусловливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства в ресторанном хозяйстве от про­мышленности. Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями ресторанного хозяйства, осуще­ствляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд.

Особенностью ценообразования в ресторанном хозяйстве является также применение разных цен на продукты, посту­пающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изгото­вителей (по свободным отпускным ценам), в розничной торго-, вой сети, на колхозных рынках и у населения. В этой связи на предприятиях ресторанного хозяйства, обслуживающих насе­ление, сырье включается в калькуляцию по розничным ценам, которые образуются из отпускных цен предприятия-изготови­теля и дифференцированных торговых надбавок в установлен­ных размерах. Сырье и продукты, закупаемые на рынках, у на-

Глава 7

селения, в розничной торговой сети включаются в расчетную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного произ­водства предприятий ресторанного хозяйства.

Отдельные виды сырья, используемого при приготовлении блюд, поступают на предприятия в промышленной упаковке, оплата за которые производилась по розничной цене за банку, бутылку, причем за массу брутто или за 1 л продукта. Поскольку при определении продажной цены блюда сырье в калькуляцию включается б килограммах и соответственно указывается иена за 1 кг продукта, возникает необходимость определить стои­мость за 1 кг поступивших продуктов. Так, например, по на­кладной № 027221 от базы «Бакалея» получено масло подсол­нечное в количестве 150 бутылок по розничной цене 2100 р. за одну бутылку. Чистый вес масла в бутылке — 910 г. Стоимость 1 кг масла составит 2308 р. (2100 / 0,91 кг). Пересчет цены оформляется актом.

Аналогично определяется розничная цена за 1 кг горошка или консервированной кукурузы. Поскольку в калькуляцию продажной цены эти продукты включаются по массе нетто, то розничная цена определяется за 1 кг горошка (кукурузы) без маринада, рассола. Так, например, закуплена консервирован­ная кукуруза (производство Венгрии) по цене 900 р. за банку. На банке указана масса брутто — 340 г, масса нетто — 285 г. Розничная цена за 1 кг консервированной кукурузы составит 3158 р. (900 р. / 0,285 кг). При поступлении таких же продуктов отечественного производства в таблице сборника рецептур рас­чета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий указан процент отходов и потерь на маринад, что позволяет оп­ределить массу нетто продукта и рассчитать розничную цену за 1 кг чистого веса.

Таким образом, цены на продукцию собственного производ­ства (продажные цены) на предприятиях ресторанного хозяйст­ва складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам, ценам приобретения и наценки. Сущность и порядок це­нообразования в ресторанах, кафе, барах наглядно иллюстриру­ет рис. 7.2.

Таким образом, цены на продукцию ресторанного хозяйства складываются из стоимости сырья по свободным розничным це­нам и ценам приобретения и наценок, предназначенных, наряду

Капькупяция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства_________ 147

с торговыми надбавками, возмещать затраты предприятий по производству, реализации и организации потребления произве­денной продукции и обеспечивать после уплаты обязательных налоговых платежей получение прибыли. В условиях перехода к рыночным отношениям и возрастающей социальной значимо­сти ресторанного хозяйства установлены предельные размеры наценок к стоимости набора сырья в розничных ценах. Нацен­ки предприятий дифференцируются прежде всего по предпри­ятиям различного типа и профиля вследствие особенностей, обусловленных спецификой в приготовлении блюд и обслужи­вании потребителей. Предприятия ресторанного хозяйства в за­висимости от типа, места расположения, степени материаль­но-технической оснащенности и объема предоставляемых услуг подразделяются на шесть категорий: супер-люкс (рестораны при пятизвездочных отелях); люкс (рестораны и бары, отличаю­щиеся уникальным характером планировки сооружения и по­вышенной комфортностью); высшая (рестораны, кафе, бары, отличающиеся высоким уровнем обслуживания и значитель­ным объемом услуг); первая (рестораны, кафе, бары, буфеты

Продажная цена готовой продукции

Рис. 7.2. Продажная цена готовой продукции

148

с меньшим объемом услуг, чем на предприятиях высшей кате­гории); вторая (кафе, бары, столовые, буфеты, работающие по методу самообслуживания); третья (кафе, бары, столовые, рас­положенные на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контин­гент).

Каждое предприятие должно иметь документ о принадлежно­сти к категории (приложение к лицензии на торгово-производст­венную деятельность). Предельные размеры наценок на сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления продукции собственного производства, установлены в процентах к стоимости их набора по розничным ценам и составляют:

• на предприятиях люкс 250;

• высшей категории 200;

• первой категории 150;

• второй категории 70;

• третьей категории 40.

На блюда, реализуемые в обеденное время (по отдельному меню) на предприятиях люкс, высшей и первой категорий, раз­мер наценки составляет 70 %.

Конкретные размеры наценок, но не выше предельных, ут­верждаются руководителями предприятий ресторанного хо­зяйства.

Продажные цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские изделия, напитки собственного производства для реализации их в розничных торговых предприятиях, а также на булочные и кондитерские изделия, реализуемые на предпри­ятиях ресторанного хозяйства, определяются с применением предельных наценок к розничным ценам в процентах,

• на полуфабрикаты 30;

• на кулинарные, булочные изделия

и напитки собственного производства 50;

• на кондитерские изделия 60.

Наценки на консервы мясные, рыбные, молочные, фрукто­вые, овощные; сиропы, джемы, варенье и повидло в промыш­ленной упаковке; овощи, фрукты, ягоды свежие и переработан­ные применяются только при реализации порциями и использо­вании для приготовления продукции собственного производства.

На соки, минеральную воду, газированные безалкогольные,

фруктовые, ягодные, овощные напитки, квас, молоко,

._п<щ»вп пппажных иен на продукцию ресторанного хозяйства_________ 149

ализуемые в розлив, применяется наценка 20 % к розничной

^ие!0_ИВО и газированные слабоалкогольные напитки отечествен­ного и импортного производства реализуются в розлив с пре­дельными наценками к розничным ценам в процентах.

• на предприятиях люкс, высшей и первой
категории 100;

• второй категории 40;

• третьей категории 20.

При реализации пива и газированных слабоалкогольных на­питков в бутылках, банках и другой посуде, выпускаемой про­мышленностью, наценка не применяется.

При использовании винно-водочных изделий для приготов­ления блюд, кулинарных, булочных и кондитерских изделий, а также при их реализации во всех предприятиях ресторанного хозяйства, где разрешена их продажа, применяется наценка в размере 100%.

Продажные цены на винно-водочные изделия отечественно­го и импортного производства определяются за порцию 50 мл исходя из розничной цены и фактической емкости бутылки (без стоимости посуды) с добавлением наценки.

При отсутствии залоговых цен на посуду стоимость порции винно-водочных изделий определяется исходя из розничной цены за бутылку, включая стоимость посуды.

Одной из особенностей работы предприятий общественно­го питания является то, что, наряду с реализацией продукции собственного производства, продаются покупные товары, т.е. не прошедшие кулинарную обработку: хлебобулочные и кон­дитерские изделия (печенье, вафли, конфеты и др.) в про­мышленной упаковке. Покупные товары реализуются по роз­ничным ценам без применения наценок. При использовании хлеба и батонов для приготовления продукции собственного производства применяются наценки в соответствии с катего­рией предприятия.

Таким образом, продажные цены на продукцию, изготавли-аемую на предприятиях общественного питания, складывают-я из стоимости сырья и продуктов по розничным ценам и соот-"етствующих наценок.

15D

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: