Расчет среднего индекса

Коэффициент эластичности (Кз) определяется по формуле Кз = ТП_{Т 3} / ТП_Т,

где ТП_{Т э} — темп прироста товарных запасов; ТПу — темп при­роста товарооборота (валового).

Коэффициент эластичности равен 0,53 (15,9 / 30,2). Это оз­начает, что при увеличении товарооборота на 1 % сумма товар­ных запасов возрастет на 0,53 %. Например, темп прироста то­варных запасов на IV квартал планируемого года определяют умножением коэффициента эластичности на темп прироста то­варооборота на IV квартал планируемого года. Он рассчитыва­ется следующим образом:

где ТП-г^ — темп прироста товарооборота (валового) на плани­руемый период.

Норматив запасов в сумме на планируемый квартал рассчи­тывается по следующей формуле:

пй н снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами______________ 123

Для нахождения параметров а и b решается система уравнений

т.з.с„ _1(Ю

где З_сРо1ч — средние запасы отчетного периода.

Темп прироста товарооборота IV квартала планируемого года по сравнению с соответствующим периодом прошлого года со­ставляет 12%. Значит, темп прироста товарных запасов равен 6,36 % (0,53 ■ 12). Норматив товарных запасов на IV квартал пла­нируемого года должен составить 1084,9 млн р. (1020-1,0636) или 13,7 дня (1084,9 / 79,4). Этот метод может быть использован как для нормирования запасов по товарным группам, так и для планирования запасов по ресторанному хозяйству.

В практике планирования можно использовать экономико-математические методы, позволяющие установить зависимость между товарными запасами и влияющими на них факторами.

Наиболее простой экономико-математической моделью, при­меняемой при определении зависимости между суммой товар­ных запасов и товарооборотом, является уравнение вида

Г_х = а + Ьх,

где Y_x — сумма товарных запасов на планируемый период, тыс. р.; х — величина товарооборота за планируемый период, тыс. р.; а,Ь — параметры уравнения, которые определяются при решении системы нормальных уравнений:

При планировании товарных запасов в днях целесообразно применять уравнение гиперболы. Оно имеет следующий вид:

где а и Ь — параметры уравнения; х — однодневный оборот квартала; у — запасы в днях.

Система планирования запасов нацелена на их минимизацию, ускорение оборачиваемости, повышение отдачи от средств, вло­женных в запасы.

5.6. Планирование поступления сырья и товаров

в предприятия питания. Продуктовый баланс ресторанного

хозяйства, его показатели

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансо­вым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

Продуктовый баланс — форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс ресторанного хозяйства содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной про­изводственно-торговой деятельности. Он позволяет обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между по­ступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных эле­ментов: запасов на начало периода; потребности (расхода); по­ступления; запасов на конец периода.

Для определения показателей продуктового баланса опреде­ляется расход сырья. Запасы сырья и товаров на начало плано­вого периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетно­го периода. Запасы на конец планового периода определяются на основании рассчитанных нормативов. На основании рассчи­танной потребности в продуктах и установленных запасах на начало и конец планового периода разрабатывают план поступ­ления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, т.е. товарное обеспечение товарооборота предприятия питания. Величина поступления (П) рассчитывается по формуле

П = Р + З_к - З_н.

Например, в ресторане на начало планируемого периода ожи­дается остаток муки 1250 кг. Потребность по плану (расход) — 51 000 кг. Норма запасов муки на конец планируемого года — 10 дней. Среднедневной расход сырья — 141,7 кг. (51 000/360), запасы на конец планируемого периода — 1417 кг (141,7- 10). Значит, поступление муки на планируемый год составит 51 167 кг (51 000 + 1417-1250).

Продуктовый баланс в натуральном и стоимостном выраже­нии к номенклатуре продуктов, отражаемой в статистической форме 4-гандаль «Справаздача па грамадскаму харчаванню», имеет следующую форму (табл. 5.14).

Таблица 5.14 Продуктовый баланс ресторанного хозяйства за год

План товарного обеспечения, составленный по предприя­тию, должен быть основой для представления заявки на сырье и товары.

Глава 6

ВАЛОВОЙ ДОХОД РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

6.1. Сущность валового дохода ресторанного хозяйства, источники его образования

Ресторанное хозяйство за оказываемые услуги по производ­ству, реализации и организации потребления пищевой продук­ции взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к иене закупленных сырья и товаров (или скидка), а также наценка на продукцию общест­венного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуе­мую продукцию.

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного пи­тания, которая предназначается для покрытия издержек произ­водства и обращения предприятия питания и образования при­были.

Роль и значение валового дохода как экономического показа­теля заключаются в следующем:

• является источником формирования прибыли;

• возмещаются издержки производства и обращения;

• служит источником пополнения собственных оборотных
средств;

• формируются республиканские и местные бюджетные
фонды (республиканский фонд поддержки производителей
сельхозпродукции и аграрной науки и отчисления пользова­
телей автодорог; местный целевой бюджетный фонд стабили­
зации экономики производителей сельскохозяйственной про­
дукции и продовольствия; жилишно-инвестиционный фонд и
целевой сбор на финансирование расходов, связанных с со­
держанием и ремонтом жилого фонда).

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолют­ных и относительных величинах. В абсолютных величинах вало­вой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных"

Яяповой доход ресуоранного хозяйства

единицах, в относительных — уровнем. Уровень валового дохода (Увд) рассчитывается как отношение суммы валового дохода к товарообороту (валовому), выраженное в процентах:

Увд = ВД / Т ■ 100.

На предприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным то­варам.

Для расчета валового дохода по продукции собственного произ­водства (Увд„.с._п) рекомендуется использовать формулу Увд СУ_вл 100

где СУ_ВД — соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по по­купным товарам, %; Д_{с п т} — доля собственной продукции в то­варообороте, %.

Уровень валового дохода по покупным товарам (Увд_ .) можно

рассчитать следующим образом:

Как известно, от валового дохода предприятия питания про­изводят отчисления в различные бюджетные фонды. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, ос­тающийся в распоряжении предприятия, или чистый валовой до­ход (ЧВД). Его величину можно определить как

ЧВД =ВД -О_б__ф-О_лос,

где О_б ф — отчисления в бюджетные фонды, тыс. р.; О_{П 0 с} — от­числения на пополнения оборотных средств, тыс. р.

Чтобы определить уровень чистого валового дохода (У_ЧВд),

следует его сумму разделить на валовой товарооборот и умно­жить на 100:

У_ЧВд = ЧВД / Т ■ 100.

Одним из источников валового дохода предприятий питания является торговая надбавка. Ее величина должна покрыть ве­личину издержек обращения предприятий питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой, свободно-

отпускной цене. Механизм формирования торговых надбавок предусматривает их регулирование исполнительными органами власти. В настоящее время уровень торговой надбавки не дол­жен превышать 30 %, а по ряду продовольственных товаров, имеющих социальное значение, быть ниже, например, на молоко, кефир, сметану, творог — до 10 %, масло животное — до 15 %, мясные копчености, полукопченые, твердокопченые колбасные изделия — до 24 %. По отдельным товарам, реализуемым по фиксированным ценам, сохранились торговые скидки, напри­мер водка, хлеб.

В развитых зарубежных странах используется более двадцати различных скидок и надбавок. Наиболее распространенные из них — скидки на количество изделий в заказанной партии, ко­торые могут достигать 30 % цены; бонусные скидки, или скидки за оборот, которые предоставляются постоянным партнерам; дилерские скидки, предоставляемые производителями своим постоянным представителям, или посредникам по сбыту; сезон­ные; скрытые скидки в виде оказания бесплатных услуг, обуче­ния персонала, предоставления бесплатных образцов и некото­рые другие.

Предприятия питания самостоятельно рассчитывают торго­вую надбавку, но не выше предельного размера исходя из издер­жек, установленных налогов и неналоговых платежей и прибыли.

При определении торговой надбавки (ТН) рекомендуется ис­пользовать следующую формулу:

ТН = И_м + Н + О_{с о}._с + К + Р,

где Ипл — плановый уровень издержек, кроме процентов за кре­дит, %; Н — налоги и отчисления, % к товарообороту; О_сос — отчисления на пополнение собственных оборотных средств, % к товарообороту; К — проценты за кредит, % к товарообороту; Р — рентабельность, % к товарообороту.

Другим важным элементом валового дохода предприятия пи­тания является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары. Размер наценок зависит от категории пред­приятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров. Наценка на продукцию общественного пита­ния предназначена для покрытия издержек производства пред­приятия.

даход ресторанного хозяйства

По размеру наценок предприятия питания делят на шесть ка­тегорий: супер-люкс, люкс, высшую, первую, вторую и третью. Самый высокий уровень наценок на предприятиях категории люкс, самый низкий — на предприятиях третьей наценочной категории. Кроме того, уровень наценок может различаться по областям республики и по Минску. Предельные размеры наце­нок, применяемых на предприятиях питания, устанавливаются облисполкомами и Мингорисполкомом и отражаются в инст­рукции по ценообразованию.

Предприятия питания определяют наценку на продукцию собственного производства и покупные товары самостоятельно, но ее величина не должна превышать предельные размеры, ус­танавливаемые исполкомами. Расчетный уровень наценки (РУ_Н> может быть определен методом на основе себестоимости и нор­мативного уровня рентабельности:

РУ_Н = РУ_И + РУр,

где РУи — расчетный уровень издержек производства и обраще­ния, %; РУр — расчетный уровень рентабельности, %;

РУ_и = И_ф/С_с-100;

где Иф — фактические издержки за период, предшествующий пла­нируемому, тыс. р.; С_с — фактическая стоимость сырья в рознич­ных ценах (тыс. р.) за период, предшествующий планируемому;

С_с = Т - Н,

где Т — фактический товарооборот (валовой) за период, пред­шествующий планируемому, тыс. р.; Н — фактическая наценка за этот же период, тыс. р.

Расчетный уровень рентабельности (РУр) определяется сле­дующим образом:

РУр = П / С_с ■ 100.

В свою очередь прибыль определяется по формуле _П_Р_ТТ 100 '

где Р_т — рентабельность товарооборота (норматив или рента­бельность предшествующего периода), %.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: