Особенности ресторанного хозяйства и выполняемые им функции 4 страница

Чем выше данные коэффициенты, тем больший объем услуг может оказать гостиница в планируемом периоде и получить прибыль. Поэтому при разработке плана эксплуатации гостини­цы следует детально изучить загрузку за предшествующие пе­риоды, учесть все влияющие факторы.

3.3. Планирование эксплуатационной программы В процессе планирования эксплуатационной программы необ­ходимо учесть увеличение номерного-фонда (или его уменьше­ние) или изменение структуры категорийности номерного фон­да. Для учета этих факторов используется показатель среднего количества мест гостиницы в плановом периоде (М_сРпл>. Он рас­считывается как частное от суммы произведений числа мест на число месяцев их наличия в планируемом периоде. Расчет про­изводится по формуле

Коэффициент занятости гостиничных мест (К_5ГИ):

-н число мест на начало планируемого периода; М_к — о мест на конец планируемого периода; Т— число месяцев 'нируемом периоде; t — период наличия мест в гостинице.

■анионная программа гостиничного хозяйства

Например, на начало планируемого года в гостинице име­лось 500 мест. С 1 мая планируемого периода после проведения реконструкции число мест увеличится на 20. Следовательно, среднее число мест гостиницы в планируемом периоде составит

.. (500 - 4) + (5 20 - 8)...
^Мс_Рпя ^{= i-----------} ₁₂ =⁵¹³-

Пропускную способность гостиницы на планируемый период

С) определим так:

пс™ = м^ ■ д_ш,

где Д_пл — количество дней в планируемом периоде.

Следовательно, пропускная способность гостиницы на плани­руемый год составит 187 245 место-дней (513 - 365). Запланиро­ванные простои — 45 дней, в результате чего плановая пропускная способность гостиницы будет равна

(365-45)-513= 164 160 место-дней.

Затем следует определить коэффициент использования мак­симальной пропускной способности, или коэффициент вмести­мости гостиницы, который будет равен:

К_в= 164 160/187 245 = 0,877.

Зная максимальную пропускную способность и плановый коэффициент ее использования, можно рассчитать эксплуата­ционную программу (ЭП) по формуле

эп^ = мпс™ ■ к_Впл.

Например, гостиница имеет 100 мест, период работы 365 дней, максимальная пропускная способность гостиницы будет равна 36 500 место-дней (365 ■ 100). В планируемом году коэффициент Использования максимальной пропускной способности соста­вит 0,9, значит эксплуатационная программа гостиницы на пла­нируемый год будет равна 32 850 место-дней (36 500 • 0,9).

Коэффициент загрузки прогнозируется на основании ре­зультатов работы гостиницы в предыдущий период, договоров с туристическими фирмами о размещении туристов, информа­ции о спросе и предложении аналогичных услуг. От точности прогноза зависит правильность планирования остальных пока-

ателей и в конечном итоге — финансовый результат деятельно-³ ^стиницы. Количество предоставленных (оплаченных) ме­сто-суток определяется исходя из прогноза коэффициента за­грузки. Минимальная цена одного места в сутки определяется _с помошью калькуляции себестоимости одного места и плано­вой рентабельности.

Выручка, полученная за эксплуатацию номерного фонда, рассчитывается как произведение минимальной цены на коли­чество предоставленных (оплаченных) место-суток. Выручка за оказание дополнительных услуг планируется на основании дан­ных предыдущих периодов и планируемого количества опла­ченных место-суток.

При планировании эксплуатационной программы необходи­мо учесть следующие факторы. Во-первых, заполняемость гос­тиницы подвержена влиянию различных внешних факторов: се­зонный характер спроса, изменение потоков туристов в связи с различными событиями как в нашей стране, так и за рубежом. Во-вторых, калькулирование себестоимости производится, как правило, на основании информации о затратах предыдущего периода, поэтому достаточно сложно учесть воздействие изме­нения цен и тарифов на себестоимость.

Важным в планировании эксплуатационной программы яв­ляется составление плана по месяцам и кварталам, потому что спрос на гостиничные услуги имеет ярко выраженную сущность и зависит от поры года.

Весенне-летние месяцы характеризуются наибольшим при­бытием туристов, и коэффициент загрузки гостиницы в такие месяцы может быть наибольшим. Следовательно, во втором и третьем кварталах планируется наибольший коэффициент вме­стимости, а в первом и четвертом этот коэффициент ниже сред­него, поэтому все работы, связанные с ремонтом, переносятся на этот период. Однако если гостиница находится вблизи выставоч­ного комплекса, где осенью часто проводятся ярмарки, выстав­ки, выставки-продажи, то коэффициент загрузки необходимо корректировать с учетом этого фактора.

При планировании эксплуатационной программы в совре­менных условиях достаточно сложно говорить о выручке и при-ьши, эффективности функционирования гостиницы в планируе-

^{м пе}Р^иоде. Для этого и проводятся расчеты предполагаемых Доходов и расходов.

общественного питания

Глава 4

ПРОДУКЦИЯ И ТОВАРООБОРОТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

4.1. Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания

Товарооборот предприятия питания состоит:

• из реализации продукции собственного производства;

• продажи покупных товаров.

К продукщи собственного производства относят пищевые про­дукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях пита­ния либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, муч­ные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукцию собственного производства по степени готов­ности подразделяют на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнитель­ной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую продукцию.

В обеденную продукцию включают блюда, реализуемые и по­требляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо — это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения, подразделяются на первые, вторые, третьи, горя­чие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собствен­ного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится 50—65 %.

Остальные виды продукции собственного производства (бу­терброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, моро­женое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, из­готовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овош-ные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изде-

я как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции

Продукция собственного производства учитывается и плани­руется _{в стои}мостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блю­до т.е. натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной про­дукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитывают­ся в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация про­дукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. В предприятиях питания, кроме производства и реализации про­дукции собственного производства, осуществляется продажа по­купных товаров, к которым относится готовая продукция, не тре­бующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий, например от предприя­тий пищевой промышленности. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собст­венного производства. Следовательно, к покупным относятся то­вары, приобретенные в других организациях и отпускаемые на­селению без какой-либо обработки. Это — хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, консервы, реализуемые в бан­ках, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами пита­ния, — алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, та­бачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стои­мостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеден­ные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий питания.

В состав розничного товарооборота общественного питания включаются:

оик* ^{Продажа за} наличный расчет готовых изделий и полуфаб­рикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных терских ^и хлебобулочных изделий) и покупных товаров,

Глава 4

и товарооборот общественного t

включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану;

• продажа по безналичному расчету готовых изделий и по­
луфабрикатов собственной выработки юридическим лицам со­
циального назначения и их обособленным подразделениям;

• продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной
выработки, покупных товаров рабочим и служащим с после­
дующим удержанием их стоимости из заработной платы;

• продажа горячего питания работающим с последующим
удержанием его стоимости из заработной платы;

• продажа цветов, сувениров и других непродовольственных
товаров;

• стоимость товаров, выданных работникам юридических
лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы
через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем
розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

В то же время в розничный товарооборот ресторанного хозяй­ства не включаются:

• бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрика­
тов собственной выработки отдельным категориям населения
(учащимся школ, пенсионерам и т.д.), оплаченных органами
социальной защиты;

• оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и конди­
терских изделий, других товаров торговым организациям и
предприятиям, а также другим предприятиям общественного
питания;

• стоимость возвращенной поставщиками тары;

• внутренний отпуск продукции и товаров в пределах органи­
зации питания (из кладовой в столовую, возврат товаров на базу
или кладовую, между структурными подразделениями и т.п.);

• стоимость сырья заказчика (так называемое давальческое
сырье);

• выручка за просмотр концертных программ, бильярдных,
танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых
предприятий.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребле-

поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку то-^нИЯ' _п„_{и эт}ом не выходят за пределы отрасли, такой товарообо­рот _саМостоятельного отраслевого значения не имеет.

Оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покуп-ых товаров образуют общий оборот общественного питания, е валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия обще­ственного питания (рис. 4.1).

Рис. 4.1. Состав валового товарооборота общественного питания

По отношению к нему планируются другие показатели: из­держки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в рознич­ных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значение товарооборота как экономического показате­ля заключаются в следующем:

• товарооборот является объемным показателем, характери­
зующим масштабы деятельности предприятия питания;

• по удельному весу товарооборота предприятия питания
в товарообороте региона отрасли можно судить о доле предпри­
ятия на рынке;

• товарооборот в расчете на душу населения характеризует
один из аспектов жизненного уровня населения;

60

• по доле товарооборота предприятия питания в товарообо­
роте региона определяется предприятие-монополист (оно счи­
тается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия
в товарообороте региона превышает 30 %);

• по отношению к товарообороту учитываются, анализиру­
ются и планируются качественные показатели, оценивающие
эффективность деятельности предприятия (товарооборачивае-
мость, рентабельность, уровень издержек.и др.).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: