Особенности ресторанного хозяйства и выполняемые им функции 4 страница

Чем выше данные коэффициенты, тем больший объем услуг может оказать гостиница в планируемом периоде и получить прибыль. Поэтому при разработке плана эксплуатации гостини­цы следует детально изучить загрузку за предшествующие пе­риоды, учесть все влияющие факторы.

3.3. Планирование эксплуатационной программы В процессе планирования эксплуатационной программынеоб­ходимо учесть увеличение номерного-фонда (или его уменьше­ние) или изменение структуры категорийности номерного фон­да. Для учета этих факторов используется показатель среднего количества мест гостиницы в плановом периоде (М_сРпл>.Он рас­считывается как частное от суммы произведений числа мест на число месяцев их наличия в планируемом периоде. Расчет про­изводится по формуле

Коэффициент занятости гостиничных мест (К_5ГИ):

-н число мест на начало планируемого периода; М_к — о мест на конец планируемого периода; Т— число месяцев 'нируемом периоде; t — период наличия мест в гостинице.

■анионная программа гостиничного хозяйства

Например, на начало планируемого года в гостинице име­лось 500 мест. С 1 мая планируемого периода после проведения реконструкции число мест увеличится на 20. Следовательно, среднее число мест гостиницы в планируемом периоде составит

.. (500 - 4) + (520 - 8) ...
^Мс_Рпя ^{= i-----------} ₁₂ =⁵¹³-

Пропускную способность гостиницы на планируемый период

С) определим так:

пс™ = м^ ■ д_ш,

где Д_пл — количество дней в планируемом периоде.

Следовательно, пропускная способность гостиницы на плани­руемый год составит 187 245 место-дней (513 - 365). Запланиро­ванные простои — 45 дней, в результате чего плановая пропускная способность гостиницы будет равна

(365-45)-513= 164 160 место-дней.

Затем следует определить коэффициент использования мак­симальной пропускной способности, или коэффициент вмести­мости гостиницы, который будет равен:

К_в= 164 160/187 245 = 0,877.

Зная максимальную пропускную способность и плановый коэффициент ее использования, можно рассчитать эксплуата­ционную программу (ЭП)по формуле

эп^ = мпс™ ■ к_Впл.

Например, гостиница имеет 100 мест, период работы 365 дней, максимальная пропускная способность гостиницы будет равна 36 500 место-дней (365 ■ 100). В планируемом году коэффициент Использования максимальной пропускной способности соста­вит 0,9, значит эксплуатационная программа гостиницы на пла­нируемый год будет равна 32 850 место-дней (36 500 • 0,9).

Коэффициент загрузки прогнозируется на основании ре­зультатов работы гостиницы в предыдущий период, договоров с туристическими фирмами о размещении туристов, информа­ции о спросе и предложении аналогичных услуг. От точности прогноза зависит правильность планирования остальных пока-

ателей и в конечном итоге — финансовый результат деятельно-³ ^стиницы. Количество предоставленных (оплаченных) ме­сто-суток определяется исходя из прогноза коэффициента за­грузки. Минимальная цена одного места в сутки определяется _с помошью калькуляции себестоимости одного места и плано­вой рентабельности.

Выручка, полученная за эксплуатацию номерного фонда, рассчитывается как произведение минимальной цены на коли­чество предоставленных (оплаченных) место-суток. Выручка за оказание дополнительных услуг планируется на основании дан­ных предыдущих периодов и планируемого количества опла­ченных место-суток.

При планировании эксплуатационной программы необходи­мо учесть следующие факторы. Во-первых, заполняемость гос­тиницы подвержена влиянию различных внешних факторов: се­зонный характер спроса, изменение потоков туристов в связи с различными событиями как в нашей стране, так и за рубежом. Во-вторых, калькулирование себестоимости производится, как правило, на основании информации о затратах предыдущего периода, поэтому достаточно сложно учесть воздействие изме­нения цен и тарифов на себестоимость.

Важным в планировании эксплуатационной программы яв­ляется составление плана по месяцам и кварталам,потому что спрос на гостиничные услуги имеет ярко выраженную сущность и зависит от поры года.

Весенне-летние месяцы характеризуются наибольшим при­бытием туристов, и коэффициент загрузки гостиницы в такие месяцы может быть наибольшим. Следовательно, во втором и третьем кварталах планируется наибольший коэффициент вме­стимости, а в первом и четвертом этот коэффициент ниже сред­него, поэтому все работы, связанные с ремонтом, переносятся на этот период. Однако если гостиница находится вблизи выставоч­ного комплекса, где осенью часто проводятся ярмарки, выстав­ки, выставки-продажи, то коэффициент загрузки необходимо корректировать с учетом этого фактора.

При планировании эксплуатационной программы в совре­менных условиях достаточно сложно говорить о выручке и при-ьши, эффективности функционирования гостиницы в планируе-

^{м пе}Р^иоде. Для этого и проводятся расчеты предполагаемых Доходов и расходов.

общественного питания

Глава 4

ПРОДУКЦИЯ И ТОВАРООБОРОТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

4.1. Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания

Товарооборот предприятия питания состоит:

• из реализации продукции собственного производства;

• продажи покупных товаров.

К продукщи собственного производства относят пищевые про­дукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях пита­ния либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, муч­ные изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукцию собственного производства по степени готов­ностиподразделяют на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнитель­ной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человекапродукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую продукцию.

В обеденную продукцию включают блюда, реализуемые и по­требляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо— это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения,подразделяются на первые, вторые, третьи, горя­чие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собствен­ного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится 50—65 %.

Остальные виды продукции собственного производства (бу­терброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, моро­женое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, из­готовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овош-ные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изде-

я как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции

Продукция собственного производства учитывается и плани­руется _{в стои}мостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блю­до т.е. натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной про­дукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитывают­ся в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация про­дукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет товарооборот по продукции собственного производства.Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. В предприятиях питания, кроме производства и реализации про­дукции собственного производства, осуществляется продажа по­купных товаров, к которым относится готовая продукция, не тре­бующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий, например от предприя­тий пищевой промышленности. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собст­венного производства. Следовательно, к покупным относятся то­вары, приобретенные в других организациях и отпускаемые на­селению без какой-либо обработки. Это — хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, консервы, реализуемые в бан­ках, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами пита­ния, — алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, та­бачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стои­мостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеден­ные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий питания.

В состав розничного товарооборота общественного питаниявключаются:

оик* ^{Продажа за} наличный расчет готовых изделий и полуфаб­рикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных терских ^и хлебобулочных изделий) и покупных товаров,

Глава 4

и товарооборот общественного t

включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану;

• продажа по безналичному расчету готовых изделий и по­
луфабрикатов собственной выработки юридическим лицам со­
циального назначения и их обособленным подразделениям;

• продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной
выработки, покупных товаров рабочим и служащим с после­
дующим удержанием их стоимости из заработной платы;

• продажа горячего питания работающим с последующим
удержанием его стоимости из заработной платы;

• продажа цветов, сувениров и других непродовольственных
товаров;

• стоимость товаров, выданных работникам юридических
лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы
через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем
розничного товарооборота по полной продажной стоимости.

В то же время в розничный товарооборот ресторанного хозяй­стване включаются:

• бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрика­
тов собственной выработки отдельным категориям населения
(учащимся школ, пенсионерам и т.д.), оплаченных органами
социальной защиты;

• оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и конди­
терских изделий, других товаров торговым организациям и
предприятиям, а также другим предприятиям общественного
питания;

• стоимость возвращенной поставщиками тары;

• внутренний отпуск продукции и товаров в пределах органи­
зации питания (из кладовой в столовую, возврат товаров на базу
или кладовую, между структурными подразделениями и т.п.);

• стоимость сырья заказчика (так называемое давальческое
сырье);

• выручка за просмотр концертных программ, бильярдных,
танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых
предприятий.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребле-

поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку то-^нИЯ' _п„_{и эт}ом не выходят за пределы отрасли, такой товарообо­рот _саМостоятельного отраслевого значения не имеет.

Оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покуп-ых товаров образуют общий оборот общественного питания, е валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия обще­ственного питания (рис. 4.1).

Рис. 4.1. Состав валового товарооборота общественного питания

По отношению к нему планируются другие показатели: из­держки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в рознич­ных ценах, включая наценку общественного питания.

Роль и значениетоварооборота как экономического показате­ля заключаются в следующем:

• товарооборот является объемным показателем, характери­
зующим масштабы деятельности предприятия питания;

• по удельному весу товарооборота предприятия питания
в товарообороте региона отрасли можно судить о доле предпри­
ятия на рынке;

• товарооборот врасчете на душу населения характеризует
один из аспектов жизненного уровня населения;

60

• по доле товарооборота предприятия питания в товарообо­
роте региона определяется предприятие-монополист (оно счи­
тается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия
в товарообороте региона превышает 30 %);

• по отношению к товарообороту учитываются, анализиру­
ются и планируются качественные показатели, оценивающие
эффективность деятельности предприятия (товарооборачивае-
мость, рентабельность, уровень издержек.и др.).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: