Особенности ресторанного хозяйства и выполняемые им функции 3 страница

влияния отдельных факторов на уровень экономического показа­теля. Этот прием используется в тех случаях, когда связь между экономическими показателями можно выразить математически в форме функциональной зависимости. Сущность приема цепных подстановок состоит в том, что, последовательно заменяя каждый плановый, или базисный, показатель фактическим, или показате­лем отчетного года (все остальные показатели рассматривают как неизменные), определяют степень влияния каждого фактора на совокупный экономический показатель.

Число цепных подстановок зависит от количества факторов, влияющих на общий уровень изучаемого объекта. Расчеты на- и чинаются с исходной базы, когда все факторы равны плану (или | показателю прошлого года), поэтому общее число расчетов все- Ц гда на единицу больше количества определяющих факторов.

Степень влияния каждого отдельного фактора устанавлива­ется путем последовательного вычитания из второго расчета ре­зультата первого, из третьего — второго и т.д. В первом расчете все величины плановые (или прошлого года), а в последнем — фактические (или отчетного года).

Применение приема цепных подстановок требует строгого соблюдения последовательности определения отдельных факто­ров на общий уровень изучаемого экономического показателя.

В практике экономического анализа принято вначале опре­делять степень влияния количественных показателей, а затем качественных.

Так, если требуется определить, в какой степени на объем то­варооборота ресторана повлияли численность работников и про-

изводительность труда, то вначале определяют влияние количе­ственного показателя (численность работников), а потом качест­венного (производительность труда).

Перед применением этого способа необходимо:

• четко представлять взаимосвязь между изучаемыми пока­
зателями;

• разграничивать количественные и качественные показатели;

• правильно определять последовательность расчетов при
наличии нескольких количественных и качественных показа­
телей.

Графические приемы анализа наглядно изображают зависи­мость между значениями различных экономических показателей при помощи линий, геометрических фигур, условных знаков." В экономическом анализе применяются все виды графиков: ли­нейные, столбиковые, фигурные и др. Особенно широко исполь­зуются диаграммы при сравнении показателей, изучении струк­туры издержек, динамики объема услуг, прибыли, при сравнении показателей данного предприятия с показателями конкурентов.

К экономико-математическим методам анализа относят ме­тод корреляционно-регрессионного анализа. Его суть заключа­ется втом, что он позволяет установить и выразить количест­венно связь между отдельными экономическими показателями, которая не является функциональной и не может быть опреде­лена путем непосредственных расчетов. В экономике строго функциональные связи, как правило, очень редки. Изменение одного показателя не всегда влечет за собой изменение другого на строго определенную величину, поэтому связь между ними может быть обнаружена только через статистический анализ случайных отношений.

Непременной предпосылкой корреляционно-регрессионно­го анализа является большое число наблюдений; на базе еди­ничных данных нельзя выявить те или иные закономерности, степень влияния важнейших факторов, когда одновременно действуют и посторонние факторы. Только изучив достаточно большое количество данных, можно проследить за изменения­ми изучаемого показателя под влиянием основного фактора и при условном постоянстве других факторов.

Теснота связи между изучаемыми явлениями измеряется корреляционным отношением для криволинейной зависимо­сти, коэффициентом корреляции — для прямолинейной (чис-

лами от 0 до 1). Если корреляционное отношение равно 0, то связь между изучаемыми явлениями отсутствует, если же — 1, то связь полная, т.е. функциональная.

Применяя корреляционно-регрессионный анализ, можно ко­личественно измерить тесноту связи между объемом реализации услуг и прибылью, производительностью труда работников гос­тиничного хозяйства и доходами (прибылью) и тл.

Прн анализе хозяйственной деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства используют:

• относительные величины — показывают отношение одно­
го показателя к другому. Они характеризуют степень выполне­
ния плана, определение темпов развития, структуру изучаемых
явлений, их частоту или интенсивность и т.п. Рассчитываются
в форме процентов, удельных весов, коэффициентов, индексов;

• индексы — относительные числа, указывают на изменение
какой-либо величины во времени или различие уровней явле­
ния в пространстве. Получаются от деления величин, характе­
ризующих два объекта или периода;

• средние величины позволяют количественно обобщить эко­
номические показатели. Например, средняя заработная плата,
средняя выработка на одного работника, средний запас товаров
и т.п.

В аналитической работе наиболее часто применяют:

• среднюю арифметическую, исчисляемую как сумму отдель­
ных значений признака (х_ь х₂, х₃,..., х„), деленную на число п:

х - =±---- простая среднеарифметическая;

п

х = ^ — — взвешенная среднеарифметическая,

где х — варианты;/— веса;

• среднюю гармоническую, исчисляемую как отношение чис­ла вариантов признака к сумме обратных их значений, находят по формулам

х = —---- простая среднегармоническая;

Ппанирование деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства_______ 41^

— взвешенная среднегармоническая;

• среднюю хронологическую моментного ряда, исчисляемую по совокупности значения показателя в разные периоды (мо­менты) времени, находят по формуле

1 I

у\ +У2+Уз+-- + у„

У=-

_где у — уровень ряда на данное число (например, запас товаров или численность работников на 1.01, 1.02 и т.д.); п — число всех членов ряда; у — средний уровень;

• среднюю геометрическую, исчисляемую путем извлечения корня степени п из произведения отдельных значений призна­ка, определим следующим образом:

где х — число значений признака.

Средняя геометрическая применяется в основном при ис­числении средних темпов роста.

При анализе необходимо знать степень изменения изучае­мого показателя (признака) по сравнению с рассчитанной сред­ней величиной. Для определения этой степени изменения ис­пользуют:

• среднее линейное отклонение, рассчитываемое по формуле

*-£^_:

и

• среднее квадратическое отклонение, определяемое по фор­
муле

Коэффивдент вариации, который представляет собой отно-ние среднего линейного или среднего квадратического от-

Глава 2

е деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства

клонения к средней арифметической, рассчитывается по фор­муле

v = - - ЮО или v = - • 100,

X X

где v — коэффициент вариации.

Динамические ряды характеризуют изменение экономическо­го явления во времени. Для характеристики уровня ряда за ана­лизируемый период исчисляют:

• абсолютный прирост, который характеризует размер уве­личения или уменьшения динамического ряда за определенный промежуток времени:

^АУ =У_п ~У\>

где Ау — прирост; у„ — последний показатель динамического ряда; ух — первый показатель.

Если за базу сравнения в каждом случае принимается преды­дущий уровень, то расчет производится по формуле

Ау =у₍ ->>,-_,.

Средний прирост за рассматриваемый период рассчитывается по формуле

■100.

Темп прироста (ТП) характеризует отношение абсолютного прироста к первоначальному уровню и рассчитывается по фор­муле

Темп прироста выражается чаще в процентах.

Он может быть рассчитан по данным темпа роста. Темп при­роста равен темпу роста минус 100 (если база принята за 100) или минус 1 (если база принята за единицу).

Средний темп роста за определенный период (ТР_ср) рассчиты­вается по формуле

Средний темп прироста (ТП_ср) в коэффициентах рассчитыва­ется по формуле

Темпы роста (ТР) показывают, во сколько раз сравниваемый уровень больше базисного или какую его часть составляет. Темп роста может быть выражен в процентах или в виде коэффициента.

Темп роста в виде коэффициента определяется по формуле

Темп роста в процентах определяется по формулам ТР = Ъ.. ЮО

Таблично-аналитический метод позволяет объединить эконо­мическую информацию в аналитические таблицы, при помощи которых можно проводить необходимые сопоставления и делать

ВЫВОДЫ.

Применение разнообразных методов и приемов анализа по­зволяет оценить результаты деятельности гостиничного и ресто­ранного хозяйства, его эффективность, а также использовать полученную информацию как исходную базу для планирования.

2.S. Методы планирования

Методы планирования представляют собой способы преобра­зования экономической информации с целью определения тем­пов и оптимальных пропорций развития объекта планирования, а также путей наиболее эффективного использования ресурсов. Методы, используемые в процессе разработки плана, должны обеспечить реализацию принципов планирования. Обоснован­ность плана реализуется через применение определенных мето­дов планирования, их дифференциацию и сочетание в зависимо­сти от объективного механизма тех социально-экономических процессов, которые являются предметом планирования. Методы планирования предполагают обоснование и непосредственные расчеты показателей хозяйственной деятельности гостиниц и ресторанов.

Выбор методов планирования определяется рядом факторов:

• степенью сложности планируемого показателя и его взаи­
мосвязей;

• протяженностью планируемого периода (методы текущего
и перспективного планирования различаются);

• обеспеченностью исходной информацией, возможностью ее
получения, обработки и использования в плановых расчетах и др.

Основными методами планирования являются:

• балансовый;

• нормативный (технико-экономических расчетов);

• индексный;

• экономико-аналитический;

• метод с использованием коэффициента эластичности;

• экономико-математическое моделирование и др.

Сущность балансового метода заключается в том, что он по­зволяет путем построения соответствующих балансов взаимно увязывать имеющиеся в наличии ресурсы (материальные, тру­довые, финансовые) и фактические потребности. Построение различных балансов поможет определить возможные конеч­ные результаты хозяйственной деятельности в плановом пе­риоде, наиболее эффективную структуру источников ресурсов, вскрыть резервы улучшения использования ресурсов. Каждый баланс состоит из отдельных статей, в которых указываются размеры отдельных видов ресурсов, с одной стороны, и по­требностей в этих ресурсах — с другой. Экономическое обос-

„^иип авяние деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства___________ 45

ование показателей этих статей представляет собой сложный самостоятельный этап планирования с применением различ-_{1Х м}етодов. Финансовый план предприятия общественного питания имеет форму баланса, в котором увязываются источ­ники денежных доходов и направления расходов.

Применение балансового метода при планировании деятель­ности ресторанного хозяйства позволяет непосредственно увя­зывать выпуск продукции и объем товарооборота с продоволь­ственными ресурсами. Зная формулу продуктового баланса, связь между его элементами, поступление сырья и товаров (П) можно определить следующим образом:

П = Р + Е + З_к - З_н.

В планировании гостиничного и ресторанного хозяйства применяют нормативный (технико-экономическихрасчетов) ме­тод, предполагающий использование при расчете показателей плана технико-экономических нормативов, которые позволяют обосновать величину этих показателей. Технико-экономиче-ские нормативы характеризуют рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Они базиру­ются на использовании прогрессивных научно обоснованных норм и нормативов расходования отдельных видов ресурсов на единицу объема услуг или единицу продукции. Нормы и норма­тивы, используемые при планировании, не являются раз и на­всегда данными. Они должны пересматриваться по мере науч­но-технического прогресса, рационализации организации тру­да, совершенствования технологии. При разработке нормативов также следует учитывать практику эффективно работающих предприятий, опыт зарубежных компаний и фирм, конъюн­ктуру рынка, колебания спроса.

Нормативный (технико-экономических расчетов) метод при­меняется при планировании расходов гостиничного хозяйства. При этом используют нормы расхода электроэнергии, амортиза­ционных отчислений, обеспеченности малоценными и быстроиз­нашивающимися предметами и др. Планирование численности работников гостиничного и ресторанного хозяйства базируется на нормах обслуживания, выработки.

Роль нормативов при планировании затрат и финансов вы­полняют транспортные тарифы, ставки арендной платы, про-

центы за пользование банковском кредитом, ставки налогов, торговые надбавки, наценки на продукцию общественного пи­тания. По мере развития рыночных отношений будет возрас­тать та часть цен, скидок, надбавок, тарифов и ставок, которая определяется соотношением спроса и предложения, задачами экономического регулирования интересов партнеров. В этой ситуации возрастет значение экономического обоснования до­говорных условий.

При планировании используют различные индексные по­строения, которые представляют собой определенные расчет­ные операции, основанные на использовании существующих зависимостей между некоторыми индексами.

Как правило, индексные построения отражают взаимосвязь между тремя индексами. Зная характер этой взаимосвязи, по двум индексам можно исчислить третий. Например, известно индексное равенство

'т-'т/'ч,

где /_пт — индекс производительности труда; /_т — индекс това­рооборота; 1ц — индекс численности. Отсюда

h = /пт ■ ⁷ч■

Если известно, что в планируемом периоде индекс произво­дительности труда по сравнению с отчетным составит 1,15, а индекс численности — 1,06, то индекс товарооборота будет 1,22 (1,15 ■ 1,06). Это означает, что в планируемом периоде то­варооборот по сравнению с отчетным возрастет на 22 %.

В практике планирования широко применяется экономико-аналитический метод. Он заключается в том, что при разра- Л ботке плана экономические явления и процессы изучаются щ путем анализа их отдельных частей и совокупности в целом, Щ выявления взаимосвязи и взаимообусловленности. Анализ позволяет установить зависимость между показателями и на­метить изменения в плане в соответствии с имеющимися ре­сурсами.

Метод с использованием коэффициента эластичности пред­полагает расчет изменения показателя (у) в зависимости от из­менения фактора (х).

Планирование деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства 47

Коэффициент эластичности (К,) рассчитывается по формуле

К =^ ■ — Ух'

_где ду _ изменение показателя в отчетном периоде по сравне­нию с базисным периодом, р.; у — показатель базисного перио­да, Р-; Л* — изменение фактора в отчетом периоде по сравнению с базисным периодом, р.; х — фактор базисного периода, р.

Коэффициент эластичности показывает процентное измене­ние показателя при изменении фактора на один процент.

В большинстве экономических задач допускаются неодно­значные решения. Вследствие этого для плановых расчетов ха­рактерна множественность возможных решений. Множествен­ность вариантов плана порождается усложнением как самой сферы деятельности, так и действия факторов, влияющих на ре­зультаты функционирования субъекта хозяйствования. При этом возникает необходимость в применении специальных экономи­ко-математических методов и моделей.

Экономико-математическая модель — это выражение сущест­венного в изучаемом процессе (явлении) в математической фор­ме — уравнения, неравенства, их системы и т.д. Модель должна выражать главное — закономерности и основные взаимосвязи, решающие факторы и условия.

В процессе обоснования плановых показателей, разработки и принятия плановых решений важную роль играют экономико-ма­тематические методы, в частности, методы линейного, динами­ческого, эвристического и стохастического программирования. На основе методов линейного программирования решаются за­дачи оптимизации плановых показателей. Оптимизация плано­вых расчетов предполагает обоснование критерия оптимально­сти. Под критерием оптимальности понимается экстремальное (максимальное или минимальное) значение плановых показате­лей — величины доходов, прибыли, расходов (издержек), товаро­оборота. Использование методов оптимального планирования предполагает знание математического аппарата и проведение Расчетов на ЭВМ.

ь процессе разработки прогнозов используются такие мето­ды, как логический, нормативный, эвристический, исследова­тельский.

Логический метод предполагает теоретическое описание цели, условий, факторов и этапов развития сектора сферы услуг в пер­спективе (по одному или в совокупности экономических показа­телей).

Эвристический метод состоит в опросе компетентных лиц и специалистов и обработке его результатов по определенной ме­тодике.

Исследовательский метод предполагает анализ элементов, зависимостей и факторов, выбор экономико-математической модели, прогнозирования того или иного экономического по­казателя, разработку программы и расчет прогноза с использо­ванием ЭВМ.

Качество плановых расчетов в значительной мере зависит от своевременности, полноты, точности полученной информации, развития внутриотраслевых информационных связей, обмена информацией, формирования банков данных.

Источники информации могут быть подразделены на учетные и внеучетные.

К учетным источникам относятся:

• бухгалтерский учет и отчетность;

• статистический учет и отчетность;

• оперативный учет и отчетность;

• выборочные учетные данные.

К внеучетным источникам относятся следующие материалы:;

• внутриведомственной и вневедомственной ревизии, внеш- ^ч
него и внутреннего аудита;

• проверок налоговых служб;

• лабораторного и санитарного контроля;

• производственных совещаний, собраний (трудовых кол­
лективов, акционеров);

• средств массовой информации;

• получаемые в результате личных контактов с исполни­
телями;

• единовременных обследований;

• периодических специальных мероприятий (например,
опросов);

• переписки с другими предприятиями (вышестоящими,
финансовыми и кредитными), пояснительные, докладные за­
писки и др.

Глава 3

ЭКСПЛУАТАЦИОННАЯ ПРОГРАММА ГОСТИНИЧНОГО ХОЗЯЙСТВА

3.1. Сущность эксплуатационной программы гостиницы

Результатом деятельности гостиницы является создание со­ответствующих условий для временного проживания в ней и предоставление проживающим комплекса платных и бесплат­ных дополнительных услуг.

Эксплуатационная программа гостиницы — предоставляемый гостиницей объем услуг в натуральном и стоимостном выраже­нии. Для номерного фонда гостиницы эксплуатационная про­грамма в натуральном выражении — количество место-дней для проживания. От объема услуг зависят многие экономические показатели деятельности гостиниц, такие как выручка, себе­стоимость, платежеспособность, финансовая устойчивость и др.

В процессе составления эксплуатационной программы опре­деляются основные показатели, которые позволяют дать реаль­ную оценку возможностям использования номерного фонда гостиницы.

Единовременная вместимость определяется умножением ко­личества номеров каждой категории на число мест в каждом из них;

Общее количество место-дней в гостинице определяется умно­жением показателя единовременной вместимости на число ка­лендарных дней года. Полученное количество место-дней харак­теризует максимальную пропускную способность гостиницы при 100 %-ном использовании всех гостиничных мест за период. На практике максимальная загрузка гостиницы невозможна потому, тго возникают простои в связи с ремонтом, реконструкцией и по Другим объективным причинам. Число место-дней простоев но­меров вследствие проведения капитального ремонта определяет­ся умножением вместимости номеров, которые подлежат капи­тальному ремонту, на число дней, необходимых для его прове­дения. Из-за отсутствия нормативов число дней простоя может определяться делением человеко-часов, необходимых на весь

ремонт, на среднюю продолжительность смены (8 ч) и умноже­нием на численность работников, которые заняты капитальным ремонтом. Простои номеров во время текущего ремонта опреде­ляются на основе графиков его проведения и нормативного чис­ла дней простоев каждой категории номеров соответствующей вместимости. Вследствие отсутствия нормативов простоев номе­ров из-за текущего ремонта в качестве исходной информации служат данные анализа фактического простоя номеров из-за те­кущего ремонта за предыдущий период.

Пропускная способность гостиницы определяется как раз­ность между максимальной пропускной способностью гостини­цы (общим количеством место-дней) и количеством место-дней пребывания в капитальном, текущем ремонте, реконструкции и в связи с другими объективными причинами. Этот показатель характеризует число мест, возможных для эксплуатации, с уче­том технично допустимых простоев мест и других причин.

Для анализа использования номерного фонда рассчитывают коэффициент использования максимальной пропускной способно­сти, или коэффициент вместимости гостиницы (К_в), как отноше­ние пропускной способности гостиницы к максимальной про­пускной способности:

К_в = ПС / МПС,

где ПС — пропускная способность гостиницы; МПС — макси­мальная пропускная способность.

Рассчитаем коэффициент использования максимальной про­пускной способности гостиницы с числом мест 240, работающей 365 дней. Максимальная пропускная способность гостиницы со­ставит 87 600 место-дней (240-365). Время простоя вследствие капитального ремонта определим исходя из того, что циклич­ность ремонта номерного фонда гостиницы — 5 лет, а средняя продолжительность ремонта — 10 дней. Значит, простой соста­вит 480 место-дней [(240 / 5) - 10)]. Рассчитаем простой номер­ного фонда, находящегося на санитарной обработке и во время подготовки к размещению гостей. Если среднее время прожи­вания гостя в гостинице составляет 8 дней, а среднее время подготовки номера к размещению гостей — 1,5 ч, то простой номерного фонда вследствие подготовки помещения составит 684 место-дня [(365 / 8) ■ (1,5 / 24) ■ 240]. Следовательно, коэффи-

ент использования максимальной пропускной способности составит 0,987 [(87 600 - 480 - 684) / 87 600].

Среднее время проживания (В^) одного гостя является важ­ным показателем эксплуатационной программы. Оно определя­ется следующим образом:

где Ч_{о м}-_п — число оплаченных место-дней; ЧГ — число гостей.

Например, гостиница имеет 264 места, число гостей в гости­нице за год — 10 950 чел. Число оплаченных место-дней — 82 500. Среднее время проживания гостя составит 7,5 дня (82 500 / 10 950).

Об эффективности эксплуатации номерного фонда свиде­тельствует коэффициент использования номерного фонда, или ко­эффициент загрузки (К_э), который рассчитывается делением ко­личества оплаченных место-дней на пропускную способность гостиницы.

Например, количество мест в гостинице — 240, период рабо­ты — 365 дней, простой номерного фонда — 2790 место-дней, количество оплаченных место-дней — 38 165, тогда коэффици­ент загрузки равен 0,45 [38 165 / (365 ■ 240 - 2790)].

Так же рассчитываются такие показатели, как средняя выруч­ка с одного гостиничного места, средняя выручка с одного гостя, средняя стоимость гостиничного места. Средняя стоимость гости­ничного места (CMjp) рассчитывается следующим образом:

СМ_ср=В/(ЧГ-В_пРср),

где В — выручка гостиницы (объем реализованных услуг); В_пРср — среднее время проживания одного гостя.

Все вышеописанные показатели применяются для анализа эффективности использования номерного фонда. В процессе такого анализа изучается динамика показателей эксплуатацион­ной программы и оценивается влияние факторо)

рраммы и оценивается влияние факторов на На показатели эксплуатационной программы влияют следующие факторы:

• разрядность гостиницы;

• количество мест;

• структура номерного фонда по категориям;

Глава 3

я программа гостиничного хозяйства

• контингент гостей;

• продолжительность проживания;

• сроки проведения капитального и текущего ремонта;

• качество обслуживания;

• этап жизнедеятельного цикла услуги;

• программа маркетинговой коммуникации и др.

В процессе управления текущими продажами необходимо использовать показатели эффективности эксплуатации номер­ного фонда.

3.2. Основные оперативные показатели в средствах размещения

В процессе анализа номерного фонда и эксплуатационной программы рассчитывают основные оперативные показатели.

Коэффициент заполняемое™ номеров гостиницы (К_{3 н}) опреде­ляется делением занятых номеров на имеющиеся в наличии но­мера:

Коэффициент фактического заполнения гостиницы (Кф₃.) оп­ределяется следующим образом: от фактического количества гостей отнимают количество номеров, которые они занимают, и делят полученный результат на количество номеров, в которых живут два и более человека. Например, гостиница имеет 300 но­меров, в ней проживают 265 гостей, 220 номеров гостиницы за­полнены, а остальные 80 заняты двумя и более гостями. В этом случае коэффициент заполняемое™ гостиницы составит 0,73, или 73 % (220 / 300). А фактическое заполнение гостиницы бу­дет равно 56 % [(265 - 220) / 80].

Коэффициент двойной загрузки (К^): ЧГ-Ч_Н

Показатель «среднее количество гостей на один проданный номер* также выражает загрузку гостиницы:

Коэффициент загрузки по категориям граждан (граждане Рес­публики Беларусь, стран СНГ, иностранные туристы) определя­ется делением числа гостей соответствующей категории на чис­ло проданных номеров.

Большинство этих показателей обычно рассчитываются за день и являются оперативными. Часть показателей может быть определена также за более длительный промежуток времени (месяц, квартал, полугодие, год). Сравнение этих показателей с предшествующими или с планом позволяет правильно оце­нить успехи или неудачи в гостиничном бизнесе, найти спосо­бы решения проблем.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: