Особенности ресторанного хозяйства и выполняемые им функции 1 страница

Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Сначала такие услуги имели нерегулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания становится основным занятием значительной части населения. Таким обра­зом выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья (по месту работы, учебы, отдыха). В ряде стран СНГ эта подот­расль хозяйства называется общественным питанием.

Общественное питание как подотрасль торговли включает в себя коммерческие предприятия различных форм собствен­ности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и форм обслуживания населения. В общественном питании функцио­нируют различные типы предприятий: рестораны, кафе, столо­вые, бары, кафетерии и др. Задачей общественного питания является обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг. Под услугой общественного питания понимается результат деятельности юридических лиц и инди­видуальных предпринимателей по удовлетворению потребно­стей населения (потребителя) в питании и проведении досуга.

Система предприятий питания, как правило, является структур­ным подразделением гостиничного комплекса и состоит из раз-

Роль и место гостиничного и ресторанного хозяйства в сфере услуг

нообразных по типам и наценочным категориям предприятий с разным режимом работы. Причем в их составе преобладают рестораны. Поэтому в данном учебном пособии будем пользо­ваться принятым в мировой практике термином «ресторанное

ХОЗЯЙСТВО».

Особенностями функционирования ресторанного хозяйства как структурного подразделения гостиничного комплекса являются следующие:

• предоставляемые клиентам гостиницы услуги классифи­
цируются как дополнительные;

• стоимость услуг по предоставлению гостям завтрака, как
правило, входит в стоимость проживания в гостинице;

• для предприятий питания существует такой постоянный
контингент посетителей, как проживающие в гостинице;

• доля прибыли обшественного питания в обшей величине
прибыли гостиничного комплекса бывает значительно выше
доли прибыли от других дополнительных услуг.

Последняя особенность ресторанного бизнеса не всегда ха­рактерна в современной ситуации. Как подчеркивают А.Л. Лес­ник и А.В. Чернышев, еше несколько лет назад любой менеджер ответил бы, что основа дохода гостиницы — это ресторан и что невозможно представить себе существование гостиницы класса «пять звезд» без этого заведения. В настоящее время ситуация из­менилась, современные менеджеры не столь категоричны, так как на собственном опыте убедились в сложности получения вы­сокого дохода от реализации продуктов и напитков в ресторане (что и заставляет искать нетрадиционные пути доведения их до потребителя). Ресторан сегодня уже не является источником ста­бильного дохода, напротив, экономическая ситуация, заставляю­щая экономить на всем, вынуждает владельцев отелей закрывать рестораны в гостиницах или передавать их в аренду.

Характерной особенностью ресторанного хозяйства являет­ся то, что оно связано со всеми фазами расширенного воспро­изводства. Во-первых, в ресторане осуществляется производст­во пищевой продукции (цех является сферой производства). Во-вторых, происходит обмен продукции общественного пита­ния за деньги. Выполняя функцию обмена, ресторанное хозяй­ство является одним из звеньев обращения денег. В-третьих, происходит организация личного потребления (торговый зал — это сфера потребления). В-четвертых, в этой сфере осуществля-

ется процесс распределения, так как часть продовольственных ресурсов распределяется по фондам.

Ресторанное хозяйство выполняет рад функций. Основные из них:

• закупка сырья и товаров;

• производство пишевой продукции в широком ассорти­
менте, соответствующем спросу потребителей;

• организация потребления пишевой продукции;

• хранение запасов сырья и товаров;

• организация процесса обслуживания;

• проведение маркетинговых исследований;

• транспортировка сырья и товаров и др.

Процесс обслуживания в общественном питании — совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуги при реализации кулинарной про­дукции, кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и организации досуга. Под методом обслуживания понимается спо­соб реализации потребителем продукции обшественного питания.

Объекты общественного питания предоставляют потребите­лям различных типов и категорий следующие услуги:

• питания;

• по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских
и булочных изделий, других видов продукции;

• по организации потребления и обслуживания;

• по реализации кулинарной продукции и кондитерских из­
делий;

• по организации досуга;

• информационно-консультативные;

• прочие.

Услуги питания — это услуги по изготовлению собственной продукции и созданию условий для реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров.

Услуги питания подразделяют в зависимости от типа и кате­гории объекта общественного питания: ресторана; кафе; бара; закусочной; объекта быстрого обслуживания; столовой; буфета; кафетерия.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий, других видов продукции включают:

• изготовление блюд, кулинарной продукции, кондитер­
ских, булочных и колбасных изделий, копченостей, солений,

14

квашений по заказам потребителей, в том числе в сложном ис­полнении и с дополнительным оформлением на объектах обще­ственного питания;

• изготовление булочных, кондитерских и колбасных изде­
лий, блюд из сырья заказчика на предприятии при наличии до­
кументов, подтверждающих качество сырья;

• услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кули­
нарных, кондитерских и булочных изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания включают:

• организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов
и ритуальных мероприятий;

• организацию питания и обслуживание участников конфе­
ренций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприя­
тий в зонах отдыха и т.д.;

• организацию питания и обслуживания механизаторов в пе­
риод сельскохозяйственных работ;

• услуги официанта по обслуживанию на дому;

• доставку кулинарной продукции, кондитерских и булоч­
ных изделий по заказам и обслуживание потребителей, в том
числе в банкетном исполнении:

- на рабочих местах и на дому;

- в пути следования пассажирского транспорта (в купе,
каюте, салоне самолета);

- в номерах гостиниц;

• бронирование мест в зале объекта общественного питания;

• продажу талонов и абонементов на обслуживание ском­
плектованными рационами;

• услугу мойщицы посуды на дому;

• доставку кулинарной продукции, кондитерских и булоч­
ных изделий, напитков, оставшихся после обслуживания тор­
жеств, на дом потребителю;

• организацию рационального, комплексного и диетиче­
ского питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции и кондитерских из­делий включают:

• реализацию кулинарной продукции, кондитерских и бу­
лочных изделий, полуфабрикатов, солений, квашений, других
видов продукции и покупных товаров через магазин и отделы
кулинарии:

- отпуск обедов на дом;

Ропь и место гостиничного и ресторанного хозяйства в сфере успуг________ __75

• реализацию кулинарной продукции, кондитерских и бу­
лочных изделий вне предприятия:

- комплектование наборов кулинарной продукции, кон­дитерских и булочных изделий в дорогу, в том числе тури­стам и другим категориям населения для самостоятельного приготовления кулинарной продукции. Услуги по организации досуга включают:

• проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм;

• музыкальное обслуживание;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых
автоматов, бильярда.

Информационно-консультативные услуги включают:

• консультации специалистов по изготовлению, оформле­
нию блюд кулинарной продукции и кондитерских изделий, сер­
вировке стола;

• консультации диетсестры по вопросам использования ку­
линарной продукции при различных видах заболеваний в дие­
тических столовых;

• организацию обучения кулинарному и кондитерскому мас­
терству, сервировке столов.

Прочие услуги общественного питания включают:

• прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

• предоставление принадлежностей для чистки обуви;

• продажу фирменных значков, цветов, сувениров, книг, га­
зет, журналов;

• гарантированное хранение ценностей потребителя (верх­
ней одежды, сумок);

• вызов такси по заказу потребителя;

• парковку личных автомашин на организованной стоянке
объекта общественного питания;

• пользование телефонной связью.

От объема и качества услуг, предоставляемых объектом об­щественного питания, зависит его конкурентоспособность.

Ресторанное хозяйство — сложная система. Многие явления
в этой сфере носят стохастический, т.е. вероятностный характер.
Здесь действуют пптги»йн.-и»гм -^«па.*™ „—™,™~-«/--------------- - -

__ фун__,...... ^„,._w

'Дновременно выполняет и функции, присущие сфере

услуг. Задачей ресторанного хозяйства является обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг. По характеру организации производства ресторанное хозяйст­во имеет сходство с предприятиями пищевой промышленности. Отличие'состоит в том, что рестораны производят продукцию, которая не подлежит длительному хранению и должна быть бы­стро реализована. Кроме того, приготовление пищевой продук­ции предназначается для каждого отдельного потребителя. От­личие от предприятий пищевой промышленности состоит и в том, что рестораны производят выпуск потребительских ком­плексов (блюд), которые обеспечивают полный рацион дневно­го питания (завтрак, обед, ужин). Следует отметить и еще одно отличие, которое заключается в том, что в ресторане осуществ­ляются оформление и отпуск готовой продукции. Частично продукция может быть реализована вне ресторанного хозяйства через магазины-кулинарии для потребления в домашних усло­виях или проведено обслуживание клиентов по форме кейте-ринга (обслуживание напитками и закусками вне специализи­рованных помещений).

По характеру реализации готовой продукции ресторанное хозяйство имеет сходство с торговлей. Однако и здесь имеются отличия. Так, торговля осуществляет продажу товара, а ресто­ран организует потребление пищевой продукции, предоставля­ет разнообразные услуги.

Практика показывает, что компании, которые сделали ставку на один из существующих методов повышения конкурентоспо­собности, инвестируют средства как в услуги, так и в продукты. Например, компания принимает решение инвестировать сред­ства в нетрадиционные источники питания (питание вне ресто­рана). Для того чтобы получить высокий доход, необходимо вложить средства не только в организацию нетрадиционной ус­луги и связанных с ней служб, но и в продукты и напитки. В це­лом любое новшество нуждается в разработке собственной кон­цепции, включающей различные аспекты проблемы.

Глава 2

ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО

ХОЗЯЙСТВА

Сущность и необходимость процесса планирования. Этапы планирования

Планирование присуще всем странам независимо от их со­циальной системы. Механизм планирования деятельности ком­мерческой организации включает:

• принципы планирования;

• определение приоритетных целей;

• обеспечение взаимосвязи между показателями;

• учет факторов и конъюнктуры развития рынка;

• анализ проблем;

• выбор оптимального варианта развития;

• контроль за осуществлением планов.

Процесс планирования базируется на знании и использовании объективных экономических законов: всеобщих (закон возвы­шения потребностей, закон экономии времени); товарного про­изводства (закон стоимости); рыночной экономики.

В экономической литературе встречается множество опреде­лений процесса планирования. Например, по мнению Г. Болта, планирование — «продуманное определение и систематизация факторов*, которые способствуют успешной деятельности пред­приятия, выявлению и постановке цели организации, выработке политики, методов, стратегии и тактики, необходимой для их достижения. Р. Акофф считает, что планирование — это «про­цесс заблаговременного принятия и оценки взаимосвязанной со­вокупности решений» в ситуации, когда желаемое состояние в будущем вряд ли наступит, если не принять специальных мер, приняв которые, как утверждает автор, можно увеличить вероят­ность благоприятного исхода.

Сущность планирования подчеркивают Г. Эмерсон и Ф. Тей­лор, определяя его «как процесс, представляющий одновременно

и предвидимый результат, и направление действий», которому надо следовать, а также и этапы, которые надо пройти, и мето­ды, которые следует применять.

В учебнике «Основы предпринимательского дела» {под ред. Ю. Осипова) планирование понимается не только как опреде­ление целей на перспективу, но и как анализ способов их реали­зации и ресурсного обеспечения. Это определение совпадает с мнением В. Хойера, который считает, что в понятие «плани­рование» входит «определение целей и путей их достижения». Многие авторы подчеркивают, что планирование представляет не просто деятельность, а процесс, в рамках которого имеет ме­сто развитие, Р. Шпицнер указывает на «процессный характер» планирования — это значит, что планирование представляет со­бой динамический процесс, начиная с момента создания пред­приятия до его ликвидации. Автор подчеркивает «информаци­онный характер» планирования, который предполагает исполь­зование возможной информации и услуг консультационных служб. При этом важное значение при рассмотрении сущности планирования он придает его комплексности.

Следовательно, можно согласиться с мнением ряда авторов, которые считают, что планирование — это непрерывный про­цесс, направленный на адаптацию временных решений, относя­щихся к будущему, с учетом постоянного обновления информа­ции о состоянии дел предприятия. Планирование включает сис­тему мер, предусматривающих определение конкретных целей его развития, способов и методов их достижения, установление порядка и сроков выполнения необходимых для этого работ, контроль за их выполнением.

Таким образом, общим для большинства авторов является понимание планирования как процесса:

• непрерывного;

• ориентированного на перспективу;

• выбора, принятия и оценки взаимосвязанной совокупно­
сти решений;

• ориентированного на развитие;

• направленного на обеспечение благоприятных условий
для достижения поставленных целей;

• выбора действий, которые должны быть предприняты

в будущем.

пп янипавание деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства_______ 19

Методология планирования включает:

• определение сущности понятия планирования, принци­
пов, форм, типов, способов;

• методики определения показателей;

• приоритеты и последовательность расчетов и обоснован­
ность принятия решений.

Временной аспект планирования связан с выбором планово­го горизонта, обеспечивающего непрерывность планирования.

Как уже отмечалось, планирование предполагает поиск це­лей. Основными этапами целевого планирования являются:

• поиск целей;

• придание целям количественной определенности;

• анализ и упорядочение целей;

• проверка целей на реализуемость;

• принятие решения;

• осуществление целей;

• проверка и уточнение целей.

Экономическая теория предъявляет к системе целей следую­щие требования:

• реальность (возможность достижения целей при заданных
условиях);

• операционность (возможный и достаточный уровень точ­
ности целей по содержанию, размеру, времени и ответственно­
сти, чтобы избежать затруднений при их достижении);

• порядок (упорядоченность целей по иерархии с указани­
ем высших, низших и равноправных целей и принятых при­
оритетов);

• состоятельность (взаимосопоставимость и непротиворе­
чивость);

• актуальность;

• целостность (система целей должна включать как мини­
мум все важные цели, чтобы исключить противоречия и кон­
фликты);

• полезность (чувство ответственности у работников за дос­
тижение целей);

• взаимоувязка с организацией деятельности предприятия
(все важные цели должны иметь своего исполнителя и не вхо­
дить в противоречие с организационными);

• прозрачность и подконтрольность (единая структура, под­
дающаяся контролю).

Формулировка целей в процессе планирования связывается с созданием основ мотивации и пробуждением заинтересован­ности работников предприятия в их достижении.

Между целями всегда существует жесткая зависимость.

Иерархическая структура целей включает следующие виды:

конечные (победа в конкурентной борьбе, увеличение доли предприятия на рынке);

высшие (получение прибыли, рост прибыли и рентабельности, увеличение объема услуг);

промежуточные (увеличение пропускной способности гос­тиницы, ресторана, использования номерного фонда гости­ницы);

подцели (увеличение количества услуг).

По возможности измерения экономические цели подразделяв ются на количественные и качественные. К количественным целям относятся:

• увеличение доли предприятий на рынке;

• рост объема услуг;

• минимизация издержек;

• рост прибыли и рентабельности;

• повышение платежеспособности и ликвидности;

• увеличение размеров резервных фондов и др.

Качественные цели гостиничного хозяйства — это повыше­ние уровня обслуживания, сервиса, соответствие мировым стандартам.

По срокам достижения цели подразделяются на долгосроч­ные (стратегические), среднесрочные и кратковременные (опе­ративные). Постановка долгосрочных целей является первым этапом стратегического планирования. Эти цели находят отра­жение в основных направлениях деятельности, философии и политике предприятия.

Процесс планирования проходит ряд этапов. Так, Ю. Осипов выделяет три этапа планирования.

1) анализ стратегических проблем;

2) прогноз будущих условий деятельности и определение
целей;

3) нахождение средств для развития предприятия.

В. Хойер считает, что процесс планирования проходит четы­ре этапа:

Планирование деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства_______ 21.

1) разработку общих целей;

2) постановку конкретных, детализированных целей на за­
данный, сравнительно короткий период;

3) определение путей и средств их достижения;

4) контроль за достижением поставленных целей путем со­
поставления плановых показателей с фактическими.

Процесс планирования может быть расширен до шести этапов:

1) анализ ситуаций;

2) планирование целей (результатов);

3) планирование средств, необходимых для достижения целей;

4) принятие решений (выбор альтернативы);

5) планирование реализации;

6) контроль (по критерию успеха).

Можно согласиться с мнением ряда авторов, которые счита­ют, что экономический анализ — этап, предшествующий про­цессу планирования. В процессе анализа формулируется про­блема. В связи с этим выделим следующие этапы планирования:

1) формулировка проблемы;

2) постановка целей;

3) планирование средств достижения целей, в том числе ре­
сурсов;

4) выбор оптимального варианта развития;

5) контроль за осуществлением планов.

Планирование почти всегда ориентируется на данные прош­лого, но стремится определить и контролировать развитие пред­приятия в перспективе. Поэтому надежность планирования за­висит от точности фактических показателей прошлого. Иными словами, обеспечить эту надежность невозможно без бухгалтер­ского учета и необходимой обширной статистической базы. По­скольку предприятие всего лишь небольшая часть общего рын­ка и экономики страны, то для планирования необходимо получить как можно больше точной информации. Планирова­ние, как правило, тем проще, чем крупнее предприятие, хотя на мелких предприятиях некоторые факторы оказываются более обозримыми для руководства, чем на крупных.

Следует также иметь в виду, что некоторые аспекты эконо­мики в целом, такие, например, как экономические кризисы и Другие, вообще не поддаются планированию. Как нельзя точно предсказать развитие будущего, так и невозможно получить все без исключения важные данные, скажем, о рынке в целом, как

и те, которые затрагивают деятельность конкурентов. Их реак­цию на развитие рынка невозможно предугадать. Таким обра­зом, любое планирование базируется на неполных данных.

Поскольку предприятие не всегда располагает всей необходи­мой информацией для составления планов, а иногда и вообще неизвестно, каких данных не хватает (ведь может случиться, что при подборе базовых данных какие-то из них будут упущены как несущественные), то качество планирования в большей мере за­висит от интеллектуального уровня компетентных сотрудников. Отсюда следует, что систему планирования предприятия необхо­димо формализовать с таким расчетом, чтобы при разработке планов использовались все имеющиеся показатели.

Итак, система планирования предприятия состоит из отдель­ных планов по конкретным направлениям деятельности его структурных подразделений.

После завершения разработки планов по отдельным видам деятельности выявляются несоответствия — завышенные или за­ниженные показатели, которые необходимо устранить. Посколь­ку планы взаимозависимы, возникает необходимость внесения соответствующих корректив.

На крупных предприятиях высшее руководство (высшая адми­нистрация) определяет генеральные и текущие цели, стратегии,

Руководители подразделений

Планы подразделений, представляемые для анализа и обобщения

Рис. 2.1. Процесс планирования

Планирование деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства_______ 23

обшее направление развития (объем и структуру инвестиций, потребности в финансовых ресурсах, долю рынка, организаци­онную структуру, прибыль и т.п.). Работа по планированию со­средоточена в специальных службах (экономическом, финансо­вом планово-экономическом отделах). В свою очередь службы планирования доводят руководящие указания, допущения, про­гнозы до руководителей подразделений, которые и разрабаты­вают планы. Процесс планирования представлен на рис. 2.1.

2.2. Принципы планирования и их взаимосвязь

Принципы планирования различны и многообразны. Пред­приятие самостоятельно может выбрать основополагающие принципы.

К основным принципам планирования следует отнести следую­щие: гибкость (адаптивность); точность; вариантность; целена­правленность; научность; единство; участие; непрерывность.

Гибкость (адаптивность) — реакция на изменение условий, которая проявляется в придании планам способности менять свою направленность с целью противодействия возможному или действительному уменьшению эффективности функцио­нирования экономического объекта. Для осуществления прин­ципа гибкости планы должны составляться так, чтобы в них можно было вносить изменения, указывая их с учетом внут­ренних и внешних условий. Поэтому планы обычно содержат так называемые резервы, иначе называемые «надбавками безо­пасности» или «подушками». Важно, однако, иметь в виду, что слишком большие резервы делают планы неточными, а не­большие влекут за собой их частые изменения. Окончательное определение показателей планов всегда остается делом руково­дства, так же как координация и контроль за их выполнением.

Однако существуют определенные пределы резервов плани­рования:

• резервы, заложенные в показателях, не должны быть слиш­
ком большими, иначе планы окажутся неточными;

• слишком низкие пределы влекут за собой частые изменения
в планах, что размывает ориентиры деятельности предприятия.

С финансовой точки зрения принцип гибкости нуждается в дополнительных затратах, причем уровень затрат должен со-

. Глава 2

относиться с вероятным будущим риском. Придание гибкости планам при помощи дополнительных затрат также имеет свои ограничения. Затраты могут казаться настолько высокими, что гибкость плана и связанные с ней преимущества не окупят их.

Точность. План должен быть составлен с определенной сте­пенью точности, т.е. конкретизирован и детализирован в той степени, в какой позволяют внешние и внутренние условия деятельности предприятия.

Стратегическое долгосрочное планирование вынуждено огра­ничиваться определением основных целей и самых общих на­правлений деятельности, потому что количество достоверной информации о будущем очень невелико, а диапазон и скорость изменений постоянно растут. В планах, рассчитанных на корот­кие промежутки времени для отдельных подразделений пред­приятия, конкретность и проработка деталей должны стать обязательными, поскольку такие планы не являются инструк­циями, определяющими действия людей и коллективов, их реализующих.

Вариантность — рассмотрение возможных альтернатив раз­вития для достижения поставленных целей.

Целенаправленность — разработка планов для достижения намеченных целей.

Научность планирования основывается на изучении, ис­пользовании объективно действующих экономических законов, а также предполагает научное обоснование принятого варианта развития. Кроме того, принцип научности предусматривает, что процесс планирования должен осуществляться специалистами, владеющими современной методологией.

Единство как принцип предполагает, что планирование долж­но иметь системный характер. Понятие «система» означает: су-шествование совокупности элементов системы, взаимосвязь ме­жду ними; наличие единого направления развития элементов системы; ориентацию на общие цели.

Основные составляющие понятия «система» можно описать, используя категории «координация» и «интеграция».

Элементами планирования на предприятии являются отдель­ные его подразделения и составляющие процесса планирова­ния. Взаимосвязь между подразделениями осуществляется на основе координации на горизонтальном уровне, т.е. на уровне функциональных подразделений.

Планирование деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства_______ 25

Координация плановой деятельности отдельных функцио­нальных подразделений выражается в следующем:

• деятельность подразделений предприятия нельзя плани­
ровать эффективно, если такое планирование не связано с пла­
новой деятельностью отдельных единиц данного уровня;

• изменения в планах одного из подразделений должны
быть отражены в планах других подразделений.

Таким образом, взаимосвязь и одновременность — главные черты координации планирования на предприятии.

Единое направление плановой деятельности предприятия за­ключается в общности целей, которая становится возможной в рамках вертикального единства подразделений (т.е. единства в рамках управленческой иерархии), их интеграции.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: