Особенности ресторанного хозяйства и выполняемые им функции 2 страница

Интеграция плановой деятельности предполагает, что сущест­вуют разные относительно обособленные процессы планирова­ния и частные планы подразделений, т.е. разнообразие подсис­тем планирования, но каждая из подсистем действует исходя из общей стратегии предприятия, а каждый отдельный план являет­ся частью более высокого подразделения и предприятия в целом. Все планы, созданные на предприятии, — это не просто совокуп­ность, набор документов, это их взаимосвязанная система.

Участие как принцип означает, что каждый работник стано­вится участником плановой деятельности независимо от долж­ности и выполняемой им функции. Таким образом, процесс планирования должен привлекать к себе всех тех, кого он непо­средственно затрагивает.

Во-первых, при реализации этого принципа каждый из уча­стников предприятия получает более обширную информацию об организации, чем раньше. В целом процесс обмена внутри­фирменной информацией упрощается.

Во-вторых, личное участие рядовых работников в процессе планирования приводит к тому, что планы становятся их личны­ми планами, а участие в достижении целей предприятия приво­дит к удовлетворению собственных потребностей. У каждого из них появляются новые, ярко выраженные мотивы к эффектив­ному труду, укрепляется чувство команды.

В-третьих, применение принципа участия способствует тому, что работник, занимаясь планированием, развивает себя как личность. У него появляются новые навыки и знания, расширя­ется горизонт личных возможностей, а значит, предприятие

Гпава2

тьности гостиничного и ресторанного хозяйства

приобретает дополнительные ресурсы для решения своих буд­ничных задач.

В-четвертых, такое планирование объединяет две функции менеджмента, которые часто вступают в противоречие, — опе­ративное руководство и планирование. Планы перестают быть чем-то внешним для руководителей, они участвуют в их состав­лении.

Смысл принципа непрерывности заключается в том, что:

• процесс планирования на предприятиях должен осуществ­
ляться постоянно в рамках установленного цикла;

• разрабатываемые планы должны непрерывно следовать
один за другим (второй — за первым, третий — за вторым и т.д.).

Второе из условий непрерывности планирования — постоян­ное следование планов — предприятия, как правило, соблюда­ют. В то же время нередки случаи прерывания ими процесса планирования. Предприятия разрабатывают план в течение оп­ределенной части года, утверждают его и прекращают планиро­вание до начала следующего периода. Процесс планирования должен быть непрерывным исходя из следующих важных пред­посылок:

• неопределенность внешней среды и наличие непредусмот­
ренных изменений делают необходимыми постоянную коррек­
тировку ожиданий предприятия относительно внешних условий
и соответствующее исправление и уточнение планов;

• изменяются не только фактические предпосылки, но и
представления предприятия о своих внутренних ценностях и воз­
можностях. Если оно не будет учитывать такие изменения, за­
планированный и полученный результат может оказаться нико­
му не нужным.

И, наконец, непрерывный процесс планирования позволяет обеспечивать постоянную вовлеченность работников в плано-, вую деятельность.

Существуют и другие принципы планирования. Так, можно согласиться с И.М. Микулич, Н.Н. Скрибой, Р.П. Валевич, ко­торые считают, что процесс планирования должен быть встреч­ным, т.е. «сверху вниз» и «снизу вверх», когда задействованы все звенья управления: от руководства до структурных подразделе­ний. Но некоторые авторы (В. Хойер и др.) предлагают в про­цессе планирования обязательно разрабатывать запасной «ава­рийный план», который можно выполнить даже при самом

неблагоприятном стечении обстоятельств. Кроме того, ряд ав­торов отмечают, что процесс планирования должен осуществ­ляться от будущего к настоящему, а не от прошлого к будущему. Также можно выделить принцип оптимальности — выбор из альтернативных вариантов развития того, который обеспе­чит максимальную эффективность функционирования пред­приятия.

Виды планирования

Различают три философии планирования и в связи с этим можно выделить следующие виды планирования: формальное, инкрементальное, системное.

Формальное планирование предполагает сужение области проб­лем с тем, чтобы использовать экономико-статистические, эко­номико-математические методы, формулы, вычислительную тех­нику. Результаты вычислений определяются по формулам без учета человеческого фактора, квалификации и опыта всех работ­ников, которые осуществляют и участвуют в процессе планиро­вания.

Инкрементальное планирование позволяет отразить, предви­деть и учесть при составлении плана те ситуации и проблемы, которые количественно нельзя измерить. При этом учитывают­ся человеческий фактор и политические аспекты, интуиция, знания, полученные из практического опыта, качественные рассуждения.

Инкрементальные модели обладают свойством сверхупро­щенности.

При системном планировании главное внимание уделяется созданию альтернативных сценариев будущего, опираясь на действия и процессы в настоящем. При этом планирование по­нимается не как дискретная деятельность, а как непрерывно развивающийся процесс.

По уровням управления различают планирование на макро­уровне, мезоуровне и микроуровне.

По характеру планирование подразделяют на директивное и индикативное.

Директивное планирование предусматривает, чтобы государст­венные планы имели силу закона, все уровни руководства несли

ответственность за выполнение плановых заданий. Пересмотр и корректировка их возможны в исключительных случаях (напри­мер, при стихийных бедствиях). При директивном планировании центральные плановые и отраслевые органы управления в адрес­ном порядке доводят контрольные цифры по детализированным показателям до подведомственных им организаций и объедине­ний. Это планирование было присуще командно-администра­тивной системе, которая предусматривала диктат министерств и ведомств по отраслевой вертикали, строжайшую регламентацию условий хозяйствования. Вместо командно-административной системы должно действовать государственное регулирование, которое представляет собой процесс сознательного вмешательст­ва в действия экономических субъектов и включает в себя широ­кий спектр видов регулирования (можно выделить регулирова­ние на макроэкономическом и микроэкономическом уровнях, прямое и косвенное и др.).

В противоположность директивному планированию сущест­вует индикативное. Его также называют косвенным, направ­ляющим, экономическим.

Индикативное планирование — это система, которая опирает­ся на выявление желательных целей, а не на приказы для их достижения. Это планирование имеет в своей основе прогноз Ц будущего развития, а не его трансформацию. Индикативное '* планирование предусматривает косвенное воздействие на пред­приятие через систему регуляторов. Выделяют два вида регуля­торов: экономические и административные.

К экономическим регуляторам относятся:

• ценовая политика;

• налоговая политика;

• кредитная политика;

• инвестиционная политика.

К административным регуляторам относятся:

• лицензирование экспорта;

• разработка стандартов;

• лицензирование видов деятельности;

• определение и поддержание минимальных параметров
жизни — минимальной зарплаты, пособий по безработице;

• контроль над финансовыми операциями предприятий;

• определение субъектов хозяйствования различных форм
собственности производственных заданий.

планирование деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства

По степени охвата конкретных сторон деятельности плани­рование подразделяют на общее и частичное.

По длительности временного интервала — на долгосрочное, среднесрочное, краткосрочное.

Долгосрочное планирование в основном характерно для круп­ных предприятий и насыщенного рынка. Долгосрочные планы определяют общую стратегию предприятия. Они разрабатыва­ются руководством и содержат главные стратегические цели на перспективу, сроком от трех до пяти лет и более.

Выделяют следующие этапы долгосрочного планирования:

• формирование предпосылок. Здесь собирается информация
об отрасли, конкурентах, внешней среде, проводятся анализ и
оценка результатов деятельности предприятия, выявляются ее
сильные и слабые стороны;

• постановка проблем, формулирование целей. Прогнозиру­
ются важнейшие результаты при условии сохранения действую­
щей политики. Они сравниваются с уровнем целей, выявляются
резервы, разрабатываются методы, позволяющие использовать
эти резервы;

• разработка новых стратегий «продукт — рынок». Их цель —
устранение разрыва между прогнозными значениями показате­
лей и теми, на которые претендует предприятие. На этом этапе
анализируется развитие новых услуг, создаются дочерние пред­
приятия, проводится диверсификация деятельности. При этом
изучаются варианты увеличения объема услуг, максимизации
прибыли, снижения затрат.

Долгосрочные планы включают в себя среднесрочные и крат­косрочные планы.

Среднесрочное планирование рассчитано на срок от двух до трех лет. В рамках среднесрочного плана конкретизируются прогнозируемые на перспективу показатели. Выявляются рас­хождения с прогнозами. Среднесрочный план предполагает детализацию разделов и показателей (план эксплуатационной деятельности гостиничного хозяйства; план по труду; план маркетинга; финансовый; план товарооборота ресторана; план снабжения сырьем и товарами; план доходов и прибыли и т.п.).

Краткосрочное планирование охватывает период до одного года. Краткосрочные планы реализуются через составление ка­лендарных программ при контроле за их исполнением.

По целям достижения можно выделить следующие виды пла­нирования: стратегическое, тактическое, оперативное.

На современном этапе развития долгосрочное планирова­ние перехолит в стратегическое. Задачей стратегического пла­нирования является разработка возможных целей и стратегий предприятия (задач, программ и ситуационных планов, дета­лизация финансовых планов и смет, которые в свою очередь зависят от выбора стратегических решений), позволяющих справиться с трудностями и использовать возникающие новые возможности. Стратегические планы представляют собой как конкретные цели, которые необходимо достичь к определен­ному периоду, так и перспективные с генеральной стратегией действий.

Формирование стратегического планирования представлено на рис. 2.2.

Стратегическое планирование предусматривает применение новых методов:

• построение матриц оценки различных вариантов хозяйст­
венного поведения;

• разработку планов на ситуационной основе, т.е. примени­
тельно к разным гипотезам о будущем;

• построение сценариев различного типа, например, опти­
мистического или пессимистического.

Ряд авторов, характеризуя сущность стратегического планиро­вания, справедливо считают, что предприятиям предлагается вме­сто следования внешним условиям их деятельности самим фор­мировать эти условия, воздействуя на них и тем самым — на свое будущее. Приспосабливаться необходимо только к тем измене­ниям внешней среды, на которые предприятие не может оказать влияние. При этом будущее необходимо рассматривать как один из объектов управления, так как решение (как положительное, так и отрицательное), принятое сегодня, будет иметь определен­ные последствия в перспективе.

Процесс стратегического планирования состоит из шести взаи­мосвязанных блоков, между которыми существуют устойчивая взаимосвязь и взаимозависимость:

1) определение миссии предприятия;

2) формулирование целей;

3) оценка и анализ внешней среды;

4) оценка и анализ внутренней среды;

5) разработка и анализ стратегических альтернатив;

6) выбор стратегии из имеющихся альтернатив.
Содержание миссии каждое предприятие определяет свобод-

о, гибко и творчески подходя к процессу ее разработки.

Сильные и слабые стороны

предприятия

Допущения и основные установки

Прогнозы состояния внешней

среды

а задач, программ ситуационных планов

Детализация финансовых планов и смет

Рис. 2.2, Формирование стратегического планирования гиЛак ^Н° ^{сформули}Р°^вать основные элементы миссии предприя-

• целевые ориентиры;

• сфера деятельности;

• внутренняя концепция и моральный кодекс-
" внешний образ.

Гпавз2

В современной литературе широко освещаются подходы к формированию комплекса целей. Можно обозначить сле­дующие направления:

• положение и доля предприятия на рынке;

• работа с клиентами (гостями, покупателями);

• эффективность;

• управленческие и организационные аспекты;

• социальная ответственность;

• инновации.

Тактическое планирование представляет собой конкретиза­цию стратегического. Оно призвано направлять текущую дея­тельность предприятия на достижение стратегических целей, выбирать для этого оптимальные пути, обеспечивать согласо­ванную работу структурных подразделений.

Тактическое планирование имеет более узкий «плановый го­ризонт» и ориентировано преимущественно на выбор средств для достижения целей.

Оперативное планирование базируется на планах конкретных действий, мероприятий, акций, которые обеспечивают дости­жение намеченных целей.

В рамках оперативного планирования предприятие намечает конкретные задачи для каждого из направлений и участников работы, количественно измеряемые ориентиры, определяет ра­бочие функции, форму и время выполнения заданий.

В зарубежной литературе выделяют внутрифирменное пла­нирование.

Внутрифирменное планирование — выявление перспектив раз­вития внешнего окружения предприятия, формулирование це­лей и вероятных стратегий, определение первостепенных задач, а также действий для их достижения.

Основными элементами внутрифирменного планирования явля­ются:

• прогнозирование;

• постановка задач на базе прогноза, установление прибли­
зительных сроков их выполнения и определение ресурсного
обеспечения;

• корректировка плана, в том числе конкретизация сроков
выполнения его, увязка между отдельными стадиями программы;

• составление бюджетов (балансов), в том числе баланса де­
нежных доходов и расходов;

Планирование деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства ___________ 33

• конкретизация плана (выработка конкретных установок в распространении принятых решений на низшие звенья).

Для обшего представления масштабов планирования приве­ден рис. 2.3, на котором рассматривается зависимость планиро­вания от определяющих его факторов (объекта, предмета, со­ставных элементов, видов планов и временного фактора).

Предмет планов:

научные исследования; разработка идеи; финансирование; маркетинг; поиск клиентов (поставщиков, посредников и покупателей); мощность предприятия; рабочая сила

МАСШТАБЫ ПЛАНИРОВАНИЯ

Продолжительность

Элементы планов: статус (основной, соподчиненный); цель (например, максимум прибыли); подцель (повышение производительности труда и др.); руководящий принцип (обеспечение оптима­льных взаимосвязей); бюджет (ограничения по ресурсам); методы планирования

и нерациональные

Рис. 2.3. Масштабы планирования

,„ деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства

2.4. Роль и значение экономического анализа в процессе планирования

Экономический анализ представляет собой совокупность ме­тодов формирования и обработки данных о деятельности пред­приятия, определение тенденций развития, выявление резервов повышения эффективности хозяйственной деятельности. Сис­тематический анализ деятельности предприятия в зависимости от постоянно меняющейся рыночной среды позволит сделать ее устойчиво прибыльной и конкурентоспособной, обеспечить ее развитие, прогнозировать будущее.

Проводя всесторонний и постоянный анализ деятельности предприятия, можно:

• быстро, качественно и профессионально оценивать ре­
зультативность хозяйственной деятельности как предприятия
в целом, так и ее структурных подразделений;

• точно и своевременно находить и учитывать факторы,
влияющие на получаемую прибыль;

• определять затраты (себестоимость) и тенденции их изме­
нения;

• находить оптимальные пути решения проблем предприя­
тия, получать прибыль в ближайшей и отдаленной перспективе,
укреплять его финансовое состояние.

Важнейшими задачами анализа хозяйственной деятельности являются:

• оценка итогов выполнения планов;

• определение факторов, обусловивших влияние на резуль­
таты деятельности предприятия;

• выявление резервов;

• подготовка информации, необходимой для разработки на­
учно обоснованных планов.

В предпринимательской деятельности различают стратегиче­ский и оперативный анализ.

Стратегический анализ направлен на выявление возможных шансов и рисков, сильных и слабых сторон предприятия. Он дает в основном качественные характеристики. Оперативный анализ направлен на оценку результатов деятельности пред­приятия. Он служит эффективным средством управления ресур­сами, играет важную роль в оптимизации затрат.

Затрагивая все стороны и аспекты производственно-хозяйст­
венной деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства,
оперативный анализ исследует: «

• итоги деятельности организации;

• финансовое состояние;

• эффективность деятельности гостиничного и ресторанно­
го хозяйства.

Анализ хозяйственной деятельности является одной из ос­новных функций системы управления экономикой и занимает промежуточное место между сбором информации и принятием управленческих решений. Он предшествует управленческим ре­шениям, подготавливает и обосновывает их. Для эффективного, оптимального руководства работой предприятия необходимы сведения об имеющихся ресурсах и мощностях, ходе хозяйст­венного развития. Такую информацию получают при помощи оперативного экономического анализа.

Методика анализа экономических показателей — определен­ный порядок и способы изучения экономических показателей, характеризующих хозяйственную деятельность гостиничного и ресторанного хозяйства.

Анализ экономических показателей, как правило, проводят в следующем порядке:

• уточняют степень выполнения плана по данному показа­
телю;

• определяют динамику показателя за ряд лет;

• выявляют основные факторы, повлиявшие на величину
данного показателя;

• вскрывают неиспользованные резервы предприятия;

• отмечают положительные и отрицательные моменты в про­
цессе хозяйственной деятельности;

• формулируют выводы и предложения;

• разрабатывают план мероприятий для реализации предло­
жений, направленных на повышение эффективности деятель­
ности предприятия.

В процессе анализа различные экономические показатели и связанные с ними экономические явления изучаются в их взаимосвязи и взаимозависимости. Однако это обстоятельство вовсе не исключает возможности и необходимости логического обоснования показателей в процессе экономических расчетов. Весьма распространен такой методический прием: определяют

36

влияние данного фактора при прочих равных условиях (т.е. при условии, что другие факторы, как и величины, выражающие их влияние, считаются неизменными).

Методика анализа экономических показателей предполага­ет использование как собственно анализа, так и синтеза. Соб­ственно анализ (расчленение на части) и синтез (обобщение частных данных) выступают в процессе исследования в един­стве и неразрывной связи. Применяя эти методы, надо отчет­ливо представлять как предмет исследования в целом, так и его составные части. Например, анализируя себестоимость услуг, нельзя ограничиться изучением их обшей суммы, не исследуя детально отдельных статей, их структуру. Точно так же было бы ошибкой при анализе себестоимости услуг изучать лишь от­дельные статьи, не сделав выводы о степени выполнения плана и динамики текущих затрат, изменении издержек на рубль вы­ручки. Таким образом: от общего — к частному, конкретному и (обратное движение) от частного — к общему с последую­щим обобщением выводов с целью всесторонней оценки ре­зультатов деятельности предприятия — такова логика анализа экономических показателей.

В процессе экономического анализа гостиничного ком­плекса и его структурных подразделений (например, рестора­на) применяют различные приемы исследования и методы об­работки экономической информации. Приемы экономического анализа — способы выявления и измерения взаимосвязи и взаи­мозависимости между различными экономическими показате­лями в процессе анализа. На деятельность гостиницы и ее струк­турных подразделений (ресторана) влияют многочисленные фак­торы. Выявление наиболее существенных из них достигается с помощью тех или иных приемов экономического анализа. Основными среди них являются:

• сравнение;

• балансовая увязка;

• группировка;

• прием цепных подстановок;

• графические приемы анализа;

• экономико-математические методы;

• таблично-аналитический метод и др.

Сравнение, или сопоставление показателей, позволяет все­сторонне изучить хозяйственный процесс, его характеристики,

Пми ирпияние деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства________ 37

познать причины и следствия, установить те или иные законо­мерности и выявить факторы, оказывающие влияние на эконо­мические результаты. Сравнение является основным приемом при изучении хозяйственной деятельности гостиничного и рес­торанного хозяйства. В процессе анализа отчетные фактические показатели сравниваются с плановыми, показателями предшест­вующего периода, показателями конкурентов, а также со средни­ми показателями предприятия в целом.

Для того чтобы результаты сравнения обеспечили правиль­ные выводы анализа, необходимо гарантировать сопоставимость сравниваемых показателей. Без соблюдения этого условия нель­зя дать правильную характеристику изучаемым хозяйственным процессам и явлениям и сделать достоверные выводы по резуль­татам сравнения.

Балансовая увязка заключается в том, что то или иное изме­нение одного из показателей неизбежно приводит к соответст­вующему изменению другого (или других) показателя. Так, по принципу балансовой увязки построена формула продуктового баланса, которую применяют для анализа взаимных связей эле­ментов товарооборота ресторана:

З_н + П = Р + З_к + Е,

где З_н — запасы сырья и товаров на начало периода; П — посту­пление сырья и товаров; Р — расход сырья и товаров; З_к — запа­сы сырья и товаров на конец периода; Е — естественная убыль в пределах норм.

Изучая влияние факторов, расположенных в левой части равенства, следует отметить, что они оказывают прямое дейст­вие на показатели, расположенные в правой части. Например, при увеличении запасов на начало периода и поступлении сы­рья и товаров произойдет, соответственно, увеличение расхода сырья и товаров. В то же время при увеличении запасов на ко­ней периода произойдет уменьшение расхода сырья и товаров.

Группировка как прием анализа заключается в том, что эконо­мические явления изучают, группируя объекты по какому-либо признаку.

Статистические аналитические группировки позволяют в про­цессе анализа выявить взаимосвязь различных экономических яв-

е деятельности гостиничного и ресторанного хозяйства

лений и показателей, определить влияние наиболее существенных факторов и обнаружить те или иные закономерности и тенденции в развитии экономических процессов.

При анализе хозяйственной деятельности в гостиничном и ресторанном хозяйстве используют следующие основные груп­пировки плановых и отчетных показателей:

• активов и финансовых ресурсов;

• статей издержек;

• предприятий по типам, числу мест;

• по объему товарооборота;

• по объему реализации услуг;

• по проценту фактического заполнения гостиницы.
Прием цепных подстановок применяется для расчетов величины

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: