Товарооборота ресторанного хозяйства и его структурных

Подразделений

Механизм экономического обоснования планового объема и структуры товарооборота предприятия питания включает: оп­ределение приоритетных целей; обеспечение взаимосвязи меж­ду показателями; учет факторов и конъюнктуры развития рын­ка; эффективность действующего законодательства.

Предпринимательскими целями для ресторана являются:

• выход на рынок;

• расширение предложения и меняющиеся фирменные блюда;

• повышение уровня сервиса;

• приобретение независимости;

• использование имеющихся мощностей;

• расширение коммерческой деятельности (оборудование
неиспользуемых площадей);

• поддержание и обновление имущества;

• высокие требования к качеству;

• получение преимуществ в конкуренции;

• степень известности, имидж;

• создание рабочих мест;

• открытие новых производственных линий для изготовле­
ния полуфабрикатов;

• рост и стабильность;

• оптимизация прибыли.

В условиях рыночной экономики коммерческая организация решает три важнейшие проблемы, которые могут стать целевы­ми (стратегическими) установками:

1) получение прибыли;

2) завоевание и расширение доли рынка, на котором работа­
ет предприятие;

3) доверие клиентов.

От решения этих проблем зависят объем и темпы роста това­рооборота.

^ ^{И3 сущности} товарооборота, механизм экономическо-

ет^{ВаНЯ планового} объема и структуры реализации вклю-

• Условия осуществления продаж;
контроль за процессом реализации.

Продукция и товарооборот общественного питан

При планировании объема товарооборота необходимо учиты­вать стадии конъюнктурных колебаний (циклов). Различают че­тыре стадии: депрессию, подъем, бум, спад. Они оказывают воз­действие на разработку целей, принятие решений, определение плановых показателей, результативность работы предприятия.

Для стадии депрессии характерны самые низкие уровни произ­водства, оборота, цен, спроса на товары, основные фонды, труд и капитал, высокие издержки, безработица, низкая прибыль.

При подъеме начинает увеличиваться производство, оборот, прибыль, замедляется рост цен, возрастает склонность к покуп­кам, увеличивается число рабочих мест.

В стадии бума обеспечивается полная загрузка производст­венных мощностей, растут цены, сверхзанятость, активизирует­ся научно-техническая деятельность.

При спаде из-за высоких цен сдерживается реализация всех услуг (товаров), спрос уменьшается, наблюдается спад произ­водства и в результате все это приводит к кризису.

Основополагающим принципом экономического обоснова­ния объема розничного товарооборота является обеспечение необходимой взаимосвязи динамики показателей эффективно­сти работы предприятий общественного питания и форм интен­сификации. Динамика взаимосвязи показателей представляет собой норматив эффективности использования ресурсов и затрат.

В таком нормативе на первом плане предусматривается по­лучение необходимой массы прибыли, достижение конкретного объема товарооборота и роста физической массы продаж, обес­печение соответствия предлагаемой к реализации продукции спросу населения. Данная стратегия основана на сбалансиро­ванности товарооборота и прибыли, с одной стороны, товарных ресурсов, товарооборота и спроса населения по объему и струк­туре, ас другой — на выработке оптимальных пропорций их развития.

Модель стратегического регулирования товарооборота, обеспе­чивающая сбалансированность спроса и товарного предложе­ния, может быть представлена в следующем виде:

где /_тр — индекс поступления сырья и товаров (товарных ресур­сов); /_т — индекс товарооборота (валового); /₃ — индекс запасов; /_с — индекс спроса.

Для построения модели стратегического регулирования това­рооборота, обеспечивающей эффективность хозяйственной дея­тельности предприятия питания, можно использовать следую­щие соотношения:

Am > /бп > 4д > h>

где /_чп — индекс чистой прибыли; /_Бп — индекс балансовой прибыли; /вд — индекс валовых доходов.

где /_ф — индекс фондов (основных и оборотных); /_ФЗП — индекс фонда заработной платы; /_{ч р} — индекс численности работников.

При обосновании планового (прогнозного) объема и струк­туры товарооборота, кроме вышеперечисленных принципов, необходимо учесть сложившуюся и потенциальную сегмента­цию рынка; жизненный цикл товара и предприятия; концеп­цию полезности и удовлетворенности потребительского выбо­ра; обеспеченность населения данной продукцией; различные временные аспекты прибыльности той или иной комбинации товаров и услуг; коэффициент насыщенности рынка.

Кроме того, важными исходными данными для разработки планов товарооборота по предприятию являются: объем центра­лизованно распределяемых товаров из государственных ресур­сов (ликероводочная продукция, вино, сахар, масло раститель­ное, рыботовары, маргарин, майонез и др.); предполагаемые изменения контингента питающихся; накопленный экономиче­ский потенциал предприятия; изменения в сети предприятия; технология приготовления пищи; расширение производства по­луфабрикатов для продажи населению; внедрение индустриали­зации и т.д.

Чтобы решить задачи различного уровня сложности и повы­сить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборо­та используется комплекс простых и сложных методов прогнози­рования, поскольку ни один из методов не может в полной мере учитывать все параметры и аспекты развития рынка.

План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть — реа­лизация продукции собственного производства, разрабатываемая на основе производственной программы (оборота собственной

Глава 4

Поодукция и товарооборот общественного питания

продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально подготавливают производственную программу предприятия.

Так как в состав ресторанного хозяйства могут входить хо­зяйственные единицы, имеющие различные специализацию (кафе быстрого обслуживания), тип (столовая, кафе, ресто­ран), состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются и различные методы.

К основным методам расчета обеденной продукции, разрабо­танной на основе производственной программы, относятся:

• метод прямого расчета;

• метод, основанный на прогнозируемой пропускной спо­
собности обеденного зала;

• метод, основанный на производственной мощности кухни;

• метод скользящей средней;

• метод с использованием прогнозируемой величины коэф­
фициента комплексности (расчет производится по вторым и
третьим блюдам).

Метод прямого расчета используется:

• при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

• при изменяющемся контингенте потребителей.

В структурных подразделениях, обслуживающих сравнитель­но постоянный контингент потребителей (служебные столовые), рекомендуется использовать данные о среднем количестве по­требляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), количестве потребителей, коэффициенте изменения количества потребляемых блюд и др. Например, рас­чет среднего количества планируемого выпуска блюд для потреб­ления одним человеком вдень (ВБ_Д) можно осуществить по формуле

денций в изменении среднего показателя потребляемых блюд одним человеком, а также степени удовлетворения спроса поку­пателей на эти блюда.

Используя полученный результат, можно рассчитать годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд по формуле

ВБ_[т=ВБ^-Ч_пл-Д_Ш],

где ВБ_ПЛ — плановый выпуск блюд за период, тыс. шт.; Ч^ — среднедневное количество потребителей в планируемом перио­де, чел.; Д^ — количество дней работы столовой в планируемом периоде.

Например, реализация вторых блюд столовой гостиничного комплекса в базисном году — 90 120. Столовая в базисном году работала 297 дней, численность питающихся — 250 человек, ко­эффициент изменения количества потребляемых блюд в сред­нем на одного питающегося — 1,05. В планируемом году чис­ленность питающихся в столовой возрастет на 10 % и составит 275 чел. (250 ■ 1,10), число рабочих дней столовой в планируе­мом году — 295.

Следовательно, в планируемом году выпуск вторых блюд врасчете на одного питающегося вдень составит 1,27 [1,05 х х 90 120 / (297 ■ 250)]. Годовой выпуск вторых блюд в планируе­мом году составит 103 029 (1,27 275 ■ 295).

В структурных подразделениях с изменяющимся континген­том потребителей используют расчет количества блюд, факти­чески выпущенных в отчетном (базисном) периоде, на одно ме­сто в день (ВБотц). Расчет можно произвести по формуле

где К_Б — коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося; РБ_ОТЧ — реализация блюд в отчетном периоде, тыс. блюд; Чд^ — численность пи­тающихся в среднем за день в отчетном периоде; Д^ — количе­ство дней работы предприятия в отчетном периоде.

При этом К_Б должен отразить происходящие изменения в количестве потребляемых блюд. Его следует определять с уче­том складывающихся за несколько предшествующих лет тен-

где Ч_м — количество мест в зале в отчетном периоде.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана вы­пуска блюд (ВБ_ПЛ) используют формулу

где Кб _м — коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день (этот коэффициент харак­теризует повышение или снижение степени использования од­ного места потребителя).

Продукция и товарооборот общественного питания

Например, количество мест в обеденном зале ресторана — 52, в базисном году ресторан работал 350 дней, фактический выпуск блюд составил 150 200. В планируемом году, в связи с реконст­рукцией помещения, число мест увеличится на 16, количество рабочих дней составит 352, коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одно место вдень — 1,07, сред­няя цена блюда в планируемом году — 1200 р. Удельный вес про­чей продукции в обороте по продукции собственного производ­ства запланирован 8 %, доля покупных товаров в розничном обороте — 15 %.

Определим выпуск блюд в базисном периоде на одно место вдень. Он составит 8,25 [150 200/(52-350)1. Используя полу­ченный результат, можно рассчитать годовой план выпуска блюд, он составит 211 295 [8,25 ■ (52 + 16) - 325 ■ 1,07]. Умножив плановый выпуск блюд на среднюю цену одного блюда, рассчи­таем плановый оборот по обеденной продукции, который будет равен 253,6 млн р. (211,3 тыс. - 1200). Затем определим оборот по продукции собственного производства, он составит 275,65 млн р. (253,6 / (100 - 8) ■ 100]. Розничный оборот будет запланирован на 324,3 млн р. [275,65 / (100 - 15) • 100]. Оборот по покупным товарам равен 48,65 млн р. (324,3 - 275,65).

При планировании выпуска блюд на основе пропускной спо­собности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.

Пропускная способность предприятия характеризуется макси­мальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количе­ства часов работы обеденного зала, числа мест и продолжитель­ности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляе­мых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих с использованием метода самообслуживания, среднее время прие­ма пищи одним посетителем составляет 20-30 мин, а в буфетах и закусочных — 15—20 мин.

Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПС₀ ^ можно рассчитать по формуле

где ВР — продолжительность работы предприятия за день, мин; М — число мест; ВПП — время приема пиши одним посетите­лем, мин.

Максимальную пропускную способность можно рассчитать и другим способом:

где S — площадь обеденного зала, м; П„ — площадь по норме,на одного посетителя (1,9 м²).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслужива­ния потребителей, рационального использования площади за­лов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэф­фициент использования пропускной способности обеденного зала (К_пс)- Он рассчитывается по формуле

к -^{ПСф пс}~мпс'

где ПСф — фактическая пропускная способность.

Повышение коэффициента пропускной способности обе­денного зала достигается за счет применения самообслужива­ния, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.

Для расчета годового (квартального, месячного) плана вы­пуска блюд используют формулу

ВБ_ПЯ = МПС-К_ПС-Б_1>._П1И-Д_1П,

где Б_ОПпл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Например, в планируемом периоде кафе работает 6 ч в день (360 мин), количество мест в обеденном зале — 30, время приема пищи посетителем — 20 мин, среднее количество блюд на одного посетителя — 2,3, плановое количество рабочих дней — 320, ко­эффициент использования пропускной способности обеденного зала в планируемом периоде — 0,60.

Продукичя и товарооборот общественного питания

Сначала определим максимальную пропускную способность столовой. Она составит 540 человек [(360 ■ 30) / 20). Пропускная способность в планируемом году будет равна 324 чел. (540 ■ 0,60). Плановый выпуск блюд за год составит 238,5 тыс. (540 • 0,6 х * 2,3 ■ 320).

Другим показателем, характеризующим интенсивность пото­ка потребителей и пропускную способность предприятия, явля­ется оборачиваемость одного места. Этот показатель характеризует число потребителей, приходящееся на одно место на предпри­ятии за день. Оборачиваемость одного места (О_м) рассчитывается по формуле

О_м = Ч_п / М.

Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей по пропускной способно­сти. Коэффициент оборачиваемости К^ рассчитывается по формуле

где О_м ф — оборачиваемость фактическая; О_{м тах} — оборачивае­мость одного места максимальная.

Например, в базисном году оборачиваемость одного места составила 8,5. Максимальная оборачиваемость одного места — 15,0. В планируемом году намечается увеличить коэффициент оборачиваемости до 0_s6. Количество мест в кафе — 38. Число рабочих дней в планируемом году — 353. Среднее количество блюд на одного посетителя — 2,2.

Плановая численность потребителей составит 342 человека в день [(15 ■ 0,6} ■ 38]. Плановый выпуск блюд на год 265,6 тыс. (342-2,2-353).

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.

Производственная мощность — максимально возможный вы­пуск предприятием (цехом) продукции определенного ассорти­мента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Она определяется в соответствии с режимом работы. При этом учи­тываются применение новой техники и технологии, рациональ-

ных методов организации труда и время эксплуатации оборудо­вания.

Производственная мощность (ПМ) рассчитывается в нату­ральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и находится по формуле

(ВР-ВП).О_К-К_} В_срОБ

где ВР — продолжительность работы столовой, мин; ВП — время простоя оборудования, мин; В_ср — средняя продолжи­тельность одной варки, мин; О_к — емкость котлов, л; К₃ — ко­эффициент заполнения емкостей; ОБ — емкость одного блю­да, л.

Производственная мощность не является постоянной вели­чиной. Большое влияние на ее изменение оказывают техниче­ский прогресс и совершенствование организации труда и про­изводства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.

Степень использования производственной мощности харак­теризует коэффициент (К_пм), который определяется как отно­шение количества фактически выпущенной предприятием про­дукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле

К_пм = ВБ_ф / ПМ, где ВБф — фактический выпуск блюд.

Чтобы определить плановый выпуск блюд (ВБ^) за период (год, квартал, месяц), используем формулу

ВБ_ПЛ = ПМК_ПМД_ПЛ.

Для того чтобы перейти от натуральных показателей к стои­мостным, следует количество блюд умножить на среднюю иену одного блюда.

Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на коли­чество блюд, полуфабрикатов, кулинарной и другой продук­ции, предусмотренной производственной программой пред­приятия.

Глава 4-

Продукция и товарооборот общественного питания

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предпри­ятий — потребителей полуфабрикатов и другой продукции соб­ственного производства.

При планировании товарооборота предприятия питания ис­пользуются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете разнообразных средних величин и их экст­раполяции на прогнозируемый период.

В практике планирования и прогнозирования товарооборо­та применяется метод скользящей средней. Метод скользящей средней базируется на использовании данных о сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что сум­мируют темпы прироста товарооборота за три смежных периода и делят на три, затем — последующие три периода, начиная со второго, три периода, начиная с третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.

На основании выровненных показателей рассчитывается среднегодовое изменение темпов прироста товарооборота (Д) по формуле

Таблица 4.8 Расчет цепных темпов прироста товарооборота

Показатели выровненного ряда:

_{К| =} 7,1 -ь 5Д ч- 6,5 _ _6>23.

-7,5;

5Д + 6,5 +10,9

3 6,5 + 10,9 + 7,5

° 3

Среднегодовое изменение темпа прироста товарооборота:

п~\ '

где К„ — последний показатель выровненного ряда, %; К₍ — первый показатель, %; п — число выровненных показателей.

Прогнозируемый темп прироста товарооборота на следую­щий период определяет по формуле

К_пр=К„ + 2д.

Планируемый объем товарооборота определяется следую­щим образом:

где Т_Фотч — фактический товарооборот отчетного года, млн р. Расчет цепных темпов прироста товарооборота приведен

в табл. 4.8.

= 1,035.

Темп прироста товарооборота в планируемом году;

К_пр = 8,3 + 2- 1,035= 10,37%. Планируемый объем товарооборота:

Можно также при планировании товарооборота использо­вать средние величины, рассчитанные в стоимостном выражении. В этом случае планируемый товарооборот рассчитывается сле­дующим образом:

где Д — среднегодовой прирост товарооборота, млн р.

Продукция и товарооборот общественного питания

п-к

где Т„ — товарооборот и-года, млн р.; Т) — товарооборот перво­го года, млн р.; к — единица; я — номер товарооборота и-года.

Расчет Д по периодам (годам) производится в следующей по­следовательности:

2-1

дк, =

дк.

-Т₃-Т₂

На основе информации, представленной в табл. 4.8, рассчи­таем прогнозируемый объем товарооборота:

_АК|Е15137^14134,О_=1)Щ5.

Прогнозируемый объем товарооборота составит 21 250,87 млн р. (20 209,0 + 1041,87). Темп роста прогнозируемого товарооборо­та — 105,2 % (21 250,87 / 20 209,0 - 100).

Оборот покупных товаров планируют с учетом типов пред­приятий, обслуживающих различный контингент населения, специфических условий работы (например, ночной ресторан), а также достигнутого уровня реализации этих продуктов за предплановый период, складывающихся тенденций изменения их доли в объеме товарооборота предприятий общественного питания.

При планировании стоимостных показателей товарооборота (оборота по продукции собственного производства, розничного товарооборота, оборота по покупным товарам, прочей продук­ции) следует использовать коэффициент эластичности (К,). Ко­эффициент эластичности рассчитывается по формуле

Кз = ТП_пт/ТП_рт,

где ТП_ПТ — темп прироста товарооборота по покупным това­рам; ТП_рт — темп прироста розничного товарооборота.

Коэффициент эластичности показывает, на сколько процен­тов возрастет товарооборот по покупным товарам, если рознич­ный товарооборот увеличится на 1 %.

Темп прироста товарооборота по покупным товарам в пла­нируемом году рассчитывается по формуле:

 

1041,87 млн р.

887,75;

15909,5 -14134,0

_AK4sI8794,0-14134,0_-11650.

5-1

= 1215,0;

_ 20 209-14134,0 6-1

1003,5 + 887,75 + 938Д + 116,0 + 1215,0

где Т„ _Т||л — темп прироста оборота по покупным товарам в пла­нируемом году; T_pT)ui— прирост розничного товарооборота в планируемом году.

Тп.То

В стоимостном выражении плановой товарооборот по по­купным товарам определяется следующим образом:

_

п.т„д

где Т_{п Tnji} — плановый товарооборот по покупным товарам, млн р.; ~^m_ar4 — фактический товарооборот по покупным товарам отчет­ного года.

Продукция и товарооборот общественного питания

Например, в отчетном году по сравнению с базисным темп прироста товарооборота по покупным товарам составил 18%, а темп прироста розничного оборота — 20 %, Коэффициент эла­стичности оборота по покупным товарам составит 0,9 (18 / 20). Это значит, что при увеличении розничного товарооборота на 1 % оборот по покупным товарам возрастет на 0,9 %. В плани­руемом году по предприятию питания розничный товарооборот возрастет на 24 %. Следовательно, темп прироста оборота по по­купным товарам составит 21,6 % (0,9 • 24). В отчетном году обо­рот по покупным товарам по предприятию питания составил 1,2 млрд р., в планируемом году— 1,46 млрд р. (1,2 • 121,6/ 100).

Одним из основных способов достижения высоких экономи­ческих результатов является разработка плана товарооборота на краткосрочный период исходя из потребности в прибыли. Эта ме­тодика подробно изложена Р.П. Валевич в учебном пособии «Экономика торгового предприятия».

Данная методика построена на идее достижения такого объе­ма товарооборота, который обеспечит предприятию прибыль, необходимую для его развития.

Технология расчета прогнозной величины товарооборота включает три этапа. На первом этапе определяется необходимая величина чистой прибыли предприятия, остающаяся в распоря­жении предприятия и направляемая для реализации программы производственного и социального развития предприятия и удов­летворения интересов собственника. При определении величи­ны чистой прибыли следует учесть, что ее распределение долж­но обеспечить покрытие расходов предприятия по следующим направлениям:

• финансирование прироста основного капитала;

• финансирование прироста собственного оборотного ка­
питала;

• создание финансовых резервов;

• погашение долгосрочных и среднесрочных кредитов бан­
ков и уплата процентов по ним;

• уплата налогов и других отчислений, производимых за
счет чистой прибыли;

• осуществление социального развития и поощрения трудо­
вого коллектива;

• приобретение акций, облигаций, ценных бумаг и др.

На втором этапе осуществляется увязка рассчитанной по­требности в прибыли с возможностями ее получения. Для этого определяются необходимый объем валового дохода при допусти­мом уровне издержек и прогнозируемая величина товарооборота.

При этом следует сравнить полученный объем товарооборота с прогнозируемой величиной, определенной другими методами.

Для получения предприятием высокого товарооборота, ис­численного методом с учетом потребности в прибыли, необхо­димо принять решительные меры по увеличению объемов реа­лизации. Иначе может сложиться ситуация, ведущая к потере финансовой устойчивости, банкротству предприятия, посколь­ку снижаются возможности развития, падает заинтересован­ность в сотрудничестве с банками, поставщиками, страховыми организациями, снижаются доходы собственника.

На третьем этапе рассчитываются остальные показатели хозяйственно-финансовой деятельности (состав товарооборота, ассортимент выпускаемой продукции, численность работников, структура издержек, товарное обеспечение, запасы, потреб­ность в сырье и товарах, финансовый план и т.д.).

Для прогнозирования товарооборота предприятия питания целесообразно также использовать трендовые (временные) эко­номико-статистические модели. К таким моделям относится уравнение регрессии (табл. 4.9), которое имеет следующий вид:

у = а + Ы,

где у — товарооборот; а, Ь — параметры уравнения; / — времен­ной фактор.

Таблица 4.9 Информация для расчета уравнения регрессии

Продукция и товарооборот общественного питания

Параметры уравнения рассчитаем по формулам

Определим хну:

а= 38,5/5 = 7,7; 6=7,5/10 = 0,75.

Подставим полученные значения в уравнение и получим у = 1,1 + 0,75 ■ 1.

Продолжим отсчет от середины ряда и получим в планируе­мом году и= 3. Значит, у = 1,1 + 0,75 ■ 3 = 9,95 %.

Таким образом, в планируемом году темп прироста товаро­оборота составил 9,95 %, в базисном периоде — 5,6 млрд р., значит, прогнозируемый объем оборота достигнет 6,2 млрд р. (5,6- 1,0995).

При прогнозировании товарооборота используем метод уменьшенных средних (табл. 4.10). Получим уравнение вида

у = at + Ь. Параметры а и b определим по формулам

Рассчитаем параметры а и Ь: _ 145,9

-8337;

А = 86,80 - 8,337 ■ 3,5 = 57,62. Подставим полученные значения в уравнение и получим

у_ш = 8,337 - 7 + 57,62 = 166 тыс. р.

Прогнозирование товарооборота также осуществляется при помощи метода удвоенных средних (табл. 4.11).

Таблица 4.11

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: