Информация для расчета

b = у -ах. Информация для расчета

При расчете товарооборота используем уравнение вида:

у - at + b. Параметры а и b определим при помощи системы уравнений:

[у ₂ = t₂a + b.

Продукция и товарооборот общественного питания

Затем рассчитаем /j и l₂:

3 + 5 + 6

Определим у_} иу₂:

_ _ 18 684,0+ 19 951,4+ 20 837,1 _
У\ -— j

22103,6 + 24 084 + 25 560,8 _

23 916,1.

Подставим полученные значения в систему уравнений и по­лучим:

19 824,2 = 2а + Ь; 23 916,1 = 5д +Ь;

4091,9 - За. Рассчитаем параметры а:

а = 4091,3/3 = 1364,0. Поставим значение в уравнение и получим: 23 916,1 = 5-1364 + Ь; й-23 916,1-6820.

Следовательно, параметр Ь будет равен 17 096,1. Значит, то­варооборот на планируемый год определим по следующей фор­муле:

Ум = 1 364 • 7 + 17 096,1 = 26 644,1 тыс. р.

Темп роста товарооборота по сравнению с прошлым годом:

26 644,1 / 25 560,8 ■ 100 = 104,2 %.

Обоснованность плана товарооборота можно проверить по­средством определения точки безубыточности (Т₆). Это такой объем товарооборота, при котором прибыль равна нулю. Ее можно рассчитать по формуле

Т_б=И_п/(У_вд~УИ_пер)-Ш0,

где И„ — сумма постоянных издержек, тыс. р.; У_вд — уровень валового дохода; УИ_пер — уровень переменных издержек, %.

Например, плановый товарооборот ресторана составляет 4470 млн р., валовой доход — 2101 млн р., уровень валового до­хода — 47 %, издержки — 900 млн р., в том числе переменные — 300 млн р., постоянные — 600 млн р., уровень переменных из­держек в проценте к обороту составляет 6,71 % (300/4470 х х 100). В этом случае точка безубыточности равна 1489 млн р. [600/(47-6,71)- 100].

Чем выше разность между плановой (или фактической) вы­ручкой предприятия и точкой безубыточности, тем выше запас финансовой прочности и устойчивости предприятия. Запас фи­нансовой прочности (ЗФП) рассчитывается по формуле

T_M ~Т_б

Для ресторана запас финансовой прочности составит:,*тт.4470-1489

- ■ 100 = 66,7 %.

Следовательно, снижение товарооборота более чем на 66,7 % от прогнозируемого объема означает для предприятия резкое снижение платежеспособности, утрату финансовой устойчиво­сти, вероятность банкротства.

При прогнозировании товарооборота следует использовать комплекс методов. Выбор метода зависит от периода прогно­зирования, требований к точности прогноза, опыта и реко­мендаций экспертов, программного и компьютерного обеспе­чения и др.

П пан снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами

Глава 5

ПЛАН СНАБЖЕНИЯ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА СЫРЬЕМ И ТОВАРАМИ

5.1. План снабжения ресторанного хозяйства сырьем

и товарами, его содержание. Определение потребности

в сырье и продуктах

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения вы­пуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

• из потребности в сырье, товарах;

• запасов сырья и товаров на начало и конец планового пе­
риода;

• поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная про­грамма, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о произ­водственной программе и индивидуальные нормы расхода сы­рья единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках ре­цептур, составленных в ассортиментном разрезе, которые ут­верждаются Министерством торговли Республики Беларусь.

При «тором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.

На практике определение потребности в сырье на основе ин­дивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется

на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления раз­личных блюд (первых, вторых н др.), то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчи­тывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды ку­линарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула

Q_n = (" ■ Я) I 1000,

где Q_n — количество сырья, необходимое для выполнения про­изводственной программы, кг; п — индивидуальная норма рас­хода сырья на единицу изделия, г; q — количество блюд в пла­новом периоде, ед.

Рассчитаем потребность в сырье в соответствии с производ­ственной программой кафе, по которой предприятие должно произвести 1200 порций бифштекса «Смак», 950 порций котлет «Аппетитные» и 1700 порций котлет «Любительские» (табл. 5.1).

Таблица 5.1

Расчет необходимого сырья на изготовление продукции но индивидуальным нормам

Для выпуска 1200 порций бифштексов «Смак» потребность в мясе птицы составит 182,4 кг (152 г • 1200), для выпуска 950 порций котлет «Аппетитные» потребность в мясе свини­ны — 62,7 кг (66 г • 950), потребность в мясе говядины для 1700 порций котлет «Любительские» составит 139,4 кг (82- 1700), а в мясе свинины — 23,8 кг (14 ■ 1700). Следовательно, общая потребность для выполнения данной производственной про­граммы в мясе птицы составит 182,4 кг, свинины — 86,5 кг, го­вядины — 139,4 кг. Аналогичные расчеты проводятся по осталь­ным товарным группам.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятель­ности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а средне групповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средне­взвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании ин­дивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя спо­собами:

• при помощи абсолютных величин, определяющих коли­
чество блюд;

• при помощи относительных величин, отражающих удель­
ный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

План снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами_______________ 99

При применении абсолютных величин произведения индиви­дуальных норм расходов сырья на количество блюд (или изде­лий) суммируют и делят на общее количество блюд (табл. 5.2).

Таблица 5.2

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: