Расчет среднегруппоеой нормы расхода мяса для вторых блюд по абсолютным величинам

При этом используется следующая формула:

„ ("1 ■ «0 ⁺ ("2 * Чг) + ■■- + (л_и ■ <]*)

14^----------------- _{:--------------------------------------} ,

Яобщ

где N_cp — средневзвешенная норма расхода сырья; #_общ — общее количество блюд; д_и..., д_П — количество блюд по каждому на­именованию.

(2900 • 120) + (2700 -100) + (3600 - 200)

_p = = —

Зная среднегрупповую норму, можно определить общую потребность мяса для производства вторых блюд по заплани­рованной производственной программе. Она составит 1338 х х(9200- 145,4).

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные чис­ла суммируют и делят на 100 (табл. 5.3).

При этом используется следующая формула:

₌ (n_t •d_l) + (n₂-d₁)+...+(n_n-d_n)
ер _1(Ю

где rfj,..., d_n — удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

(120- 31,5) ₊ 000 29,4) + (200 -39,1) __лл<_Лг
Л_ср = — 145,4 Г.

Следовательно, обшая потребность мяса для выпуска 9200 вто­рых блюд будет равна 1338 кг. Аналогичные расчеты проводятся по первым блюдам.

Таблица 5.3

Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых блюд по относительным величинам

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собст­венного производства определяется так же, как и для обеденной, а расчет среднегрупповой нормы производится на 1 кг изготов­ленных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Потребность в сырье по среднегрупповым нормам расхода рас­считывается по основным видам продуктов (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия). Все остальные продовольственные товары (жиры, напитки, фрукты и т.п.) планируются на основа­нии фактического их расхода за отчетный период (по форме 4-гандаль) с учетом роста товарооборота и выпуска продукции, ■ колебаний структуры выпускаемых блюд и прочей продукции собственного производства, а также изменений в составе струк­турных подразделений предприятия. Расчет обшей потребности в сырье по среднегрупповым нормам для выполнения производ­ственной программы приведен в табл. 5.4.

Обшая потребность мяса для предприятия массового пита­ния составит

1704,5 кг (21-4,2+ 145,4 • 9,2 + 6 • 3,1 + 1,3-200). Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из плана товарооборота по покупным товарам, товарным группам и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене. Предприятия массового питания составляют сводный план по­требности в сырье, товарах в натуральном и стоимостном выра­жении по следующей форме (табл. 5.5).

План снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами______________ 101

Таблица 5.4 Расчет потребности в мясе по среднегрупповым нормам

Сводный план потребности предприятия в а

Стоимость сырья, необходимого предприятию в планируе­мом периоде, определяют умножением количества продуктов каждого вида на розничные цены. Общую потребность в сырье и товарах сопоставляют с планом товарооборота. Для этого предварительно рассчитывают сумму наценки по продукции об­щественного питания исходя из категории предприятия. Стои­мость сырья и товаров и сумма наценки образуют валовой това­рооборот предприятия питания.

102

Глава 5

пл ан снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами

5.2. Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно-торго­вой деятельности.

В соответствии с инструкцией по учету розничного товаро­оборота и товарных запасов в сети общественного питания учи­тываются запасы всех товаров, имеющиеся в наличии на пред­приятии, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседнев­ную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения (включая картофель, овощи и фрукты). Товарные запасы в сети общественного питания учитываются в розничных ценах и вклю­чают товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т.п.

В объем товарных запасов не включаются: товары в пути; тара всех видов; товары материально-технического снабжения; запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью; го­товая продукция в подсобных производственных предприятиях; товары отгруженные, по которым расчетные документы не сда­ны на инкассо в учреждения банков.

Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом об­ращения. Процесс производства на предприятиях питания обес­печивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечи­вают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т.е. запасов готовой продукции, изготовленной предпри­ятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не раз­граничиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключа­ется в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не име­ют в достаточном количестве складских помещений, не всегда

обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

В связи с тем что товарооборот предприятия подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность запасов заключает­ся в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покуп­ных товаров зависит от типа предприятия: в кафе они могут за­нимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля будет выше.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы — это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает вы­полнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созда­ны по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятий питания на длитель­ный период. Следует отметить, что сезонные запасы должны создаваться в оптовой торговле, на оптовых складах, чтобы ос­вободить предприятия питания от несвойственных им функ­ций длительного хранения товаров.

По времени различают товарные запасы на начало и конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и това­ров — величина средних за период (месяц, квартал, год) товар­ных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на оп­ределенные даты, например на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апреля и т.д. Для расчета средней величины запаса следует ис­пользовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц равен половине суммы объема на­чального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полуго^ дие, год можно рассчитать по формуле

Э ai/2+a₇+... + a_n/2
^ср п -1

где З_ср — средний запас; а,,..., а„ — сумма товарного запаса на определенную дату; п — количество дат.

Данные о средних запасах сырья и товаров используют для расчета показателя товарооборачиваемости.

Для измерения запасов используют абсолютные и относи­тельные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть

Глава 5

Ппан снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами

стоимостными и натуральными. Относительные показатели ха­рактеризуют размер запасов по сравнению с другими показате­лями, например, с однодневным товарооборотом или одноднев­ным расходом сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов вы­ступает запас в днях оборота, или уровень товарных запасов (З_д). Этот показатель рассчитывается по формуле

Зд = 3 / Т_одн или Зд = (3 • Д) / Т,

где З_д — запас в днях оборота; Т_оцн — среднедневной товарообо­рот (валовой); 3 — товарные запасы на определенную дату в де­нежных единицах; Д — количество дней в периоде (за год — 360, квартал — 90, месяц — 30); Т — товарооборот (валовой) за пе­риод.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового то­варооборота уменьшить на величину наценки на продукцию об­щественного питания, тогда и объем оборота и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

Зд = 3 / Р_одн,

^гД^{е р}_Одн — среднедневной расход сырья и продуктов в рознич­ных ценах.

Запасы в днях оборота рассчитывают по товарным группам и в целом по предприятию массового питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что его величина позволяет уточнить, на сколько дней при данном объеме това­рооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в на­личии запасом сырья и товаров. Например, фактические запа­сы ресторана на 1.01 составили 620 млн р., на 1.02—710 млн р., на 1.04 — 790 млн р. Фактический объем товарооборота за I квар­тал равен 3120 млн р. Значит, фактические запасы в днях оборота составят:

на 1.01 620 ■ 90 / 3120 = 17,9 дня;

на 1.02 710 ■ 90 / 3120 = 20,5 дня;

на 1.03 800 90 / 3120 = 23,1 дня;

на 1.04 790 ■ 90 / 3120 = 22,8 дня.

Предприятия питания должны проводить анализ запасов сы­рья и товаров в стоимостном выражении и в днях оборота.

На абсолютные и относительные размеры товарных запасов предприятия питания влияют следующие факторы:

• конъюнктура рынка продовольственных товаров;

• объем, структура производственной программы, объем
розничного товарооборота;

• частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;

• местонахождение поставщиков;

• форма оплаты;

• сроки хранения продовольственных товаров, сырья;

• тип предприятия общественного питания;

• соответствие ассортимента продовольственных товаров
спросу населения;

• информация потребителей о свойствах блюд и кулинар­
ных изделий;

• эффективность работы коммерческих служб по закупке
товаров;

• обоснованность заказов, заявок и др.

5.3. Сущность и значение товарооборачиваемости, методика ее определения

Товарооборачиваемость является одним из важнейших пока­зателей эффективности деятельности ресторанного хозяйства. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения то­варов со дня их поступления до дня их реализации, а также ско­рость оборота сырья и покупных товаров. Она может быть выра­жена либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходимых для одного обо­рота. Следует отметить, что речь идет об оборачиваемости де­нежных средств, вложенных в запасы.

Время обращения (товарооборачиваемость в днях) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по формулам

В_л = (З_ср ■ Д) / Т или В_д = З_ср / Т_одн, где В_д — товарооборачиваемость в днях.

План снабжения ресторанного хозяйства'сырьем и товарами

Товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость обо­рота) рассчитывают следующим образом:

Соб = Т / З_ер или С^ = Д / В_д, где С_об — скорость оборота.

Ускорение оборачиваемости имеет важное значение для по­вышения конкурентоспособности на предприятии. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и то­вары, эффективно используются инвестиции, вложенные в за­пасы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери, что в конечном итоге ведет к уве­личению прибыли. Рассмотрим на условном примере важность для предприятия увеличения скорости оборота (табл. 5.6).

Таблица 5.6 Расчет рентабельности инвестиций, вложенных в запасы

Значит, несмотря на то, что второй ресторан имел более вы­сокую чистую рентабельность, отдача от инвестиций, вложен­ных в запасы, у них одинаковая. Это объясняется более высокой оборачиваемостью запасов у первого ресторана.

5.4. Анализ запасов и товарооборачиваемости ресторанного хозяйства

Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления фактических их размеров с установленными нормативами. Так как нормативы товарных запасов устанавливаются поквартально,

то и их изучение проводят прежде всего по каждому кварталу в отдельности. Сравнение фактических запасов с нормативом проводят как в сумме, так и в днях оборота.

В ходе анализа товарных запасов необходимо выявить причи­ны, оказавшие влияние на отклонение от норматива, выяснить, в какой мере товарные запасы удовлетворяют спрос населения, обеспечивают выполнение производственной программы пред­приятия и объема розничного товарооборота, проверить пра­вильность размещения запасов по структурным подразделениям предприятия. Важным моментом в анализе товарных запасов яв­ляется определение эффективности использования денежных средств, вложенных в запасы.

В табл. 5.7 приведен анализ товарных запасов по ресторану.

Таблица 5.7.

Анализ товарных запасов по предприятию общественного питания

Отклонение от нормат товарных запасов

II

млн р.

ДНИ МЛН р.

дни млн р.

ДНИ МЛН р.

дни

-4,6

Анализ товарных запасов показал, что на начало года товарные запасы были ниже норматива на 80 млн р., или на 1,6 дня. Затем сумма и уровень запасов выросли. Так, на конец I квартала сум­ма фактических запасов была выше норматива на 90 млн р., или

План снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами

на 3,3 дня. Во П квартале наблюдается рост сверхнормативных за­пасов в стоимостном выражении и в днях оборота. Такая же си­туация наблюдается и в III квартале отчетного года. Так, на начало первого месяца III квартала сверхнормативные запасы составили 190 млн р., или 6,5 дня, а на конец III квартала их величина соста­вила 123 млн р., или 4,3 дня. Однако в IV квартале в связи с рос­том товарооборота произошло уменьшение запасов по сравнению с нормативом. На конец отчетного года фактические запасы были ниже норматива на 116 млн р., или на 4,6 дня. Заниженные по сравнению с нормативом фактические запасы могут отрицательно сказаться на торгово-производственной деятельности предприя­тия питания.

Товарные запасы на конец квартала одновременно являются остатками сырья и товаров на начало следующего квартала. По­этому их следует сопоставлять и с нормативом в днях на сле­дующий квартал. Предварительно необходимо фактические то­варные запасы на конец квартала определить в днях исходя из планового задания по товарообороту на следующий квартал.

В том случае, если на предприятии питания не планируют товарные запасы, то их анализ проводят в динамике. Для этого рекомендуется фактические запасы на первые числа месяца в каждом квартале в сумме и в днях сравнивать с данными на начало квартала (табл. 5.8).

Таблица 5.8

Динамика товарных запасов по ресторану «Добрый вечер» за I квартал отчетного года

В результате этого анализа определяют, не было ли резких изменений в фактических товарных запасах в течение каждого квартала и отчетного года.

Аналогично проводится анализ по остальным кварталам года.

Анализ товарных запасов включает также анализ товарообо-рачиваемости, который предполагает сравнение фактической оборачиваемости с плановой. Чтобы определить плановую обо­рачиваемость, рассчитывают плановые средние запасы.

При использовании формулы средней хронологической пла­новые среднегодовые запасы определяются следующим образом: к половине норматива товарных запасов IV квартала прошлого года прибавляют полные их нормативы на I, II, Ш кварталы и половину норматива IV квартала отчетного года, а затем полу­ченный итог делят на четыре.

Плановые среднегодовые запасы могут также определяться по формуле средней арифметической, т.е. путем суммирования их нормативов на четыре квартала отчетного года и делением полученного итога на четыре. Используя этот метод, по данным табл. 5.7 определим плановые среднегодовые запасы, которые составят 725 млн р. [(700 + 650 + 720 + 830) / 4].

Если для расчета имеются данные на начало и конец изу­чаемого периода (месяца, квартала или года), то для расчета средних товарных запасов также применяют формулу средней арифметической, т.е. их суммируют и полученный итог делят на два.

Фактические среднегодовые запасы сырья и товаров обычно рассчитывают по формуле средней хронологической по данным на 13 дат (на начало каждого месяца и на конец года) (620/2 + + 710 + 800 + 790 + 853 + 910 + 902 + 890 + 843 + 927 + 823 + + 714/2)/12 = 825,8 млн р.

Результаты анализа средних запасов сырья, товаров и товаро-оборачиваемости по предприятию питания оформляют табл. 5.9.

Таким образом, по сравнению с планом наблюдается замедле­ние товарооборачиваемости на 0,9 дня, что привело к дополни­тельному вовлечению средств, вложенных в запасы, на 37,3 млн р. (+0,9 ■ 14 920 / 360). А по сравнению с прошлым годом товарообо-рачивашость ускорилась на 1,3 дня, скорость оборота при этом возросла с 17 до 18,1. Эта ситуация обусловила высвобождение средств на 53,9 млн р. (-1,3 ■ 14 920 / 360). Ускорение оборачивае­мости свидетельствует об эффективности управления запасами на предприятии.

Обобщающим показателем оценки эффективности исполь­зования товарных запасов может служить интегральный показа-

тель (И), исчисленный по данным скорости оборота и отдаче инвестиций, вложенных в товарные запасы:

План снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами 111

По результатам анализа разрабатываются мероприятия, на­правленные на повышение эффективности управления товар­ными запасами и устранение выявленных недостатков.

Таблица 5.9 Динамика товарооборачиваемости ресторана

Если индекс интегрального показателя больше единицы, то

это свидетельствует об улучшении использования запасов.

В процессе анализа устанавливается, какие факторы повлияли на изменение средних запасов. Так, фактические среднегодовые запасы предприятия питания больше плановых на 100,8 млн р. (825,8 - 725,0). Их размер зависит от двух факторов: измене­ния объема товарооборота; изменения товарооборачиваемости. Предприятие перевыполнило план товарооборота на 8,7 %, и за счет этого средние товарные запасы возросли на 63,1 млн р. (725 - 8,7 / 100). А за счет замедления оборачиваемости средние запасы возросли на 37,7 млн р. (100,8 - 63,1). Однако ряд эко­номистов считают, что с увеличением товарооборота товарные запасы растут более медленными темпами, т.е. в размере корня квадратного из темпов прироста товарооборота. В нашем вари­анте, в связи с перевыполнением плана товарооборота на 8,7 %, товарные запасы должны возрасти только на 2,9 % (V8J) Зна­чит, в этом случае увеличение товарооборота привело к росту запасов на 21 млн р. (725 ■ 2,9 / 100).

Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства

Планирование товарных запасов предполагает использование

комплекса методов, направленных на определение оптималь­ной, нормативной величины запасов.

Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливает­ся норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Нор­ма товарных запасов выступает одновременно и нормой товаро­оборачиваемости.

В современных условиях предприятия общественного пита­ния самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществле­ния экономической, финансовой и коммерческой деятельно­сти, регулирования размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определения планового размера кредита, оперативного контроля за товарными запасами, расчета затрат по хранению.

Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потовар­ных нормативов. При их расчете рекомендуется использовать следующие методы: технике-экономических расчетов; эконо­мико-статистический; индексный; экономико-математического моделирования.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономиче­ских расчетов включает следующие элементы в зависимости от их назначения:

• представительный ассортиментный набор;

• запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

• запас на среднедневную реализацию;

• запас текущего пополнения;

• страховой запас.

Потоварный норматив товарных запасов (Н_т-Зд) в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле

н_т._3д = з_а

_{т3д а р п}, _с

где З_а — представительный ассортиментный набор в днях; З_р — запас на среднедневную реализацию в днях; З_п — запас на время приемки и подготовки товаров к продаже в днях; З_т — запас текущего пополнения в днях; З_с — страховой запас в днях.

Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением потоварного норматива то­варных запасов в днях на среднедневной оборот:

I

где /_ср — средний интервал поставки; / — средняя стоимость од­ной поставки по товарной группе; S — стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.

Запас текущего пополнения по товарным группам равен по­ловине среднего интервала поставки на планируемый квартал:

В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принима­ется равным среднему интервалу поставки:

где H_TiJ[1J) — потоварный норматив товарных запасов на плани­руемый квартал в сумме; Тщ, — товарооборот на планируемый квартал; 90 — количество дней в периоде.

Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незна­чительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанав­ливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из вре­мени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количест­ву и качеству, перемещению товара к месту продажи и хране­ния. Время на подготовку товаров к продаже состоит из време­ни, затраченного на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сы­рья и товаров составляет 0,5-1 день. Запас текущего пополне­ния занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он созда­ется для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интер-■ вал поставки между поступлениями товаров. Средний интер­вал поставки в днях по товарной группе определяется делени­ем средней стоимости одного поступления по товарной группе

Средний интервал поставки по продовольственным товарам, имеющим узкий ассортимент, рассчитывается в целом по то­варной группе на планируемый квартал без учета ассортимент­ных позиций по следующей формуле:

где Д — количество дней в квартале; я — количество поставок по товарной группе на планируемый квартал.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного про­изводства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса теку­щего пополнения. Расчет производится по формуле

З_с =2ДГ.

Можно также определять размер страхового запаса в процен­те от запаса текущего пополнения. В этом случае величина этого элемента норматива колеблется от 30 до 100 %. При нормирова­нии страхового запаса на предприятии питания следует учиты­вать, что многие продовольственные товары относятся к числу

Глава 5

скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нару­шениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые за­пасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся про­дуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сро­ки их хранения не должны превышать 2-4х дней, других про­дуктов (круп, муки, сахара) — 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.

Например, рассчитаем потоварный норматив запаса сырья по кафе на первый квартал планируемого года. В кафе планиру­ется ежедневная реализация рыбы на сумму 2,5 млн р. За квар­тал количество поставок рыбы составило 25 раз. Время на прием товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к произ­водству — 0,5 дня.

Запас текущего пополнения рыбы составит 1,8 дня (90 / 25 / 2). Время на однодневную реализацию — 1 день. Страховой запас будет равен 2,7 дня (2-70). Значит, норматив запаса рыбы соста­вит 6,1 дня (1,8 + 1 + 0,1 + 0,5 + 2,7), а в сумме его величина со­ставит 15,3 млн р. (6,1 ■ 2,5).

Для нормирования запасов по товарным группам рекоменду­ется применять экономико-статистический метод с использова­нием коэффициента ускорения. В этом случае норматив запасов в днях оборота определяется как произведение базовой величи­ны норматива данной товарной группы в днях на коэффициент ускорения товарооборачиваемости:

где Н_{т Збаз} — базовая величина товарного запаса в днях; К_у — ко­эффициент ускорения.

Коэффициент ускорения товарооборачиваемости (К_у) приме­няется в условиях насыщенного рынка. Коэффициент ускоре­ния рассчитывается следующим образом:

где /₃ — индекс роста (снижения) запасов в планируемом квар­тале; /_т — индекс роста (снижения) товарооборота в планируе­мом квартале.

I

План снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами_______________ VI5

Индекс роста (снижения) запасов определяется как корень квадратный из индекса роста (снижения) товарооборота в пла­нируемом квартале по формуле

Индекс роста (снижения) товарооборота на планируемый квар­тал рассчитывается по формуле

где T_ra — товарооборот (валовой или розничный) планируемого квартала; Т_отч — фактический товарооборот (валовой или роз­ничный) отчетного периода (соответствующего квартала пред­шествующего года).

При определении базовой величины запасов используются методы сравнения и экспертных оценок. Для определения ба­зовой величины товарных запасов на планируемый квартал не­обходимо сравнить товарный запас в днях оборота соответст­вующего квартала текущего или отчетного года с фактической товарооборачиваемостью этого же квартала и с ожидаемыми за­пасами в днях к началу планируемого квартала. Например, при разработке норматива на первый квартал планируемого года для сравнения берутся норматив запасов и фактическая товарообо-рачиваемость первого квартала планируемого года и ожидаемые запасы на начало первого квартала планируемого года.

Если товарный норматив запасов совпадает с фактической товарооборачиваемостью и ожидаемыми запасами, то этот нор­матив может быть принят за базовую величину.

Если наблюдается значительное отклонение, то выявляются причины (неритмичность поставки, изменение спроса), и с уче­том этого устанавливается базовая величина.

Например, произведем расчет норматива запасов масла по ресторану на I квартал планируемого года. Норматив запасов I квартала текущего года — 15 дней. Фактическая товарообора-чиваемость I квартала текущего года — 12 дней. Ожидаемые за­пасы на начало I квартала планируемого года (запасы на конец IV квартала текущего года) — 16 дней. Отклонение фактической товарооборачиваемости от норматива запасов I квартала текуще­го года составило -3 дня (12 - 15). Отклонение ожидаемых запа-

сов от норматива запасов I квартала составило +1 день (16 - 15). Значит, базовая величина запасов будет 14 дней [16 + (-3 +1)].

Товарооборот I квартала планируемого года — 1000 тыс. р. Товарооборот I квартала предшествующего года — 900 тыс. р. Следовательно, индекс роста товарооборота составит 1,1 И (1 000 / 900). Отсюда индекс роста запасов будет равен 1,054 (-71,111). А коэффициент ускорения составит 0,949 (1,054 / 1,111). Норматив запасов на 1 квартал планируемого года 13,3 дня (14-0,949).

При ненасыщенном рынке норматив товарных запасов опре­деляется умножением базовой величины товарных запасов в сум­ме на индекс роста (снижения) запасов:

рп мснабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами________________ Ш.

ских. Среднегодовое изменение товарных запасов (Д) опреде­ляют по формуле

где К„ — завершающий показатель в ряду выровненных сред­них; К] — первый показатель в ряду выровненных средних; п — количество показателей выровненного ряда.

Расчет средней нормы запаса е днях на планируемого года

^г^^е Н_т.₃._Спл — норма запаса на планируемый квартал в сумме; Н_ТЗбаз — базовый норматив товарного запаса в сумме.

После того, как определили норму товарных запасов по каж­дой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по ресторанному хозяйству или его структурным подразделени­ям. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для ка­ждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию (табл. 5.10).

Средняя норма запаса в днях по предприятию равна 15,8 дня (1191,87/75,6). Аналогичный расчет производится по всем струк­турным подразделениям, а затем определяется средняя норма за­паса в днях по предприятию питания.

При нормировании запасов по товарным группам и при пла­нировании запасов по предприятию питания используется эко­номико-статистический метод с применением скользящей сред­ней. Этот метод основан на использовании динамического ряда товарных запасов (в днях), на основе которых рассчитывается темп прироста запасов на планируемый период. В динамиче­ский ряд товарных запасов включают показатели средних то­варных запасов на квартал планируемого года за три—пять лет, предшествующих планируемому периоду. Затем проводят сгла­живание уровня запасов путем расчета средних арифметиче-

Норматив товарных запасов определим суммированием за­вершающего показателя в ряду выровненных средних и показа­теля среднегодового изменения:

где Н_т з — норматив товарных запасов в днях. Исходная информация представлена в табл. 5.11.

Таблица 5.11

Исходная информация для расчета норматива товарных запасов на IV квартал планируемого года по кафе «Семь пятниц»

 

	Условное	Среднедневной то-	Средний запас
Период	обозначе-	варооборот	в сумме,
	ние	за квартал, млн р.	млн р.	в днях
I				5 = гр.4 / гр.З
IV квартал пер-
вого года	К1	60,2	848,8	14,1
IV квартал вто-
рого года	щ	72,3	1084,5	15,0
IV квартал
третьего года		81,9	1326,8	16,2 _
IV квартал чет-
вертого года	к4	90,5	1529,5	■ 16,9

рпя н снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами _______________ Ш

По кафе «Семь пятниц» норматив товарного запаса на IV квар­тал планируемого года будет равен 15,8 дня (15,58 + 0,21). Сред­недневной плановый оборот IV квартала планируемого года со­ставит 120,3 млн р., значит, норматив запасов в сумме составит 1900,7 млн р. (120,3- 15,8).

При планировании товарных запасов рекомендуется исполь­зовать индексный метод, который позволяет максимально учи­тывать тенденцию опережающего развития товарооборота по сравнению с товарными запасами. Такой метод требует исчис­ления относительного показателя индекса на основе данных о развитии товарооборота и товарных запасов.

В формализованном виде индекс можно представить как от­ношение средних товарных запасов (З_ср) к сумме товарооборота (Т) и средних товарных запасов, т.е. к товарным ресурсам, ис­численным за определенный период:

 

Сначала находим среднюю для двух первых лет, затем — для 1вух последующих и т.д.:

_g|_ K,+K₂ _ 14,1 + 15,0 __и_₅₅.

К^Ь+К,, 15,0, 16,2 __т

 

Затем производим повторное выравнивание:

где Т — товарооборот (валовой) за период; З_ер — средние товар­ные запасы.

Учитывая, что на частные показатели индекса отдельных пе­риодов существенно влияет соотношение спроса и предложе­ния, а также другие факторы, рекомендуется за последние три года исчислять среднюю величину индекса (/_ср) по средней арифметической, т.е.:

 

2 К2+К3 15,6 + 16,55

_к<= 1^+^14,55 + 15,6 _=1Ш

16,08;

₌ 15,08+16,08

где 1_Ь 1_Ъ /₃ — индексы, исчисленные за три года, предшествую­щие планируемому периоду.

Расчет норматива товарных запасов в сумме (H_TJ-C) произво­дится по формуле

 

С помощью полученного выровненного ряда скользящих средних определяем среднегодовое изменение запасов:

_Нт

где Н_т з _с — норматив товарных запасов на планируемый период в сумме; Т — товарооборот (валовой) на планируемый период (квартал); / — средняя величина индекса.

План снабжения ресторанного хозяйства сырьем и товарами

 

Индексный метод предполагается использовать для опреде­ления нормативов общего объема товарных запасов по пред­приятиям питания по каждому кварталу отдельно.

Если в последнюю формулу подставить вместо значения Т величину, равную количеству дней в квартале (90), то размер норматива товарных запасов получим в днях. Норматив в сумме определяется путем умножения норматива в днях на одноднев­ный плановый товарооборот.

Произведем расчет норматива запасов на IV квартал плани­руемого года индексным методом (табл. 5.12)

Таблица 5.12

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

---

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: